调和味的关系

中图分类号：TS972.11 文献标识码：A

调味是烹饪工艺中的重要组成部分。各种调味原料工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色，我们的味觉虽然只能感受到五种基本味，但利用它们对无味感觉的次序和敏感的差异，将多种调味料按不同比例进行组织，就可以变化出丰富多彩的味型来。目前对调味工艺的研究虽然比较多，但重心主要是针对菜肴的口味方面。调味工艺虽然对口味起着决定性的作用，但对菜肴的香味和质感也有一定的作用和影响。

调味工艺对菜肴味的影响

调味工艺决定菜肴口味。据测试。一般炒蔬菜类的用盐量在1.2%，煮炖食品用盐量在1.5%至2%是比较适宜的，过多或过少都会影响菜肴的口味。所以每个具体的菜肴都有一定调味比例范围，尽管实际操作时大多还是凭经验，忽视调配的比例，但经验性的操作必须在一定的范围内进行，超出了范围就会“失手”。有人曾经提出，在实际操作的时候没有人按照“菜谱”中所列重量去秤量过，有必要写调味料的重量吗？当然有一定道理，但是我们通过这些调味品的重量，可以测算出调味品之间的比例，并根据这个比例来确定菜肴的味型。所以我建议以后的“菜谱”不必说明调味的具体重量，而直接说明几种主要调味品和主料配料的比例关系，这样即适用一份菜肴的制作，也适用于多份菜肴的制作，能清楚地反映菜肴的味型。这样可能对菜肴的口味把握更具实际指导意义。

另外，我们在调味过程中还要考虑到调味品之间的味觉变化情况，诸如味的相乘现象、味的消杀现象、味的变调现象，并利用这些变化来准确掌握调味的比例关系，制作出更好更正确的口味来。

调味工艺对原料本味的改善作用

前面我们曾讨论过原料味的问题，同样，只要调味得法也有“去恶扬善”的作用。同时醋和料酒中的酸可以把碱性的腥臭成分中和使腥臭气味减弱，料酒中的乙醇还可以与原料异味结合形成具体行为的酯类。但我们在使用调味品时，必须考虑到原料的本味特点。因为调味工艺的作用是改善原料的本味，有些鲜活的水产品、海鲜原料，经加热以后风味已经非常鲜美，如果添加过多过重的调味品就会掩盖这些鲜美的味道，不但起不到改善作用，反而产生了仰制作用。所以在运用调味工艺的时候，既要考虑到原料原有呈味情况，也要考虑到加热以后的呈味特征，把烹、调、味结合起来才能制造出人们所喜欢的产品。

调味工艺对质感的影响作用

调味工艺对菜肴口味、香味的作用研究得比较多，而对质感的影响却很少探讨，虽然质感的主要成因是烹调所决定，调味工艺对质感影响虽没有火侯那么直接，但运用调味工艺却可以改善和调节菜品质感风味。例如，在烹调时添加酸味调味，可以加速肉类原料的酥烂，并能减少维生素的损失。在调制的时候会因盐投放的次序而影响质感如果先加盐，就会导致鱼肉细胞内溶液的浓度低于细胞的浓度，鱼茸不仅吃水量不足，甚至会造成水分向盐液渗透，出现脱水现象，这样的鱼丸就达不到好的质感，所以应先一定量的水再加盐搅拌上劲，这样才能达到细嫩而富有弹性的效果。

质感变化还跟调味时间有关系。例如鱼的腌制，如果腌制时间较短，可以保持鱼肉嫩的质感，如果时间稍长肉质就会变老，如果加大用盐量腌制更长的时间，就变成了“咸鱼”，其质感变成了送、酥 韧。再如萝卜、大白菜在制作凉菜时要用盐稍腌制一会，这样即入为也不失脆的质感，但时间一长就会变软、变老而失去爽脆感。因此调味时还应根据菜品的质感要求，掌握好调味时间和调味用量。

烹和调的关系

有人说，“烹”起源于火的发明，“调”起源于盐的运用。但并不有了火和盐，烹调就诞生了。原始人在森林火灾之后无意中发现烤焦的食物比生吃要香，这种无意的发现并不代表烹就出现了。正如“工具”一样，人们无意中发现了尖锐的石头可以对付和猎取动物，而这种石头还不称其为“工具”，只有人为地去制造这些尖锐的石头并用来防身和狩猎时，石头才能称为诶“工具”。所以说火和盐的出现是烹调产生的前提条件，只有把它们运用到食物加工的时候，才能说明烹调产生了。但要把原料加工菜肴仅靠火和盐是不够的，还需要一个把火、食物和盐相互联系起来的中介物质，那就是炊具。炊具是联系烹和调的纽带。有关专家认为中国早的烹调法是“石燔法”，它的传热介质是石板，其工艺和风味比较单调，随着陶器和金属炊具的使用，特别是油脂在烹饪中的使用，烹饪工艺才不断地完善和发展。由此看来，“烹”、“调”从诞生开始就是紧密联系在一起的。许多现在的烹饪工艺，许多精美的菜点，就是利用不同介质把“烹”和“调”结合起来的产物。特别是水、油、气等热介质的使用，更加密切了“烹”和“调”的联系。

不同传热介质的烹法和调味工艺的关系

原料无论在那种传热介质中加热成熟，其原料内的水分都会有不同程度的损失。对于烹前调料的原料来说，随着加热后水分的变化，原料中盐浓度也会发生变化，按常规推理，水分损失后盐浓度应该增大，可实际情况并非如此，不同传热介质制热的原料，其盐浓度的变化差异很大的。就油和水来说，原料经调味以后放到油中加热，原料内部水分将会损失，盐浓度随之增加，口味变重。而把同样的一块原料投防水中加热原料水分也有损失，但由于渗透的原因，原料中的盐分也流失到水中，盐浓度随之降低，口味反而变淡。所以原料在加前热钱进行调味时，必须考虑到不同传热介质对口味的影响。就是对同一种传热介质来说，其加热时间的长短、温度的高低对原料水分的损失情况也有不同，味的变化也有差异，例如用作传热介质，一般油温越高，在油中加热时间越长，水分损失也就越大，没有挂糊的原料比挂糊原料的水分损失要多。为此在对用油加热法的菜肴调味时，必须考虑到这些变化因素，才能准确掌握调味品调配的比例。

烹调过程中进行调味的菜肴，也因烹法的不同而各有不同的调味特征，如爆炒一类的菜肴，因加热时间短、成熟较快，调味时都是将各种所需调味品同时投入锅中。而对于烧、煮、炖、焖一类菜肴，侧应据菜品的要求掌握好调味品投放的次序和用量，例如红烧的菜肴，一般是先放酱油后放糖，因为先放酱油利于原料上色入味，如果先放糖，容易使卤汁过早稠浓，不利于入味和成熟。酱油投放量，也要考虑到烹制过程中整个水分的变化，因为这时的水即是传热介质，也是构成菜肴的一个组成部分。

调味对烹的影响

从上面的讨论可以看出，调味工艺受到烹法的影响和制约。但调同时也对疼有着一定的影响，例如调味影响到原料的成熟时间，一般来说没有经过调味的原料所需成熟的时间要短，因为原料经过腌制或侵汁以后，使原料水分外渗，肌肉组织变紧，致使原料的导热性能降低而成熟时间变长。所以我们平时在制作腌制品的时候，一般先清水侵泡后再烹制，其目的是为了减少原料的盐浓度，使肉质变松，增加导热性能，便于加热成熟，此外，我们在制作炖焖菜肴时，虽然所有的原料没有腌制，但炖制时如果加盐调味，原料也不容易酥烂，其原因也是如此，所以调味与原料的烹制时间是有关系的。虽然有许多菜肴，例如滑炒、爆炒一类的菜肴，因原料形状较小，上浆入味和加热烹制的时候都不太长，这种影响不太明显，厨师们也很少注意这种变化，容易被大家忽视，但必须肯定这种影响是确实存在的。