以阳光之名,体验墨西哥美食

1981年，华人女作家三毛在游历了墨西哥，“一路‘TACO’(用玉米做成的墨西哥人的主食)”下来之后，说，“吃在一般的墨西哥是贫乏而没有文化的”。

但是在2005年9月，墨西哥驻联合国教科文组织大使巴勃罗・拉塔皮向设在法国巴黎的教科文组织总部递交了为墨西哥美食申报非物质文化遗产的申请。这又是一种吃螃蟹的举动，它是世界上首位国家为传统美食申报非物质文化遗产。拉塔皮表示，如果申报得到认可，将有利于保护墨西哥的食物体系，也能让其他国度的美食得到承认。

毋论联合国教科文组织将如何作出答复，此事不禁让人觉得，又是墨西哥。仅仅在去年，在中国苏州召开的第28届世界遗产大会上，墨西哥现代主义建筑大师、景观设计师路易斯・巴拉干建于1940年代、作为现代作品的设计室和故居令人意想不到地被列入了世界文化遗产名录。墨西哥的饮食到底是丰富还是贫乏，是有文化还是非文化，不同立场和体验的人自会有不同的评价标准。只是人们、尤其是看看本国古老文化渐渐丧失使心生感痛的中国人起码会慨叹，在保护和推介自己的民族文化上，高端如建筑艺术，亲民如日常饮食，墨西哥人是如此步步有先机。而这又不由得让人好奇，墨西哥饮食，是怎样一种面目。

说起来，墨西哥美食和路易斯・巴拉干的建筑倒多少有着一些异曲同工之妙。都是在阳光之下，呈现出最绚丽、浓烈、纯粹的色彩，给予人们足够的感官享受之后，一种积淀的宁静从心底深处升起。它们不是过眼云烟，不是一时的时尚标签。在这个属于太阳神的国度里，如同有着自己独立追求的建筑，美食从来就有着自己根深蒂固的生活传统和文化依附。

阳光所赐的缘起

加利福尼亚湾边上的墨西哥，在16世纪20年代西班牙殖民者来到这里之前，已经发展出了自己辉煌的文明。公元10世纪左右，起源于墨西哥西北部的阿兹特克人向东南方向迁徙，在1168年时进入墨西哥中央谷地，一路征战，于1 248年在现今的墨西哥城建立了自己的都城，特诺切蒂特兰，并由此壮大，建立了自己的统治地位，直到西班牙殖民者的入侵。

北纬30-40度的地理位置，地中海式的气候，墨西哥高原上强烈充足的日照，农业文明的历史发展时期，让阿兹特克人形成了原始宗教。他们崇拜太阳神。如今在墨西哥城旅行，游客必到之地的特诺切蒂特兰古城里的太阳金字塔，就是在1325年，阿兹特克人为祭祀太阳神而建。而英明的太阳神，也是如此尽心呵护着它的子民。阳光之下蓬勃生长的玉米、辣椒、仙人掌，延续千年，一代代地养育着这片土地上的文明。体验墨西哥的美食，首先就要体验他们对这几种作物的深切热爱。

万物归宗的玉米

古农业文明的形成和发展必须依赖于一定的农作物。中华文明依靠小麦和小米生长起来，印度文明、西亚文明、埃及文明由水稻而滋养，而包括阿兹特克文明在内的印第安文明是由玉米孕育起来的。玉米的金黄，正像是太阳的颜色。但是在它的故乡墨西哥，玉米便是七彩阳光的颜色，蓝、绿、紫、红……他们甚至培育出五彩间杂的玉米。

缤纷的玉米，是墨西哥美食的根基。

将玉米面放在平底锅上烤出薄饼，类似于中国的春饼，味道香脆，是“托尔蒂亚”；用玉米叶包裹的玉米棕子，味道清香，是“达玛雷斯”；用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤，是“莲蓬”。还有更家常的玉米粥、更国际化的爆米花，用玉米做成的面包、饼干、冰淇淋……而其中最广为人知，最能代表墨西哥风情的就是当年三毛笔下“吃成抹布一样”的TACO：将圆形的玉米饼片炸卷，截面成U字形状，在中间夹上牛肉、鸡肉、海鲜、昆虫、蔬菜等万千变化的馅料及专用的TACO酱料。它地位高时，可放到国宴桌上，家常时，大街小巷的摊子、偏僻乡镇的路上，随处皆有。想来就像中国的米饭，地位可以百变，味道也有百变，是原住民最贴心的物质基础。

对不求猎艳但求体会的真诚的旅行者来说，吃着TACO，多少就像吃着这个国度的历史，吃着室外漫天的阳光和这个民族饱经风霜而常抱乐观的生活。进食TACO，大可放弃繁琐的刀叉器具，只用手抓食，才是拉丁民族自由豪爽的天性。如果偏好柔和的口感，还有未经烹炸的SOFT-TACO可以选择。

无孔不入的辣椒

嗜辣之人，面对墨西哥美食是有福了。没有其他民族，会像这个国度的人一样如此沉迷于辣椒中。阳光之下，大片大片金黄向日葵盛开的景象总是让人感动非常。换成墨西哥的辣椒，又会是怎样一幅画面?据说墨西哥也是辣椒的故乡，是墨西哥古玛雅人最早把辣椒培育出来的，16世纪西班牙人的到来，才使它得以在全球传播。墨西哥有上百种辣椒，颜色从火红到青褐各不相等，形状也是长圆心形灯笼形大小不一。自然有辛辣程度之分，不过据说有一个简单有趣的区分标准：体形越细，越是火爆。

上天已经赐予了这么多，怎能不善加利用?本真的墨西哥人，把嗜辣和辣椒在饮食中的运用发挥到了登峰造极的地步。正宗的墨西哥菜，味道都是以番茄的酸和辣椒的辣为主。他们也分前菜、汤类、主菜和甜品。相对来说汤类的味道比较清淡一点，以突出主菜浓郁的酸辣味道。但是即便如此，酸辣的加勒比海鲜汤也是他们闻名的一道汤肴。他们的玉米面饼汤，汤里也是必不可少地漂浮着几个硕大的炸辣椒。

“莫莱”是墨西哥最有名的香辣调味酱，是烹制肉类菜肴不可或缺的调味酱，由辣椒混合巧克力、玉米。果仁、香料等100多种原料制成。而用辣椒做成的用于佐餐的调味汁萨尔萨，摆放在墨西哥的每一张餐桌上。其中最常见而有趣的是红色萨尔萨和绿色萨尔萨。红色萨尔萨是用红辣椒加红色番茄和其他调料配制而成，而绿色萨尔萨是用绿色辣椒加绿色番茄和其他调料配制而成，风味各有千秋。

除了制作、享用菜肴时加入辣椒酱、辣椒汁，泡辣椒也是墨西哥人的至爱。笔者每次去吃墨西哥菜时，总是特别享受于随着TACO一起端上来的那一小碟泡辣椒。温润细腻的口感，越吃越觉得醇厚而清爽的酸甜微辣味道，悦目的颜色，吃泡辣椒，也像是在吃《西游记》里那珍贵的能给人带来极大好处的人参果。

墨西哥人还干吃辣椒。据说农民们在田野里劳作，饥饿时便顺手摘下几个辣椒，就着玉米饼吃完，就是一顿贴心的饭食。这种吃法也风靡于城里，不过彼时的辣椒是被洗干净盛在美丽的瓶子里放到餐桌上而已。

令人叹为观止的是他们还要在水果上洒上辣椒粉。如果去墨西哥旅行，一定要接受街头上小贩们递过来的削好皮、切成块、插在棍子上、洒上红红一层辣椒粉的水果。只有在阳光下，拿着这些有着奇异味道的水果吃得津津有味，满脸通红，一边端详着身边匆匆而过的墨西哥人那风霜雕刻过般的脸，才更能体会这个国度奇特的文化和风情，尤其是如果正好站在特诺切蒂特兰古城的“死亡大道”上。建筑家张钦楠在其

著作《阅读城市》里说，“墨西哥和一些拉美国家的古文化，都发生过难以找到解释的突然死亡和历史中断，这种突断性的历史文化特征，是我们这些生活在连续性历史中的中国人很难体会的。”也许正是这种曾经发生过的突断，使墨西哥人对于生活、生命和死亡比我们有着更本质、更怀揣恐惧感和幸福感的体认。即便在水果的甜蜜之上，也要附加上酣畅淋漓的辣味。使甜的更甜，辣的更丰富，更击中人心。

无孔不入的辣，由辣而培养出来的拉丁民族豪爽和热情的个性，轻易地就使进食的人，感觉到了一股暖意。

活色生香仙人掌

仙人掌是墨西哥的国花，它也堂而皇之地出现在墨西哥国旗上。相传久远以前，太阳神为了拯救四处流浪的阿兹特克人．托梦给他们，能看到老鹰叼着蛇踩在仙人掌上的地方，就是他们应该停留下来居住之地。受此指引，阿兹特克人建立了墨西哥城。仙人掌象征着墨西哥民族及其顽强的精神。

在太阳神的指示下，墨西哥境内仙人掌随处可见，品种有上千之多，并且个头巨大。世界上最高的仙人掌就长于墨西哥的下加利福尼亚，重10吨，高近18米。吸足了阳光力量的仙人掌，不是高高地放在国旗国徽上让人们顶礼膜拜，它们与太阳神子民的日常生活融为一体。作为药材．它们广泛用于治疗烧伤、肾脏病等病症。作为食物，它们含有丰富的矿物质。氨基酸、维生素，可以有效降低血糖指数，特别适合糖尿病患者食用，对身体有益而无害。还有研究结果表明，仙人掌还能去除体内脂肪，对减肥也有一定功效。墨西哥人把仙人掌的嫩茎当成日常蔬菜，一年四季都可以食用。据说他们食用仙人掌的方法有上百种，蒸炸煮炒、淹渍烧烤，无所不能，当然，在TACO的馅科里，也常可以见到它们的身影。而最简单便捷的食用方法应该是制作成沙拉了，将仙人掌去刺、削皮、水煮、切片后放入沙拉酱．便成了一道清香爽口，富有营养的佳肴。

如果说以上的使用都是仙人掌大家闺秀的一面，它还有极其香艳的一面。品尝墨西哥美食时，又怎么少得了它著名的龙舌兰酒，也是它的国酒，TEQUILA。龙舌兰是仙人掌的一种，只在海拔两千英尺以上的墨西哥中部才有所生长。其生长过程特别缓慢，从萌芽到培育完成．需要8到12年时间才可采收。用来酿酒的部位是类似凤梨的果肉。它的品种繁多，但可以用来酿酒的只有蓝色的Tequilana Weber的品种。而且只有特基拉市(Tequila)一带是该种龙舌兰品质最优良的产区，只有该地生产的龙舌兰酒，才允许以TEQUILA之名出售。TE-QUILA口味凶烈，香气独特，被誉为“最浪漫的酒”。它是太阳神子民墨西哥印第安人伟大的发明。16世纪中期西班人开始征服这个地区时，用它代替他们传统饮用的朗姆酒，作为征战胜利的庆功酒。他们用一种极其豪迈的方式饮用TEQUILA：手指间夹上柠檬，拇指与食指虎口间洒上盐巴，手握一小杯TEQUILA，先咬上一口柠檬汁，再舔上一口盐巴，再举杯一饮而尽。后来墨西哥人更偏好于用辣椒汁来配TEQUILA。喝酒时，每人备两个小杯子，一个装酒，一个是辣椒汁，一口酒，就一口辣椒汁。风情撩人。高达46％--56％的酒精含量，加上辣椒汁。想来阳光般的暖意和热情就浓浓升起了。

在墨西哥旅行你可能会喝到“艳粉汤”。艳红的颜色让你惊讶，而他们只不过是在汤里随手加进了鲜花。就是如此本真、自然、赤子般的文化。