牛干巴地方标准

摘 要：牛干巴是云南省特色优势腌腊牛肉制品，无国家、行业标准，现有企业标准技术指标参差不齐。从云南省昆明、曲靖、大理等云南省牛干巴主产区的超市、加工厂、农贸市场采购40件牛干巴样品，分别进行检测，并对比现有的牛干巴的一些研究报告、论文资料，参考相关的腌腊肉制品的国家标准，牛干巴的企业标准以及牛干巴的研究报告及论文数据。确定了牛干巴的感官指标，水分质量分数不大于54%、食盐质量分数不大于10%、过氧化值不大于0.25%、亚硝酸盐不大于10mg/kg、三甲胺氮不大于20mg/kg和重金属等质量安全指标作为云南省地方标准的参考，并探讨了这些指标作为地方标准的依据、必要性和合理性。对于加强和规范牛干巴质量、促进云南省牛干巴产业的发展，都将起到积极的推动作用。

关键词：牛干巴；腌腊肉制品；质量指标；地方标准

Abstract： Niuganba， a kind of unique cured beef product in Yunnan province， is facing the problemes of no national or industry standards and inconsistnet ones currently used in enterprises. Forty samples procured from supermakets， manufacturers and farmers’ markets in the main producing areas of Yunnan province Kunming， Qujing and Dali were analyzed and the results obtained were compared with currently available research reports， literature data， and national and industry standards pertaining to cured meat products. Sensory evaluation indexes were establsihed for Niuganba and physiochemical indexes such as moisture content， salt content， peroxide value， nitrite content and trimethylamine nitrogen content no more than 54%， 10%， 0.25%， 10 mg/kg and 20 mg/kg， respectively as well as safe heavy metal levels were suggested for use in Yunana provincial standards. Morevoer， the evidence， necessity and reasonability of using all these indexes as local standards were explored. These restults will have a positive effect in strenthening and regulating the quaility of Niuganba as well as in promoting the development of this insutry in Yunnan.

Key words： Niuganba； salt-cured meat； index； local standards

中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）12-0016-03

牛干巴是云南省特有的回族传统腌腊牛肉制品，已有几百年的历史[1]。由于其工艺简单、风味独特、贮藏期长等优点，发展至今已成为各民族喜爱的食品，生产厂家遍布全省各地[2]，近年来经云南省卫生厅备案的牛干巴企业标准17项，年产牛干巴上万吨，已逐渐成为云南省特色优势食品产业。但牛干巴的生产目前仍存在生产设备简单、工艺不统一、产品质量不稳定等问题[3]。我省牛干巴加工企业制定了各自的企业标准。据不完全统计，我省现有17家食品加工企业专业生产牛干巴，有经卫生厅备案的企业标准17项，但其技术指标参差不齐，如水分质量分数45%～75%、食盐质量分数2.5%～15%、亚硝酸盐残留量20～30mg/kg、过氧化值0.25%～0.5%。指标的差异导致产品质量问题多，影响消费者的信心，不利于产业发展。通过标准体系的建设，规范生产工艺、提高产品质量，促进牛干巴及其肉牛产业的发展。

牛干巴企业标准的制定大多参考腌腊肉制品的国家标准[4]，牛干巴作为一种自然风干发酵肉制品，在阴凉干燥间因为内源酶或外源微生物的作用使其脂肪降解，可能造成了过氧化值的增加。现有的企业标准均未对判断蛋白质腐败情况的安全指标进行限定[5-6]。制定统一的地方标准、规范安全指标、保障牛干巴质量安全势在必行。本实验为加强和规范牛干巴产业的发展，促进养牛业健康、稳定、快速发展，制定云南省统一的牛干巴地方标准提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

自昆明、曲靖、大理等云南省牛干巴主产区超市、加工厂、农贸市场采购牛干巴样品40份。

1.2 仪器与设备

GP153电子天平 上海奥豪斯仪器有限公司；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏仪器有限公司；DL-1.5电炉 上海鑫震合金材料有限公司；Y7型通风橱 弗洛雷斯科教仪器；722分光光度计 上海精密科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品检验

对采集的40个样品，分组分别测定其感官、理化和卫生安全指标，随机抽取20份牛干巴样品（留样），送云南省产品质量监督检验研究院进行复检，以验证数据准确性。

1.3.2 检测指标和方法

感官指标：将样品放入白色清洁的容器内，置于光线明亮处，目视、鼻嗅，将样品熟制后口尝；水分：按GB/T 5009.32010《食品中水分的测定》方法测定；食盐：按GB/T 124572008《食品中氯化钠的测定》方法测定；过氧化值：按GB 5009.372003《食用植物油卫生标准的分析方法》方法测定；重金属：铅、砷、镉、汞分别按GB/T 5009.122010《食品中铅的测定》，GB/T 5009.112003《食品中总砷及无机砷的测定》，GB/T 5009.152003《食品中镉的测定》，

GB/T 5009.172003《食品中总汞及有机汞的测定》方法测定[5-7]；亚硝酸盐：按GB 5009.332010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法测定[8-9]；三甲胺氮：按GB/T 5009.179《火腿中三甲胺氮的测定》方法测定。

2 结果与分析

2.1 感官指标

如表1所示，牛干巴通常将牛肉各个部位分为块状加工，一些企业为了食用方便，也加工为片状。牛干巴属于腌腊肉制品，经腌制、晾晒、风干而成，所以它具有牛肉固有的风味，并带有咸味，但正常的牛干巴无异味。牛干巴加工过程中为防腐、延长保质期，通常会添加亚硝酸盐[10]，然而，亚硝酸盐有增色的效果，牛干巴表面风干，会呈现黑红色，但瘦肉切面由于亚硝酸盐的作用会呈现较为均匀的新鲜棕红色。

2.2 理化和卫生安全指标

如表2所示，分析采集的40个样品中，75%以上的样品都符合以上标准。样品采自云南省主要的牛干巴产区，检测结果能普遍反映云南省牛干巴的整体水分。牛干巴经食盐腌制并风干，其水分含量大量减少，特别是表皮，经10d风干，表面已经很结实，内部水分均匀且含水量小，当水分质量分数不大于54%时，室温真空包装保质期能达半年。食盐是腌制料中最主要的成分，除了脱水、防腐等作用外，最重要的是增进风味，食盐含量质量分数达10%时，保质期较长又不会影响口感[6，10]。现在市面上存在的牛干巴大多是农户自己加工，不用亚硝酸盐，企业为了延长保质期和增加色泽，使用亚硝酸盐，但为了生产绿色优质、营养健康的牛干巴[11-17]，用量不超过10mg/kg。三甲胺氮是检测肉制品蛋白质腐败变质的安全指标，通过数据分析，当小于20mg/kg

时，不会影响口感，也不会危害到人的身体健康。虽然牛干巴也是发酵肉制品，但发酵时间短，蛋白质腐败现象相对火腿要小[15]。重金属指标与国标一致。实验证明，40个牛干巴样品水分质量分数不大于54%，食盐质量分数不大于10%，过氧化值不大于0.25%，亚硝酸盐不大于10mg/kg，三甲胺氮不大于2.0mg/100g，牛干巴产品室温、真空包装条件下保质期可达半年。这些指标的设定可以很好的作为云南省地方标准。

2.3 与国内同类标准水平的对比情况

牛干巴属于腌腊肉制品，对比GB 2730―2005《腌腊肉制品卫生标准》和NY 5356―2007《无公害食品腌腊肉制品》，建立合理的牛干巴地方标准。

如表3所示，牛干巴的水分、食盐、过氧化值、亚硝酸盐、三甲胺氮等理化指标都优于国标，其他理化指标等同于国标，可以作为云南省的地方标准。火腿、腊肉、咸肉、灌肠制品等都属于腌腊肉制品，因各产品工艺差别大，并未对水分和食盐做出规定。牛干巴是一种工艺确定的单一产品，且水分对产品的贮藏期、口感和消费者权益影响较大；食盐影响产品风味和消费者的健康，所以建议水分质量分数不大于54%，食盐质量分数不大于10%，此条件下产品的口感和质量较好。此指标的设定，很大程度上保障了食品安全、营养与健康，且优于国标。腌腊肉制品的国标和农业部标准都规定亚硝酸盐含量不大于30mg/kg，本实验结果建议将其限量定为不大于10mg/kg。三甲胺氮的限量也低于腌腊肉制品的国标和农业部标准，细菌污染肉制品，能将蛋白质转化为有害物质三甲胺[17-18]，三甲胺氮是判断肉制品蛋白质腐败变质的重要指标，建议设定其含量小于20mg/kg，因为牛干巴发酵时间短，水分含量少，蛋白质腐败现象相对其他腌腊肉制品要小。过氧化值与重金属指标与国标一致。这些相关指标的设定，既能满足云南省75%以上产品的需求，又优于国标，满足作为地方标准的条件。

如表4所示，1～6分别对应云南省6家牛干巴企业标准，水分质量分数40%～75%，食盐质量分数2.5%～15%，过氧化值0.25%～0.5%，亚硝酸盐残留量20～30mg/kg。指标差异导致产品质量问题多、影响消费者的信心、不利于产业发展[16]。为了生产绿色优质、安全营养的产品，建议牛干巴地方标准水分质量分数不大于54%、食盐质量分数不大于10%、过氧化值不大于0.25%、亚硝酸盐残留量不大于10mg/kg，接近各企业标准，并且在此条件下，产品的色泽好，保质期长又健康。三甲胺氮目前各企业还未进行检测，无法判断产品蛋白质的腐败程度，建议增加三甲胺氮的检测标准，通过感官和理化检测实验证明，当三甲胺氮的含量不大于20mg/kg时，产品感官品质好、质量好、食用安全[19-20]。此标准指标能满足大多数企业的指标要求，同时，降低了亚硝酸盐的限量，增加了三甲胺氮含量的限定，有利于生产，对各企业提出了更高的质量标准。

3 结 论

3.1 通过对云南省牛干巴主产区样品的检测结果分析，并参考近年来牛干巴产品的企业标准、研究论文以及检验报告，提出了云南省牛干巴地方标准以供参考。其中，水分质量分数不大于54%、食盐质量分数不大于10%、过氧化值不大于0.25%、亚硝酸盐残留量不大于10mg/kg、三甲胺氮残留量不大于20mg/kg。

3.2 云南省标准在水分、食盐、亚硝酸盐、三甲胺氮等指标的确定上优于同类腌腊肉制品企业标准，对于保障生产绿色优质、安全营养的产品有积极作用。

3.3 本标准的研究结果对于加强和规范牛干巴质量、促进云南省牛干巴产业的发展，都起到积极的推动作用。

参考文献：

[1] 葛长荣. 云南回族牛干巴[J]. 肉类工业， 1996（7）： 31-32， 36.

[2] 肖蓉， 徐昆龙. 云南清真牛干巴的制作[J]. 肉类研究， 1996， 10（3）： 32， 45.

[3] 甘胜磊. 沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景浅析[J]. 中国牛业科学， 2011， 37（2）： 66-68.

[4] 中华人民共和国卫生部. GB 2730―2005 腌腊肉制品卫生标准[S]. 北京： 中国标准出版社， 2005.

[5] 陈祥， 陈爱华， 张晓艳， 等. 牛干巴工业化生产的技术参数研究[J]. 食品工业科技， 2008， 29（4）： 232-233， 238

[6] 傅樱花， 邢军， 殷永， 等. 腊牛肉加工工艺及关键控制点的研究[J]. 食品科技， 2004， 29（12）： 40-41.

[7] 李轻舟， 王红育. 发酵肉制品研究现状及展望[J]. 食品科学， 2011， 32（3）： 247-251.

[8] SEBRANEK J G. Advances in the technology of nitrite use and consideration of alternative[J]. Food Technology， 1979， 33（7）： 58-62

[9] 栾亚， 丁占生， 郇延军， 等. 风鸭加工过程中二乙基亚硝胺与亚硝酸盐含量的变化[J]. 肉类研究， 2013， 27（3）：22-25.

[10] 中华人民共和国卫生部. GB 2760―2011 食品添加剂使用标准[S]. 北京： 中国标准出版社， 2011.

[11] HONIKEL K O. The use and control of nitrite for the processing of meat products[J]. Meat Science， 2008， 78（1）： 68-76.

[12] SOFOS J N. Challenges to meat safety in the 21st century[J]. Meat Science， 2007， 77（1）： 3-13.

[13] SEBRANEK J G， BACUS J N. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite： what are the issue？[J]. Meat Science， 2007， 77（1）： 136-147.

[14] JIMENEZ-COLENERO F， CARBALLO J， COFRADES S. Healthier meat and meat products： their role as functional foods[J]. Meat Science， 2001， 59（1）： 5-13.

[15] 张滨， 陈红梅， 汪琴， 等. 湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究[J]. 食品工业科技， 2008， 29（7）： 140-142.

[16] 周光宏， 赵改名， 彭增起. 我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策[J]. 肉类研究， 2003， 17（1）： 4-15.

[17] 黄艾祥， 李进波， 杨金梅， 等. “牛干巴”质量标准探讨[J]. 肉类工业， 2011（8）： 30-32.

[18] 黄艾祥， 葛长荣， 陈宗道， 等. 加工工艺对云腿质量的影响[J]. 食品与发酵工业， 2005， 31（4）： 137-140.

[19] 王玉田. 肉制品加工技术[M]. 北京： 中国环境科学出版社， 2006： 201-232.

[20] LIU Qian， CAI Xiangyang， LIU Yan， et al. Spectrophotometric determination of trimethylamine-nitrogen in cadaver tissues for the estimation of late postmortem interval： a pilot study[J]. Journal of Zuazhong University of Science and Technology： Medical Edition， 2008， 28（6）： 630-633.