时间：2022-08-16 11:32:53
摘 要：研究焦磷酸钠（SPP）、三聚磷酸钠（STP）和六偏磷酸钠（SHMP）的添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响，通过单因素试验和三元二次正交旋转试验，确定3种磷酸盐复合的最佳搭配比例和最适添加量。结果显示：SPP、STP、SHMP均能提高肉脯的出品率，但不同种类磷酸盐对肉脯的作用效果存在差异性，其作用效果由大到小的顺序依次为STP>SPP>SHMP；当磷酸盐添加配比为 STP 0.10%、SPP 0.18%、SHMP 0.05%时，肉脯的出品率最高。
关键词：复合磷酸盐；肉脯；出品率；品质
Impact of Phosphate Composites on the Productivity and Quality of Jianchang Duck Jerky
LIN Qiao
（Xichang College， Xichang 615013， China）
Abstract：In this study， we investigated the effect of sodium pyrophosphate （SPP）， sodium tripolyphosphate （STP）， sodium hexametaphosphate （SHMP） used singly or in combination with each other on the productivity and quality of Jianchang duck jerky. One-factor-at-a-time designs and a three-variable quadratic orthogonal rotary design were applied to establish the optimum blend of phosphates. All these three phosphates could increase the productivity of Jianchang duck jerky to different extents； STP was the most important affecting factor followed by SPP and SHMP. When STP was added at a level of 0.10%， SPP at 0.18% and SHMP at 0.05%， the highest productivity was obtained.
Key words：phosphate composites；jerky；productivity；quality
中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）03-0009-04
在肉中加入磷酸盐时，能提高肉的保水能力，减少肉的营养成分损失，保存肉质的柔嫩性[1]，同时提高和改善肉的出品率和品质。目前我国已批准使用的磷酸盐有8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[2]。在肉制品加工中应用的主要是三聚磷酸盐（STP）、六偏磷酸盐（SHMP）和焦磷酸盐（SPP）等碱性磷酸盐[3]。
目前，有研究者研究了在猪肉和鸡肉制品中磷酸盐的作用及最优配比的优选，但磷酸盐在鸭肉制品中的应用研究尚未见报道。本研究通过单因素试验得出3种磷酸盐对鸭肉脯作用效果最佳的添加量，根据三因子二次回归旋转设计理论，选取对肉脯出品率影响最佳的磷酸盐搭配比例。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
新鲜鸭肉、蔗糖、五香粉、氯化钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠 市售。
ESJ200-4电子天平 深圳市恒泰电子有限公司；YXD-20远红外食品烘炉 上海红联机械电器制造有限公司。
1.2 方法
1.2.1 鸭肉脯制作工艺
工艺流程：原料肉的选择预处理绞肉腌制抹片烘干熟制冷却成品。
操作要点：（1）原料选择与预处理：鸭肉选择新鲜的建昌毛鸭，剔骨留瘦肉。用清水洗干净。（2）绞肉：将处理好的鸭肉绞细成肉糜，至少2次。（3）腌制：腌制（肉：蔗糖：五香粉（50：3：3，m/m），4～5℃腌制10h）的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白尽量溶出，便于在抹片时使肉糜粘连。将磷酸盐，配料和原材料按比例混匀，充分搅拌均匀，搅拌后的肉糜带有较强的黏性。（4）抹片：吸油纸表面涂抹植物油，将腌制好的肉糜涂摊于吸油纸上，厚度以1.5～2.0mm为宜[4]。（5）表面处理：在烘干前，将白芝麻均匀撒在肉脯表面，以提高鸭肉脯的香味和达到一定的视觉效果。（6）烘干：70℃，3h。为使烘干均匀，中途间断换烤盘方向，烘干至1h左右需进行翻面，以利于充分烘干。（7）熟制：将半成品放在烤炉中，进一步熟化，220℃熟化2～5min，至表面油亮、色泽深红为止。（8）冷却成品：片型规则整齐，厚度基本均匀，允许有少量脂肪析出及微小空洞。
1.2.2 磷酸盐对鸭肉脯出品率和品质的影响
1.2.2.1 SPP添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响
取600g鸭肉肉糜，平均分成6份。分别添加SPP 0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。加入配料进行腌制。抹片时，将每一份再均分成3份[5]，然后按工艺流程制成肉脯，对其进行出品率检测和感官评价，结果取平均值。
1.2.2.2 STP添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响
取600g鸭肉肉糜，平均分成6份。分别添加STP 0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。加入配料进行腌制。抹片时，将每一份再均分成3份，然后按工艺流程制成肉脯，对其进行出品率检测和感官评价，结果取平均值。
1.2.2.3 SHMP添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响
取600g鸭肉肉糜，平均分成6份。分别添加SHMP 0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。加入配料进行腌制。抹片时，将每一份再均分成3份，然后按工艺流程制成肉脯，对其进行出品率检测和感官评价，结果取平均值。
1.2.2.4 复合磷酸盐添加量配比的优化
复合磷酸盐的作用效果优于单一任何一种磷酸盐的作用效果，不同品种的肉制品对复合磷酸盐最佳配比的要求是不同的，因此本实验采用三元二次正交旋转试验设计理论，确定三种磷酸盐复合的最佳搭配比例。
因本实验中影响鸭肉脯出品率的因素有3个，即m=3，查二次正交旋转设计组合设计参数表，得r=1.682，对因素水平进行编码，见表1。
1.2.3 出品率的检测
肉脯烘干前称量，产品熟制后冷却至室温称量，计算每一样品的出品率[17]，计算公式为：出品率/%=（熟制冷却后质量÷烘干前质量）×100。
1.2.4 感官评定
请10位本专业同学对鸭肉脯的色泽、口感、质地、气味进行感官评价，将评分的平均值作为最终综合平均值[6]。具体评分标准见表2。
2 结果与分析
2.1 磷酸盐对鸭肉脯出品率和品质的影响
2.1.1 SPP添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响
由表3可知，随着SPP添加量的增加，鸭肉脯出品率先是增加，当添加量大于0.3%时，出品率又开始减小。当添加量为0.3%时出品率最大，为75.09%，比未添加磷酸盐时提高4.08%。
随着SPP添加量的增多，肉脯色泽、口感、质地、气味得到不同程度的改善，感官评分增加，肉脯品质提高。当SPP添加量为0.3%时，肉脯品质相对较好。此时，色泽深红，光泽感强，有较好的肉脯可嚼性，口感均匀，质地紧密，柔韧性较好，香味浓郁，令人回味。与未添加磷酸盐时相比，肉质有明显改善，感官评分提高20分。
2.1.2 STP添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响
由表4可知，随着STP添加量的增加，出品率先是缓慢增加，在添加量达到0.4%后，出品率又随着STP添加量的增加而缓慢减小。当添加量为0.4%时出品率最大，为76.02%，比未添加磷酸盐时提高5.01%。
随着STP添加量的增加，肉脯色泽、口感、质地、气味均有不同程度的改善，感官评分增加，肉脯品质提高。当STP添加量为0.4%时，肉脯品质相对较好。此时，肉脯色泽深红，口感均匀，可嚼性较佳，质地柔韧性较好，香味浓郁，比未添加磷酸盐时的品质有明显改善，感官评分提高21分。
2.1.3 SHMP添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响
由表5可知，随着SHMP添加量的增加，出品率先是增加，在添加量达到0.3%后，出品率又随着SHMP添加量的增加而减小。在添加量为0.3%时，出品率最大，为74.91%，比未添加磷酸盐时提高了3.9%。
当SHMP添加量小于0.2%时，随着SHMP添加量的增加，肉脯色泽、口感、质地、气味改善明显。当SHMP添加量大于0.2%时，随着SHMP添加量的增加，肉脯色泽、口感、质地、气味品质下降，感官评分减少。SHMP添加量等于0.2%时，肉脯色泽深红，可嚼性较佳，质地柔韧性好，香味较浓郁，此时感官评分比未添加SHMP时提高27分。
综上，3种磷酸盐均能提高肉脯的出品率和品质，但不同种类磷酸盐对肉脯出品率和品质的作用效果有所差异，其作用效果由大到小的顺序依次为STP>SPP>SHMP，这与以猪肉脯为研究对象时的结果相同，而与以鸡肉脯为研究对象时的结果不相同。究其原因，此差异是由肉制品本身和磷酸盐的不同决定的[7]。在肉制品中加入磷酸盐可以提高肉的保水性。保水性是指肉制品在受到外力作用时，保持其水分的能力。保水性是一项很重要的肉质特性，可提高肉制品的出品率和品质，改善肉品的口感。
2.2 复合磷酸盐添加量优化配比结果
在获取最适SPP、STP、SHMP添加量的基础上，以鸭肉脯的出品率为指标，进行三因素五水平共23组的三因子二次正交旋转试验，对所得数据进行分析处理，从而获得复合磷酸盐对鸭肉脯出品率影响的最优配比，同时对不同磷酸盐组合的鸭肉脯品质进行感官评分，结果见表6。
2.2.1 回归方程的建立
通过对试验的三元二次正交旋转组合设计结构矩阵和试验结果进行相关的计算，初步得到的回归方程为：
Y=78.17959+0.07965x1-0.07908x2-0.13995x3-0.04625x1x2+0.01375x1x3+0.01125x2x3-0.13123x1'+0.15081x2'-0.08495x3'
对回归方程进行方差分析，见表7。
由表7可知，总的回归关系达到显著，证明试验有效。但3个乘积项，x1x2、x1x3、x2x3、x3'项的F值均小于1，说明乘积项和x3'项非但不显著，而且应当从回归方程中剔除。
因为F0.05（5，8）=3.69，F>F0.05（5，8），所以Flf显著。说明所建立的三元二次正交旋转组合设计回归方程虽然有意义，但其在整个回归空间内的拟合度并不是很好。这种情况下，既有方程中不显著因素的干扰，又有可能存在其他因素的影响，因此有必要对其进行更深入的研究，将x1x2、x1x3、x2x3和x3'项从回归方程中剔除，进行第二次方差分析，结果见表8。
由表8可知，除x1、x2的一次项未达显著外，其余各项均达到极显著水平，但是x1、x2也在0.10水平上显著，所以应将两者保留在回归方程中。同时，拟合度检验也表明，在剔除不显著项后方程的拟合度有所改善（Flf=2.9986，不显著）。故最后确定的回归方程为
Y=78.17957+0.07965x1-0.07908x2-0.13995x3-0.13123x1'+0.15081x2'
将xj'换成xj的平方得
Y=78.16794+0.07965x1-0.07685x2-0.13995x3-0.13123x12+0.15081x22
2.2.2 优化结果
在3个试验因素的编码范围[-1.682，1.682]内，求解得当x1=0.3、x2=-1.682、x3=-1.682，即SPP的添加量Z1=0.18，STP的添加量Z2=0.10，SHMP的添加量为Z3=0.05。因此，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为 STP 0.10%、SPP 0.18%、SHMP 0.05%。此时，出品率的理论值可达到78.97%。
复合磷酸盐对鸭肉脯品质的影响优于单一任何一种磷酸盐，肉脯综合感官评分提高，第12组（表6）的感官评分最优，肉脯颜色棕红，光泽感强，富有良好的鸭肉脯可嚼性，口感均匀，回味好，质地紧密，柔韧性好，富有鸭肉脯香气。这主要是因为，在肉制品中加入磷酸盐，可以改善肉质的嫩度，增强黏着性，改善风味，从而改善其品质。
2.3 复合磷酸盐最优配比的验证
因为对优化试验计算得到的结果无法预知，所以需进行验证实验。取100g鸭肉糜，加入SPP 0.18g、STP 0.10g、SHMP 0.05g，同时加入配料进行腌制，按照工艺流程制做成鸭肉脯，进行出品率测定和感官评分。结果为出品率78.90%；感官评分93分，与分析所得到的理论值78.97%近似。
3 结论与讨论
单因素试验结果表明，SPP、STP、SHMP 3种磷酸盐均能改善鸭肉脯的出品率和品质，其中SPP的最适添加量为0.3%，STP的最适添加量为0.4%，SHMP的最适添加量为0.3%，对鸭肉脯作用效果顺序为：STP>SPP>SHMP。最适添加量与猪肉脯和鸡肉脯的结果完全不同[5]，作用效果的主次顺序与猪肉脯相同[6]。分析原因，可能是因为肉的种类和磷酸盐的种类不同造成的，其次是3种磷酸盐对肉铺出品率和品质作用的原理不同。SPP和STP可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；SHMP能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性[8]。
按照正交旋转试验设计理论，获得的最优磷酸盐配比为STP 0.10%、SPP 0.18%、SHMP 0.05%。按最佳配比得到的理论出品率值为78.97%，验证实验结果为78.90%。
参考文献：
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