贵州牛干巴

贵州夏无酷暑，冬无严寒，山场宽广，水草丰茂，生态气候条件优越，非常适合养殖肉牛，是我国重要的产牛区，牛肉产量为南方各省之最。

牛肉是中国人仅次于猪肉的第二大肉类食品。牛肉不但蛋白质含量高、脂肪含量低，而且营养丰富、味道鲜美，故而享有“肉中骄子”的美称。牛肉分为黄牛肉、水牛肉、牦牛肉、乳牛肉四种。一般而言，人们吃的牛肉主要是黄牛肉和水牛肉，但黄牛肉的肉质和味道好于水牛肉，是食用牛肉的首选。

回族历来习惯吃黄牛肉，但牛肉不易保存，其蛋白质往往会在酶的作用下分解成氨类臭素、二氧化碳等对人体有害的腐败物质。居住在云南、贵州的回族在长期的生活实践中积累、创造了牛干巴的腌制工艺，使牛肉既保持耐咀嚼的风味，又便于久存和携带。

牛干巴绝不同于大家熟知的牛肉干，是用黄牛的后腿肉经腌制、晾晒而成的块状腌制品，需要烹饪后才能食用。牛干巴颜色红润，肉质细嫩，清香可口，风味独特，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸。因此，它是居家食用的美味佳肴和馈赠亲友的理想食品，深受各族群众，特别是回族人民喜爱。

贵州几乎县县都有回族，主要分布在毕节地区、黔西南布依族苗族自治州和安顺市。据有关记载，早在元代，贵州境内便陆续有回族迁入。明洪武十四年（公元1381年），明太祖朱元璋命征南将军傅友德、副将军蓝玉、沐英率军征讨云南梁王巴匝拉瓦尔密。事平后，部分军队（其中有不少回族将士）移师贵州，驻防毕节、威宁一带，落籍生根。之后，又有部分回族从云南东迁贵州，聚居兴仁、普安一带，繁衍生息。这些回族先民将喂养菜牛、腌制牛干巴的饮食传统带到贵州，至今已有600余年。

回族主要在冬季腌制牛干巴，借助气候寒冷、干燥之力，腌制的牛干巴更易于风干收藏。每年暮春时节，回民将用于腌制牛干巴的黄牛精心饲养，使其膘足肥壮。霜降后便开始宰牛、腌制牛干巴，以备一年之需。宰牛时间一般在清晨，按照伊斯兰教的教规、教义，宰牛须由阿訇念经后下刀。

牛干巴的腌制工艺十分简单，但选料和制作相当考究。其腌制过程大致为：选育肥的健壮黄牛宰杀后，将后腿部肌肉按其自然分布的纹路，剖成规整大块；待牛肉凉透后，根据口味将食盐、花椒、胡椒、八角、草果配成佐料，均匀撒在肉上，用力反复揉搓，直至揉匀、揉透；待牛肉水分渐干，盐味、调料渗透肉内后，置于大瓦钵中，加盖密封，放于阴凉处；腌制15至20天后取出，淋去盐水，用小刀刀尖在每块牛肉上方戳通，穿绳后吊挂晾晒；两天后把牛肉平放在木板上，加压、挤出水分后再晒，直至肉面干硬，成为牛干巴。制成的牛干巴块型齐整，色如粟壳，闻之有香，食之有味。牛干巴挂于屋内通风、干燥处，一年内不会变黑、变味、变腐，而是色泽更亮，味道更香，肉质更好，保存时间更长。

牛干巴食用方便，其厚薄、大小、形状根据需要而定。切牛干巴时讲究刀法，横丝而切纤维松散、易于咀嚼，纵丝而切可耐细嚼、便于品尝。烹制牛干巴时一般不需要再添加盐或其他调料，蒸煮、油煎、干炒均可，调味甜酸咸辣皆宜。

蒸煮：将牛干巴放入温水中刷洗干净，蒸熟或煮熟后切成薄片即可。亦可将牛干巴洗净、切片后，加豆豉、腌菜等一并蒸食。

油煎：在铁锅中放入植物油（禁用猪油），油热后放入洗净、切成薄片的牛干巴，用小火煎至金黄透红，油珠闪亮，并散发扑鼻的香味即可。牛干巴煎嫩些柔韧耐嚼，煎透些香醇酥脆，煎后施糖醋又是另一味。

干炒：净锅上火下油（禁用猪油），油热后加入花椒，炒香后放入辣椒段，待辣椒炒至七八成熟时放入洗净、切好的牛干巴，炒熟即可装盘。

此外，牛干巴还可以烤食、焖食、炖食。趁热食用牛干巴，入口软硬适度、齿颊留香，入胃食欲倍增、回味无穷。

牛干巴是回族独具特色的传统肉食，但凡吃过的人都赞不绝口。以前牛干巴多为回族家庭自制自食，市面无售，消费者要购买正宗的清真牛干巴实非易事。令人欣喜的是，如今在一些回族聚居区已经办起了清真牛干巴厂（公司），采用传统腌制工艺，结合现代科学技术，精心制作牛干巴。牛干巴在当地四季供应，一入秋冬，便大量上市，满足市场需求。贵州牛干巴的加工生产正向规模化、产业化发展，贵州牛干巴的市场前景也被各界人士一致看好。