土鸡 第12期

说到土鸡，总会引发我儿时的一些回忆。在故乡绿油油的麦地里，各种菜花竞相开放，晨光里，夕阳下，一身漂亮羽毛的大红公鸡，昂首挺胸，引颈高歌：“喔――”它响亮而悠远的歌声，仿佛在歌唱乡村的和谐与静美。因此，当我读了陶渊明的《桃花源记》，心中总有种莫名的惊喜，怪j文中的一景一物，竟然与老家如此相像，难道写的是故乡?于是，脑海中挥之不去地有了这样一幅画：麦苗青青的土地，红墙青瓦的院落，潺潺的小河，蓊郁的桑树，青翠的竹子，鸡鸣犬吠此起彼伏，田间小路纵横交错，袅袅娜娜的炊烟里，辛勤的人们赶着牛，牵着马，来来往往，欢快地忙碌。

到了城里，住所附近也有人养鸡。不同的是，这里饲料鸡居多，一律圈养，数量也少得可怜，通常只有一两只，最多也就三五只，何况，从早到晚，日日月月，难得出门达，每天“饭来张口”，无忧无虑。很少听到它们啼鸣，偶尔叫几声，也很勉强，剌耳，叫声里充满了抱怨，缺少土鸡自由啼鸣的那种舒心。这些鸡，我没理由讨厌它们，也不敢取笑它们，说实话，它们终年四季地傻呆着，不见天日，就像坐牢。还有什么比坐牢更痛苦，更无奈呢?由此，我不禁为老家的土鸡骄傲、自豪!

何谓土鸡?窃以为，土生土长，啄食土物的鸡，即是。清晨，从鸡窝里挤出来，如小学生出操，争先恐后奔向院场，一边分享上面的“点心”，一边“咯咯咯……”地嬉戏、打闹。之后，三个一群，五个一伙，野马似的奔赴屋后的山林、草地、河边，自给自足，自食其力，无需人们操心。一整天，它们用爪子扒地，啄食草叶、野果、虫子，并吞下各种小石子，据说，那样能帮助鸡消化食物，吸收。这种鸡，羽毛光滑，脚杆细，粗糙，脚掌肉垫小，鸡冠殷红，眼睛有神，步态豪迈，动作生猛且粗野。其味道，就甭提了!

土鸡，鸡中的贵族，香嫩可口的肉质，那真是个让人垂涎的词儿。其中，以鸡龄半岁左右，未产蛋(打鸣)的为佳。若是乌骨鸡，则更了不起!有土鸡作原料，鸡的“文章”，可就丰富多彩了!

鸡宰杀洗净，砍成块状，放入热油锅，加食盐，配以草果、八角、大蒜、拍姜、葱头、干辣椒等，先用猛火使之沸腾，再以文火烹调至熟，并投入少许永平白木瓜片、白糖，不需半小时，一盘香气四溢的黄焖鸡，便做成了。一眼看去，颜色纯正，摄人心魄，一口下去，肉质香嫩，汤汁腴美，使人欲罢不能。黄焖鸡，数滇西永平的最正宗，曾有媒体专题报道――《千里寻一味：永平黄焖鸡》(美国《天下美食》)。此外，还曾荣获“滇西一只鸡”、“鸡中第一味”等美誉。永平美食中，黄焖鸡堪称祖师爷，常人能得几回尝呢!

汽锅鸡。鸡块置于汽锅内，配姜块、葱结、精盐、料酒、胡椒粉等佐料，而后，放在装有四五千克水的砂锅上，密封两锅接触处，旺火，炖三四个钟头，至骨肉分离为宜。为增进营养及疗效，锅内尚可添加云南名贵药材，制成“虫草汽锅鸡”、“天麻汽锅鸡”、“三七汽锅鸡”等。汽锅鸡，风味当然独特，至于头牌是谁，“建水汽锅鸡”当仁不让!要知道，那可是亲点，称赞，为我中华增光添彩的名菜!

以辣味闻名的，数辣子鸡。把干辣椒、胡椒粉、生姜三种辛辣佐料混鸡肉于一馔，佐以八角、桂皮、花椒、葱节，倒入香油，猛火烧沸，加入黑木耳，移至微火烧半小时即成。其风味别致，可调剂口味，令人食欲倍增，望“辣”兴叹。

粟子鸡，据说也是名菜。鸡切成块，板栗剥去皮壳，倒入酱油、葱、姜，加水，熟后，放点白糖，文火焖二三十分钟即成。遗憾!这样的名菜，我有且仅尝过一次。

清炖鸡，原汁原味，清嫩爽口，适于生儿育女的产妇，吃之，乳汁多，且不伤损牙齿。香菇鸡，色泽棕红，香味纯正，鸡肉滋嫩，最宜下酒下饭。大块鸡，食用方便，可以吃肉为主，肚量大的，一人消灭一只鸡，应该不在话下。至于竹笋鸡、茶叶鸡、野坝子鸡……除了肉香，还有浓浓的药香。

土鸡，一身是宝。据现代医学研究，鸡蛋，性味甘平，可镇心、安五脏、止惊安胎，治产后虚弱；鸡肝，补肝肾，治心腹痛，安胎止血：鸡胆，泻肝火，理肺气，治小儿百日咳：鸡血，有安神定志、解毒作用；鸡肉，补气血，调阴阳，养阴清热，调经健脾，补肾固精；鸡肠，可治遗精、消渴、小便不禁：鸡脑，用于梦惊、小儿惊痫的治疗：鸡肾，风干火焙，治头眩眼花、咽干耳鸣、耳聋、盗汗等……

永平盛产白木瓜，年产量上十万吨，人们骨子里喜爱的，仍是“白木瓜炖鸡”。永平白木瓜，个大，色亮，酸味纯正，口感细腻，有强身健体，保肝益肾，健脾除湿等功效，若深感体力疲乏，人们便会说起：唉，又该吃白木瓜炖鸡了!常言道：“肉补三天，汤补七天，连汤带肉，三七二十一。”我深以为然!