菜肴营养的保护技巧

生活中，人们日常做菜时，总喜欢把切配好的原料(特别是韧性的鸡、鸭、鱼，肉等)直接下锅与高温接触，致使制作出的菜肴耗干其内部的水分和鲜味，使原料本身所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分遭到不同程度的破坏。其实，要想解决这种弊病是不难的，只要借助于烹调中的上浆与挂糊这道工序就可以了。

上浆与挂糊，就是在经过刀工处理的原料表面，挂上一层黏性的糊浆。从现代饮食业的观点看，上浆、挂糊与调味品一样，是烹调中不可缺少的组成部分，是保持营养成分很重要的操作程序之一。

烹调中的上浆，就是把淀粉、蛋清及一些调味品(如酒、盐等)直接加在原料上一起调拌，给原料裹上一层淀粉类的浆衣。它多用于质地细嫩、形态细碎的料。上浆后的原料，淀粉浆衣就形成一种薄膜保护层，封住了原料的微孔，使原料在锅中不易脱水，不易发硬显老，营养素不易外溢，而且受热均匀。挂糊就是先用面粉和水调或蛋液调制成粘状的糊，再把原料放在糊里拖过，下油锅使其成熟。经挂糊后的原料，在旺火热油中，水分不会蒸发，鲜味不会跑失，营养素也能得到保护。上浆、挂糊的区别在于上浆的浆较薄，一般多用于爆、炒等烹调方法上，如爆双脆、炒虾仁、炒猪肝等；挂糊的糊浆较厚，一般多用于炸、熘、煎、贴等烹调方法，如炸里脊、熘鱼片、煎茄夹、锅贴鱼等。

菜肴在烹调中，由于原料外面有了“保护层”，就由直接受热变为间接受热，受到的热量变小，所以上浆、挂糊处理过的，比没有处理过的，营养价值要高得多。这也说明了我国烹调技术的科学性。

下面列举两例，读者不妨一试。

炒凤尾虾大河虾750g，熟笋片50g，葱白15g，青豆15g，鸡蛋清1只，精盐4g，绍酒10g，味精2g，干淀粉10g，熟猪油400g(实耗100g)。将熟笋切成1.8cm长、9mm宽、3mm厚的薄片；葱白切成斜段待用。虾去头壳(留虾尾)，放入钵内清水中，用竹筷三根将水搅打旋转，洗掉红筋，待虾肉洁白时，取出沥去水分，放入钵内，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀待用。炒锅上旺火烧热，放熟猪油400g烧至五成热，将虾倒入，用铁勺轻轻翻动，待虾肉发白，尾壳变红，倒入漏勺沥油。炒锅仍上火，放熟猪油25g，投入葱段、青豆，熟笋片略煸，加绍酒、味精，倒入虾肉，颠锅炒匀，淋热猪油15g，出锅装盘即成。

干炸鸡块生鸡肉250g，鸡蛋2只，葱姜汁10g，绍酒10g，酱油20g，芝麻油15g，花椒盐10g，面粉50g，甜面酱1碟，熟猪油1000g(实耗75g)。将鸡肉斩成3cm见方块，放入碗内，加葱姜汁、绍酒、酱油浸渍1小时待用。鸡蛋磕入碗内，加面粉搅匀成糊，将鸡块倒入拌匀。炒锅上旺火烧热，放熟猪油1000g烧至七咸热。将鸡块依次投入，炸至八成熟时，用漏勺捞起，待油烧至八成热时，再投入鸡块炸透，倒入漏勺沥油，炒锅仍上旺火烧熟，放芝麻油、花椒盐，倒入鸡块，颠翻几下出锅装盘即成。上桌时带甜面酱一小碟。