寻味古早 第10期

“古早味”指的是古味，是根据历史的制作方法传递的味道，大部分的古早味料理做法比较单纯，以简单的调味料料理食物，不精致但料好、实在。而注重刀工、口味清鲜平和的淮扬菜发展至今，更是留下了很多历经世代传承的秘方古早美味，《玩家惠》遍寻京城，搜寻古早淮扬味，带大家领略淮扬老菜的风采，追寻记忆里的老味道。

吃菜前先听故事

据说，乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以宠媚乾隆。“九丝汤”一下子就吸引了乾隆皇帝，也因此就名扬全国了。但是九丝汤还是有缺点的，原料太多、味太杂。后来扬州的厨师将其加以改进，保留了最主要的干丝、鸡丝、火腿丝，如此一来煮出来的味道更加纯正，称为大煮干丝。

大煮干丝细如棉线 丝丝入扣

清人惺庵居士的《望江南》中有这样一句“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”，其中“加料干丝”就是大煮干丝。在扬州，大煮干丝可以是午餐的佐酒小菜，也可以是早餐时的茶点，简直成了寻常百姓餐桌上必不可少的吃食。虽然是寻常小菜，但是要做得鲜香滑嫩、满口留香，也极考验厨师的功力。首先，刀工要过关。大煮干丝的主要原料是江南特产的白豆干，一块白豆干经加工可片成18片，切出的干丝整齐、均匀，细腻无比。如果厨师刀工够精湛，甚至可以把白豆干批成30多片如纸般的薄片，细如棉线的干丝吃不出丝毫的豆腥味。另外，汤底的熬制也不能马虎，肘子、老鸡、火腿、小海鲜等熬足功夫，方能吊出一碗浓香扑鼻的清汤。为了让大煮干丝的鲜味更足、浓稠合度，孔乙己的主厨陈师傅会将切好的干丝在吊好的清汤中泡上30分钟，去除豆腥残余，然后再用鸡汤进行二次提鲜，如此才能成就一碗白如雪、细如丝、滑如绸、鲜嫩无比的大煮干丝。上桌后鲜香扑鼻，火腿与各色小海鲜的鲜味渗入到极细的干丝中，吃起来更是丝丝入扣，不见一滴油花，没有一毫豆腥。

古法清蒸鲥鱼流传千年的滑嫩浓香

鲥鱼是长江三鲜之一，色白如银，鳞下脂肪丰富，吮之油润，肉中细刺如毛，自古有“银鳞细骨”之称。对于鲥鱼来说，贵在“清”字，最高的礼遇便是清蒸。鲥鱼的鳞片大而薄，皮下有一层不饱和脂肪酸，富含矿物质并且有温中补虚、清热解毒的功效，所以不去鳞直接清蒸，也只有鲥鱼有这样的“特殊待遇”。淮扬府的古法清蒸鲥鱼，采用原始的料理方法，先把鲥鱼在1:6的盐水中泡20分钟，同时添加些许柠檬汁，去除鲥鱼本身的腥味，然后加入熬制8个小时以上的鸡汤、陈年花雕酒、火腿、春笋片清蒸即可。为了让鲥鱼更加入味，淮扬府取半条鲥鱼烹调，吃起来鱼鳞脆嫩、肉质滑嫩、细腻，香浓腴美，当真称得上郭沫若那句“鲥鱼时已过，齿颊有余香”的美誉。

吃菜前先听故事

两千年前，东汉光武帝刘秀在卑微时与博学多才、少有高名的同窗严子陵常聚富春江垂钓鲥鱼，带鳞蒸之，把酒论天下。后来刘秀建立东汉王朝，每到品尝鲥鱼时便会想到淡薄名利、婉拒皇恩、结庐归隐的严子陵。和严子陵高洁的风骨一起流传千年的是那富春江边的清蒸鲥鱼制法。