木棒捶出的沙县小吃

福建“沙县小吃”如今已在大江南北遍地开花。一个县城的小吃到底有什么魔力？本月中国大厨光盘摄制组亲赴“小吃城”沙县，为读者展示了近二十款沙县小吃的正宗操作手法，并揭秘其中多个技术要点，只要掌握这些技术，你的厨房也能做出正宗的沙县小吃，你的面点房将因此而倍加精彩！更多沙县小吃的详细操作流程参见中国大厨本月光盘。

黄金糕

用豆腐衣做皮，包入用胡萝卜、玉米粒、青豆、五花肉调成的馅，包成三角形后粘上一片海苔，蒸后煎成金黄色。

沙县状元饼

口感酥脆两大技术

成品要求：外皮香酥、入口极脆。

两个技术点：

1、饧面要用水酵母。这里用的水酵母是按照干酵母500克加水150克的比例和匀而成。做沙县状元饼所用的面团不需要发制很长时间，否则做出的饼就没有酥脆的口感，所以这里用掺了水的酵母，“劲头”没那么大，面团稍饧一会儿就可以制作。

2、烤前需喷四次水。生坯做好后摆满一铛，用喷壶喷一下清水；沾上泡好的芝麻后，再喷一下;生坯放入烤箱前，在铁板上还要喷一下，喷完用抹布擦干净，再摆生坯；摆入生坯，别忘最后喷一下。

扁肉

肉馅脆爽三窍门

成品要求：扁肉类似于北方的馄饨，最大的特点是肉馅的口感脆，极有弹性。

三个窍门：

1、选料:肉馅必须选用猪后腿精肉。原料一定不能用冰冻的，而且越新鲜越好。

2、用具：专用的粗木棒。用木棒捶打时要分三次加入清水，这样捶打出的馅料更有弹性。

3、调馅:肉馅调好基本味后先冷藏，包制时取出再加入少许小苏打和米醋，此时会产生一些气泡，这样调好的馅料口感会更脆。

白米果（guo）

石臼舂出的年糕

成品要求：白米果类似于年糕，口感软黏、筋力强，可以直接包入馅料食用，也可以用来炒、炸、煮，蘸食白糖也非常可口。

制作窍门：

1、选料:选用优质粳米制作，这种米蒸后粘性、油性均较大。

2、制作:用大石臼和大木棰捶打而成。石臼是用整块石头凿出来的，类似于巨大的酒盅，直径约70-80厘米，石臼内壁有很多凿纹，有利于提高舂米的效率。将蒸好的粳米放入石臼内舂40分钟到1个小时，即成白米果，可直接包馅食用。

这种“白米果”除了直接食用外，还能深加工成“艾米果”：先将艾草煮熟剁碎，再将石臼内的白米果用木棒舂出一个小窝，中间放入艾草，木棒蘸温水，慢慢捶打，边打边揉，将艾草的颜色和香味捶进粳米内，捶至粳米变绿、表面有光泽即可。艾米果也可以用相同的方法包入馅料，其颜色碧绿，艾香味浓郁。

麻辣鸡肉包

韭香薄饼的升级版本

成品要求：外皮酥香翠绿，馅料麻辣爽口。

韭香薄饼本身是一款经典小吃，大致做法是：将韭菜汁与面粉、鸡蛋搅匀成糊，饧放约30分钟成比较稀的面浆，入平底锅摊成薄饼状，然后卷成卷儿改刀。由于这种面浆颜色翠绿、韭香味浓，被大厨们用来开发了多种包馅料的吃法，例如这款“麻辣鸡肉包”，将调好的面浆内加入芝麻，入锅摊成饼状，包入炒好的麻辣鸡丁料，再入锅用中火煎至表皮金黄色，即可上桌。

沙县芋饺

小芋仔+木薯粉=劲道的饺子皮

成品要求：饺子皮滑腻、筋道、有弹性。

技术点：

1、将煮熟去皮的芋仔用重物捶成泥，最好用大木棒，采用“捶拖”的方法，一捶一拖，这样处理的芋泥口感发粘、更筋道。将芋泥捶好后再加入食用木薯粉，芋泥和木薯粉的比例是2∶1，搅拌均匀，揉成面团。

2、揉好的生面团先取一部分，入沸水中煮约3分钟，煮至面团浮起来，捞出，放入生面团内继续揉制。

先将部分面团煮一下再一起和匀，可以使最后和出的面团口感更滑、更亮、更有弹性。