时间：2022-10-23 06:00:52
蜜枣香心果
由一种小零食“香心焦枣”演变而来，原版为花生米塞入红枣烤脆，这里改良为腰果塞入蜜枣，调成蜂蜜椰香味。
水晶之恋
制作：1、清水20斤、南瓜蓉10斤、蜂蜜1斤、凝胶粉200克、白糖100克调匀，倒入托盘底部铺一层，入保鲜冰箱冷却定型。
2、蒸熟的蜜枣切碎（一般一个蜜枣切成四瓣），在冻好的南瓜冻上铺一层。取鱼胶冻2盒约200克入蒸箱蒸10-15分钟至化，加白糖10克、蜂蜜5克调匀，浇在蜜枣碎上，自然冷却成型后放保鲜冰箱保存，走菜时改刀上桌。
制作
取无核蜜枣上笼蒸10分钟至变软、略膨胀取出。
在蜜枣中塞入腰果（腰果先入三成热油中炸至金黄）。
蜜枣表面淋上蜂蜜，再裹上椰丝即可上桌。
倒笃 秧草拌凉菜
李政
国家高级烹饪技师，擅长苏帮菜、杭帮菜，现任苏州大风车味庄特色餐饮有限公司凉菜总监。
金花菜笋丝拌毛豆
亮点：金花菜又名秧草，为春季上市的新原料，多做成小炒或清汤（见本月11页“秧草河豚肝”），这里腌成咸菜后凉拌，干香好吃，乡土气息浓郁。
制作：
1、金花菜50斤洗净加生抽2斤、糖1斤、盐1斤、味精50克抓匀，放入罐中倒扣着腌制3―5天（倒扣放置可以让腌制时渗出的水分自然流下，聚集在罐子口处又能达到水封的效果，苏杭一带把这种腌菜手法叫“倒笃”）。2、走菜时取出腌好的金花菜200克挤干水分，用菜籽油炒出香味关火淋麻油，再与高汤煨入味的笋丝、淡盐水汆熟的毛豆拌匀装盘。
柿子爽
制作：
用沸水冲泡干，浸泡1小时出香后加入蜂蜜、白糖调匀。圣女果烫去表皮，放入蜂蜜水中浸泡1小时入味，装盘后再浇上汁、撒几片鲜瓣上桌。
制作关键：蜂蜜水浸泡圣女果的时间不能超过两小时，否则圣女果会失去新鲜度，表面变软塌。
野菜海鲜
给春天增亮色
鲜香椿芽拌蛏子
制作/厉涛
原料：蛏子500克，鲜香椿芽300克。
调料：白醋5克，香油5克，盐2克，味精2克，蒜末20克。
制作：
1、蛏子煮熟取肉留壳。鲜香椿芽焯一下水。
2、将蛏子肉和香椿芽放入拌盆内，加入所有调料拌匀。
3、将蛏子壳摆在盘底，拌好的蛏肉放在上面即可。
味型：咸鲜微酸。
马兰头拌红珊蚌
刘从余，国家高级烹调师，现任南京晚宴大酒店行政总厨。
原料:马兰头250克，红珊蚌100克。
调料:盐4克，姜片、大蒜各5克，白糖2克，美极鲜3克，青芥辣1克。
制作:1、马兰头快速汆水后入冰水中过凉。
2、红珊蚌洗净，入70℃的热水中汆5秒钟，再放入冰水中激一下捞出，用姜片、蒜、美极鲜、青芥辣和2克盐腌一下备用。
3、走菜时将马兰头捞出，略攥一下去水分，放入盘中，加红珊蚌、白糖、2克盐一起拌匀即可。
味型：咸鲜。
制作关键:1、马兰头味道清鲜，略发涩，汆水时要加点盐，可以去部分涩味，再放入冰水中浸泡，以进一步去除它的苦涩味。2、红珊蚌在腌制时要加点青芥辣，既增加了鲜辣的味道，也起到杀菌的作用。
红珊蚌汆水温度不能超过70℃
李建辉:红珊蚌是产自加拿大北大西洋的一种深海海鲜，也叫北极贝裙边，颜色红白相间，看起来像小个头的象拔蚌，一般在经营日本刺身的店中有售。由于红珊蚌是捕捞后直接在船上加工至熟的，并经过急速冰冻处理，因此自然解冻后即可食用。这种原料肉质厚实、口感爽脆，味道鲜甜，适合于做刺身，这里用红珊蚌与南京特有的野菜马兰头来搭配，成菜嫩绿配鲜红，让人一看就有食欲。要特别注意，红珊蚌因为肉质鲜嫩，汆水时水温不能超过70℃，汆水时间也不能长，烫一下就捞出，否则口感很容易老。
清酒海鲜汤
浸泡鲜螺片
制作/方六顺
现任上海麦盛莉酒店凉菜总监。
设计思路：此菜的原型是“口水鸡”，将口水料加以改良，用红油、姜汁、辣鲜露、香醋、白糖、辣椒末和青芥辣调成一款味型复合的怪味汁。出品以三文鱼丝为主料打底，搭配少许鸡丝拌汁食用。
清酒螺片
创意由来：清酒的酒香味很淡，回口清甜，如今常用来入菜调味，最适合搭配海鲜，去腥又不会抢了食材本来的鲜味。方大厨用昆布、瑶柱等加水熬制一款海鲜汤，晾凉后再兑入清酒，用此汁浸泡海螺片，不失鲜味，又有清冽的酒香气，非常新颖。
清酒汁配方：1、1张昆布洗净；100克发好的瑶柱、200克虾皮入葱姜水飞水去腥，捞出控干水分后入烤箱烤至表面变色、出香味时取出，再用清水略冲掉表面的油沫。2、锅入10斤清水，下入昆布、瑶柱和虾皮小火熬约15分钟，调入20克干贝素、25克鸡粉、50克生抽搅匀停火，自然冷却后捞出料渣留用（还可以使用一次），兑入1200克清酒调匀即成清酒汁。
走菜流程：1、8克橄榄油、3克鲜味王、10克绵白糖、8克青芥辣调匀，倒入300克清酒汁搅匀。2、取75克泡好的野生小木耳，烫至断生后浸入柠檬冰水中过凉，再入调好的汁中浸泡2分钟，捞出垫底。3、1只海螺去壳取肉，洗净后片成薄片，入柠檬冰水浸泡2分钟去腥，捞出入调好的汁浸泡2分钟，捞出装盘即成。
味型：芥辣、酒香清淡。
制作关键：清酒汁要单独调好，调制时不能加入青芥辣，走菜时再将青芥辣兑入清酒汁里，否则容易挥发。
怪味鸡丝
制作/叶有彬 现任上海浦江一号会所行政总厨。
批量制作:1500克鸡腿肉冷水（水中加入葱段、姜丝、料酒和鲜花椒）下锅，开小火烧至90℃，让水保持冒虾眼泡的状态，煮约30分钟，撇净浮沫，捞出晾凉，然后脱骨、切细丝，覆上保鲜膜入冰箱冷藏保存。
走菜流程：1、150克三文鱼切丝垫入盘底，取50克鸡丝摆在三文鱼丝上，点缀葱节。2、50克红油、15克生姜汁、5克辣鲜露、10克香醋、10克白糖、10克辣椒末、5克青芥辣和5克香油搅匀成怪味汁，上桌后倒入盛器中，拌匀食用即可。
三文鱼生吃最科学
李建辉：三文鱼含有大量油脂，质地肥厚，口感丰腴，稍一加热就会失水，使肉质变柴，所以生吃是最科学的吃法，也是最有市场的做法。此菜在保留三文鱼地道吃法的同时，将生吃三文鱼与拌鸡丝结合出菜，成菜又有创新。
鲜虾粽香卷
原料:水晶虾仁150克，芥菜50克。
调料:沙拉酱30克，咸蛋黄碎10克，青芥辣3克。
制作:1、虾仁洗干净，挑去虾线后放进小碗，加入3克盐、2克鸡精、2克味精、5克广东米酒、2克生粉、5克蛋清上浆，放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、咸蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！吃的时候先把立在上面的大虾吃掉，再用小勺把粽叶里包着的“内容”舀出来就可以了。
我给凉菜画眼睛
刘全刚
宽巷子3号行政总厨
宽巷子3号新近出品的三款春季凉菜因为爽口开胃、颜色搭配漂亮而受到了食客的欢迎。其中“鲜虾粽香卷”这道菜设计得格外有灵气，大厨刘全刚用巧克力做酱，给大虾画上了“眼睛”，搭配上粽叶里用蛋黄、沙拉酱调拌的虾段和芥菜，生动的卖相、清香的味道引得众多食客忍不住一尝再尝。
亮眼颜色惹人爱
刘师傅的春菜菜谱中还有一道口味清爽的“怡红快绿”，是用汆熟的豌豆尖和胡萝卜丝分别调味后摆成。其实这道菜的原料和口味都可依据季节和宴席的不同档次随意搭配，垫底的豌豆尖可以用其他绿色蔬菜代替，而摆放在上方的胡萝卜则可选用颜色鲜亮的三文鱼条、虫草花代替。料汁也可以调成芥末、烧椒、糖醋、泡菜等多种味型，十分百搭。
“我把蚕豆先泡胀再炸酥，泡入汁水后再放进油锅复炸一遍，搭配火红烧椒上桌，浇上酸辣十足的料汁儿，从里到外滋味都是那么足。”
烧椒浸蚕豆
原料:红二荆条辣椒250克，蚕豆100克。
调料:香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
烧椒制作:辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉烧椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆制作：1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
走菜流程：1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。2、小碗摆放在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键：
1、烧椒最好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此制作的时候最好留着把儿，让客人轻松拎入嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜，蚕豆需要炸两遍，第一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
创意由来:我借用了白斩鸡的做法，把咖喱等调料加高汤熬成汁，烧开后用汤汁把鸡浸熟，鸡肉鲜嫩入味。考虑到南方人口味比较轻，我在调汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种，这样会使成菜咖喱味很浓，但并不像单纯用咖喱粉那么冲，而加入了椰浆和炼乳，使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味，味道更加柔和有层次。
碧绿咖喱鸡（20份量）
原料:三黄鸡10只（约7500克）。
调料:奶香咖喱汤20千克，小香葱叶1千克。
制作:1、三黄鸡宰杀洗净，泡尽血水。2、将鸡放入烧开的咖喱汤，待小火再次烧开，关火盖上盖子浸15分钟至熟。3、将鸡改刀成块，每半只鸡为一份装入盘中。4、香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克一起拌匀成香葱酱，淋在鸡肉上即可。
味型：咸鲜，复合咖喱味。
制作关键:制作香葱酱时，咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制，热的油和汤会将香葱烫黑，影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来，当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。
奶香咖喱汤的熬制:锅入色拉油200克，下洋葱碎、姜末各150克爆香，接着入咖喱膏50克、咖喱粉75克煸炒，加高汤20千克烧开，添入椰浆300克、炼乳150克、胡椒粉10克、盐450克、黄枝子25克再次烧开即可。
制作关键:熬咖喱时要先下咖喱膏，再下咖喱粉，否则咖喱粉很容易糊。