舌尖上的辛辣——芥末

芥末是为很多人所喜爱的一种调味品，但是未必每个喜欢芥末的人都了解它的来龙去脉。芥末、辣根、山葵酱，它们之间的关系你能说清吗？

芥末是我们饮食中的一种调味品，因它的独特味道，人们对其毁誉参半，喜爱之人说它冲鼻的辛辣令人回味无穷，不喜欢它的人会说找涕泪俱下这种感觉纯属自虐。然而不管爱与不爱，芥末就是芥末，它依然是诸多中国人、外国人都在使用的一道调味品。

你还想被芥末骗多久？

对芥末，人们知道多少呢？恐怕许多人并不能说全，比如，我们平时常吃到的绿色芥末酱是真正的“芥末”吗？回答是no，因为日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦萨比（wasabi：芥未的日文称法），是山葵酱。山葵酱是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事儿，只是气味和味道相似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。

那么，如果你认为平时吃的就是山葵酱，那就又错了。真正的山葵根是相当昂贵的，并且较难保存，寿司店里免费的其实都是用辣根做的山寨货。所以你所体验的那种冲鼻涨脑的“自虐感”，其实是来自另一种十字花科的植物—辣根。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成为山寨的山葵酱。

历史悠久的芥末及其表亲辣根

芥末又叫芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉、瓦萨比，是用芥菜的种子研磨成的粉状调味品。芥末有点苦但辛辣芳香，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。

芥末原产于中国，历史悠久，从周代起，宫廷就已开始食用。当时，人们还学会在洗澡时使用芥末来治疗麻疹，还将它与面粉调和成糊状，用于治疗咳嗽或支气管炎。芥末传入日本后，最大的使用价值是用来作为生鱼片的美味调料。因为日本是岛国，吃海鲜的人很多，而芥未有很强的解毒功能，有杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，所以在日本得以大显身手。

辣根为十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵萝卜等，是一种调味品蔬菜，它含有人体所需的多种营养成分，肉质根是辣根的主要食用部分。辣根原产于欧洲东部和土耳其，已有2000 多年的栽培历史。现在，我国青岛、上海等市郊都有栽培，生产商将辣根磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶油食品的调料，或切片入罐头中调味，出口创汇，十分畅销。

芥末与辣根，都是一味药

芥末除了有很强的解毒功能，还有温中利气，明目利膈，开胃消食等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。自古以来，辛辣的芥末总是被人们当作一种药草使用。

芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血和解毒消肿等功效。

芥末可用来治疗风湿性疾病，调节月经，还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。芥末油还可以美容养颜，在美体界是一种很好的按摩油。芳香的芥末还具有除臭的功用。芥末用在食疗功效上可以主治疮痈肿痛、喉痛声哑、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。

辣根也有些与芥末相近的药用价值，现代研究证实，它还具有较强的抗癌效果。

北京风味美食——芥末墩儿

在老北京，有一道芥末唱主角的风味美食——芥末墩儿，它是北京地区一种传统风味小菜，更是老北京年夜饭里的一道风景。芥末墩儿属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时，满族人尤其喜欢吃这道菜。食用的时候，要用干净筷子把芥末墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心地凉，芥末钻鼻的香辣味儿令人顿时痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，这个时候，芥末墩儿就成了抢手货。吃口芥末墩能起到清口的作用，所以，过年时，做芥末墩儿就得多做，以防断顿儿。

过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，所谓“四四见底”，是指宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个“四平八稳”的吉祥寓意。

《闾巷话蔬食》中记载：旧时北京有个小报介绍此菜，说其上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危。其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并题有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”的诗句。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。

老舍家的名菜

著名作家老舍先生家的“芥末墩儿”远近闻名，有客人来，往往点名索要。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，因为眼睛全在书本上。

夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰工艺，全完。据老舍夫人胡絜青说，她先后一共失败过三回，而且是全军覆没。当时老舍非常高姿态说道：没关系，没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密所在，掌握好这三条，基本上就没问题。

首先，白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，千万不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条是为了保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好的芥末墩儿必须是脆的。

还有一条工艺也至关重要：将浇好的白菜墩儿码在瓦盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止。盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来就不辣，不“冲”鼻子了。

芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致，让人流出眼泪来，合不上嘴！一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊：“美哉！美哉！”吃到这个份儿上，老舍必高喊一声：“再拿一盘来！”这道菜，成了老舍的骄傲。

如今，老舍先生已离我们远去，芥末墩儿也只是浸润着怀旧味道的北京小吃，可芥末、辣根却伴随着海鲜成为时尚，成为人们舌尖上美味新宠。