流行风过 哪些分子美食仍在热卖?

两年前提到分子美食，大厨们是一种好奇和无比向往的神情，现在再提到它，更多的是一种了解之后的安然，人们对分子美食的认识逐渐地回归理性。各种相关信息在网上比比皆是，而此类的培训更加普及，同时，分子烹饪技术也走进了更多酒店。

流行风过，哪些分子美食仍在热卖？就分子美食的应用现状我们采访了几位对制作分子美食很有心得的大厨。

黄超

国家高级烹调师，现任舜耕山庄南风阁鲁菜馆凉菜厨师长。

问：为什么要在酒店增加分子美食？客人能否接受？

北京聚宝渔港行政总厨黄浩新：新食材不可能时时都有，要想寻求突破，在菜品中加入“分子”的元素是很好的方法。它能提升菜品的档次，给客人新奇感，让他们感觉很有面子。在北京，一些上档次的酒店都在考虑增加这方面的东西，我们酒店也购进了全套的分子设备，并在这方面做了一些尝试。客人感觉很神奇好玩，有人还专门向服务员打听其中的奥妙，对酒店的认可度进一步提高。

问：哪些分子美食技术现在应用更广？

黄浩新：现在店里用得最多的是烟熏法、泡沫法和胶囊技术，一是因为这几种技术比较容易操作，像烟熏技术，只需买一把烟熏枪和锯末即能操作，不需要严格的配方。二是适用面广。像泡沫、胶囊，只要是有酱汁、果汁的菜品都适用。还有一点也很重要，要考虑到制作的时间，如果操作时间比较长，生意忙的时候根本顾不过来。

问：做分子美食成本高吗？

济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆凉菜厨师长黄超：原来也以为这种“高科技”的东西成本会很高，但我发现熟练掌握技术后，完全可以批量制作，折合到每道菜里面，成本不会增加多少。比如，给传统菜“杏仁豆腐”搭配的“雪花红果”，只需400克鲜山楂、几十克淡奶油再加上一颗奶油气弹，就能膨化出20份菜品需用的“雪花”，总成本在15元左右，平均每道菜所增加的成本不到1元钱。而加入了分子元素的杏仁豆腐则可以卖到28元，毛利比原来增加了6元。

分子烹饪手法

泡沫技术

工具：高速搅拌器（见上图）。

这种搅拌器不同于普通的搅拌机，它的功率很大，转速非常高，每分钟能达到4800转，是普通搅拌机转速的一百多倍。利用极高的转速可将卵磷脂迅速打出丰富的泡沫。

辅料：卵磷脂。它是大豆油通过蒸发而分离出来的，是理想的泡沫制造原料。它不仅对健康无害，还有抗氧化作用。卵磷脂外形呈细粉末状，易溶于液体中，不能用于油质。

价格：高速搅拌器为进口产品，约五百多元一套，包括搅拌器、量杯、粉碎机等。卵磷脂约四百多元一罐（约450克）。

每份菜所增加的成本：1元左右。

把2克卵磷脂放入1000克纯净水中，用搅拌器打成泡沫状。

倒入10克芥末油，继续打至泡沫丰富，用小勺舀适量泡沫放在菜品上即可。

芥味泡沫鸡脚筋

看点：淡黄色的鸡脚筋上面点缀白色的芥味泡沫，好像山顶的积雪，使成菜既立体又大气。

原料：鸡脚筋100克，黄瓜120克，黑木耳50克，香菜段15克，红椒丝10克。

调料：A料：葱姜各10克，花雕酒8克，盐5克。B料：盐3克，味精2克，白醋2克，芥末油2克。

制作：1、干鸡脚筋放入凉水泡一天，再放入不锈钢盆中，加水（没过原料）和A料入蒸箱蒸六小时。2、所有原料放入盆中，加B料调匀，摆入圆形盘中。3、用小勺把做好的芥味泡沫舀到菜品上面，客人食用时搅拌一下即可。

味型：咸鲜芥辣。

分子烹饪手法

胶囊技术（正向）

工具：注射器（价格为2元左右）。

辅料：海藻胶，钙粉。

海藻胶也叫海藻酸钠，是一种从海藻中提取的食品添加剂，当海藻胶溶解在调味汁或果汁内，再滴入钙水中就会瞬间发生反应，在表面形成一层膜，将里面的味汁包裹住，在水中形成圆圆的胶囊形状（小个的胶囊形似鱼籽，几可乱真）。钙粉为氯化钙的一种，呈颗粒状，有很强的吸水性，和水融在一起后形成钙水，可反复利用。

价格：海藻胶大约四百多元一罐（约400克），钙粉价格为三百元左右（600克）。

每份菜所增加成本：0.5元。

姜汁“鱼籽”（10份量）的做法：

将钙粉5克倒入1000克纯净水中搅匀。姜汁30克、陈醋30克、味达美30克、纯净水60克，加1克海藻胶用搅拌器充分搅拌融合。

将溶液静置2个小时后用注射器吸入适量姜汁溶液，滴入到钙水中。

大约过10分钟，可见水里形成许多小圆珠，状如鱼籽。

制作关键：将姜汁等与海藻胶充分搅拌融合后，需要放置2个小时再做鱼籽，目的是为了让搅拌器打出的泡沫彻底消融，否则“鱼籽”原料里会充满泡沫，浮在钙水上面，形不成完整的“鱼籽”。

鱼籽金瓜猪耳

看点：将金瓜猪耳竖起来装盘，增加立体感，配以螺旋藻和姜汁“鱼籽”，清新解腻且时尚感十足。

菜品做法（10份量）：1、猪耳朵2000克放入酱汤桶中大火烧开，小火卤2个小时至熟烂。将猪耳捞出，铺在不锈钢托盘中，上面再摞上一个同样大小的托盘，用重物压8个小时至完全冷却。2、2500克金瓜切成块，放入猪皮800克、清水1500克一起蒸2个小时，用搅拌机搅成蓉，倒在猪耳朵上，铺约3厘米厚 的一层。3、冷却后将金瓜猪耳切成2.5厘米宽、6厘米高的长方块，竖摆在长盘中，每块上放少许即食螺旋藻（一种营养保键品，蛋白质含量很高，打开即可食用，味道鲜美，约30元一罐），再将做好的姜汁“鱼籽”放在上面即可。

制作/赵金现 北京畅春园酒楼行政总厨。

看点：以往各种“胶囊”多是菜品的配角，搭配在主菜旁边。作者将南瓜胶囊作为主料，和传统的银耳冰糖汁搭配设计了一道甜品，清凉适口。

分子烹饪手法

胶囊技术（反向）

工具：高速搅拌真空机，可边搅动原料边将其抽为真空。这台机器除了用于分子美食，还可以作为普通搅拌机使用。

辅料：黄原胶（一种食品添加剂，增稠），钙粉，海藻胶。

价格：高速搅拌真空机购入价为5000元左右；黄原胶200元/斤；钙粉、海藻胶价格同上。

高速搅拌真空机

南瓜胶囊的制作：

500克金瓜去皮去瓤，切块，放入不锈钢锅内，加入纯净水没过金瓜，中火煮25分钟至熟。

把煮好的金瓜捞出来，入料理机打成金瓜蓉，过滤掉粗渣，留金瓜汁约400克。

在金瓜汁里加入1克黄原胶、1.5克钙粉，用高速搅拌真空机抽至真空（抽真空后的南瓜汁呈糊状。如果不抽真空，做好的胶囊里会有小泡）备用。

取纯净水500克，加入4克海藻胶，用高速搅拌真空机抽至真空（抽真空后的纯净水仍然是水的状态，只是搅动时不起泡了）备用。

用小勺舀起金瓜糊放入海藻胶水中静置30秒即成胶囊。捞出冲洗干净，入保鲜柜保存（做好的胶囊可保存3-4天）。

银耳冰糖汁的熬制：将泡好的500克银耳、250克冰糖入盛器，加入纯净水2.5千克，覆膜入蒸箱旺火蒸4小时至银耳融化，取出滤掉渣子即得浓稠的银耳冰糖汁。

走菜：取放凉的银耳冰糖汁入水晶杯，放入2粒南瓜胶囊即可上桌。

李建辉：大厨可以将银耳和冰糖同蒸，最后加入杏仁露或核桃露，然后再蒸透，这样甜品口味更丰富。也可以使用市场上出售的杏仁粉，在蒸银耳、冰糖时调入适量杏仁粉，蒸后杏仁味很浓。

作者注：胶囊技术中，钙粉入水为“正向”，海藻胶入水为“反向”，两种方法均可成型。正向操作只需要两种辅料，略简便。反向需要三种辅料。当原料为酸性、油性物质时，一定要用反向技术。本菜中的南瓜汁虽不是油性、酸性物质，但所制作的胶囊个头较大，所以我在南瓜汁中添加了增稠的黄原胶，用了反向技术，从而能保证胶囊完整成型且口感更粘稠。

雪花红果配杏仁豆腐

菜品做法：1、杏仁豆腐（5份量）：干杏仁1200克泡透，去皮，倒入粉碎机加水打成浆，用密漏过滤。杏仁浆加入凝胶粉36克（二者比例为100∶3）、白糖15克熬开，冷却成冻，用圆形模具扣出一大一小两个圆柱形。2、装盘：将“雪花红果”挤在盘底，放上杏仁豆腐，摆上几颗桑椹，点缀薄荷叶，再插上一片南瓜薄脆（用干发机烘干而成）即可。

分子烹饪手法

膨化技术

工具：虹吸瓶。

虹吸瓶也称奶油枪。它可用于制作一些水果慕斯和打发各种口味的奶油，使用方法简单，需要配奶油气弹使用。

价格：虹吸瓶（容量为1升）每个售价1000元左右，奶油气弹10元1个。

每份菜所增加成本：1元左右。

雪花红果的做法（20份量）：

鲜山楂400克去核，入笼蒸20分钟，用搅拌机搅成泥，反复过滤，筛掉粗的颗粒，加凉开水200克稀释成山楂汁。将山楂汁和30克雀巢淡奶油倒入虹吸瓶，拧紧盖。

取一颗气弹塞入虹吸瓶盖上的气弹套筒，拧紧。

等气体喷进密封的虹吸瓶中后，充分摇晃瓶体，打开阀门，将奶油状山楂糊挤出即可。

制作关键：需要膨化的原料要进行多次过滤，以防止塞住虹吸瓶喷头。