台湾餐饮高等职业教育的考察报告

【摘要】台湾地区可以说是当前国内餐饮高等职业教育体系比较完善、培养理念比较先进的地区之一，有很多方面值得大陆省份和院校进行学习，去学习台湾的餐饮高等职业教育的办学经验和办学特色，了解他们的发展状况，思索给我们带来的启示，并运用到我们的办学实践中去。

【关键词】台湾 餐饮高等职业教育 启示

2016年6月19日至24日，在校长刘国华的带领下，带着吸取台湾餐饮职业院校办学经验，建设高水准的湘菜学院生产性实习基地的使命，长沙商贸旅游职业技术学院考察组一行赴台湾进行了六天五晚紧张的参访和学习；先后参访了台南应用科技大学、高雄餐旅大学、弘光科技大学、万能科技大学、实践大学、清华大学等高校的厨艺、餐旅、旅馆、营养、食品等科系实训场所和生产性经营中心。及实地考察了高雄的芳成工业股份有限公司这家颇具实力的台湾厨房设备公司，和参观了台北国际饭店暨餐饮设备用品展。期间和各个职业教育学校的同行进行了比较深入的专题研讨和交流。所到之处，受到了各单位体贴入微、详尽周到的接待，使整个过程是充实而富有成效的学习之旅！

一、当前台湾高等职业教育及餐饮类高等职业教育的发展状况

当前台湾的教育体系采用的是“双轨制”教育模式，简单地说，就是职业教育与普通学术教育双轨并行。职业教育偏重于培养技能型人才，学术教育偏重于培养研究型人才。政府对国民实行“国小”六年、“国中”三年共计九年的“国民教育”即政府出资的义务教育后，学生一般即根据自己的意愿，可以选择普通高级中学（高中）或高级技职学校（高职）继续学习三年，即这三年就开始了“两条轨道并行运行”。高中的学生毕业后正常情况即升学到普通的本科院校继续深造四至七年，高职的学生毕业后正常情况下即升学到专科学校或技职院校同样继续深造二至四年，但高中或高职毕业的学生都可以选择另一条的升学途径，包括本科或技职院校毕业后都可以继续到不同类别的研究所深造，取得硕士甚至博士文凭。也就是说，台湾真正做到职业教育与学术教育的完全地位平等，都可以有畅通的升学深造渠道，并且随时可以与普通学术教育进行换轨。台湾曾经有国中后五年专科学校，以及高职后再进行二年专科学习的学习模式，这是在台湾历史上为了培养更多的技职工作人员，在国中毕业后直接进行五年专科学习，或者高职后再进行二年的深入学习，掌握一技之长，进入工作岗位。随着台湾社会对人才的需求升级，特别是进入二十一世纪后，专科学校已经大量升级成技职学院或科技大学，达到本科学历，这也体现了台湾技职教育的不断发展。就我们在台湾参访的几所高校而言，人数都不少，例如高雄餐旅大学餐饮厨艺类学生人数超过3000人，万能科技大学餐饮系学员总人数也突破了5000人，弘光科技大学餐旅管理系学生人数也在3000人以上，台南应用科技大学餐饮系学生人数也在800-1000人之间，实践大学餐饮系在200人左右。从以上数据可以看出，台湾作为一个仅有2300多万人口的地区，在餐饮方面的学生已经达到了一个相当大的规模。而湖南省作为拥有6700多万人口的省份，在高校餐饮厨艺专业的学生还只有不到500人的规模，说明随着湖南社会经济的发展，及产业结构的不断调整，作为现代服务业中重要的餐饮类人才的需求必将不断扩大。同时也必将推动高校餐饮类专业人才教育的蓬勃发展。

二、台湾餐饮类高等职业教育的特色

台湾的高等餐饮类职业教育修业方式和教学方式较为灵活多样，初步实现了“学制弹性化、入学方式多元化、课程多样化，并与终身教育，职业证照制度相互配合”的技术及职业教育体系。

1.在办学理念上：大力宣传“终身教育”观念，强调以“重学力”取代“重学历”，加强学生 “通识能力”，培养综合素质，同时在课程设置上重视实务教学，讲究学用结合，知行合一；推行“可持续发展”的教育理念，各学校普遍开办“延教班”----类似大陆的夜校，为在职学员提供学习机会。

2.在修业方式上：实行学分制管理，有“日间部”、“夜间部”，不同学制及不同学校之间的相互选课已经开展，并将实行春、秋两季招生，使技职学校的学生得以采取“随时进出”和“零存整取”的方式完成学业。台湾餐饮类技职教育在教学安排上非常灵活，能够更好的符合学生的个性发展需求；例如台南应用科技大学在一年级开设统一的文化课和专业基础课程，二年级开设学术课程和专业核心课程。高年级根据个人偏好的发展方向进行课程选修和校内外实习。其目的之一是延缓课程分化，满足部分职业取向和兴趣发展较为迟缓的学生的需要；目的之二是强化基本学科知识，加强学生的适应能力，以迎合高科技时代对人才素质的要求，同时为进一步升学做准备。

3、与经济政策与产业需求配合紧密

台湾的技职教育注重实务教育的精神，体现在各个层次的学校中。在台湾，不仅技职学校，就是普通大学都非常重视建教合作与推广教育。这种整个教育界贯彻技术实务的精神，就是倡导“学力重于学历”的思想，并通过“资格认定”、“考量优待”等措施付诸实践。例如作为综合性大学的台湾实践大学的餐饮系学员招生计划仅50人每年，但其中西餐实训室、烘焙实训室、中西餐示范教室、实习餐厅、调酒咖啡实训室等实务教室都一应俱全，条件极好，投入较大。如高雄餐旅大学的厨艺实训室在亚洲都是首屈一指，同时规定学生毕业前必须到国外知名酒店进行参访实习三个月以上，提升其国际化的视野。

4、产学（建教）合作密切

台湾的高校餐饮类教育非常重视学校与企业的合作。企业为学校提供先进的实习设备和实习场地，可建立校内的仿真式教学系统。这将会更有利于充实学生的实践经验，培育学生的职业意识，提高学生的职业素质；通过产学合作营造的企业环境与最新生产技术系统，有利于落实教育、训练、应用三者的有机结合；反过来，学校也为企业的研究开发做了许多有益的帮助，例如万能科技大学，他们就为一些企业的新产品设计进行规划和论证，还为企业的产品进行品质鉴定，既为企业出力，也充实和检验了学校师生自己。尤其值得借鉴的是，台南应用科技大学的“建教合作”教学模式。所谓的建教合作指的是，建设单位、教学单位共同合作，把学生教育好，建设单位提供给学校比较稳定的实习和勤工俭学场所，学校派员协作管理，学生毕业后优先把毕业生推荐到这些单位就业。学制实行“季度学习法”三个月在学校学习理论，三个月到建设单位实训，每六个月进行一次课堂和实训的轮换，学生不放寒暑假。

据介绍，建设单位不但为学校提供了稳定的实训场所，还为一大批家庭困难的学生提供了出路，这些学生被称为“建教生”。根据台湾当地的规定，“建教生”每月工作薪资至少为16000台币（约4000元人民币），每位学生工作半年，学习半年，这样他们可以得到约10万左右的台币，除去学费6万，尚有一些零花钱补贴生活之用。显而易见，这样做，是多赢之举：对学校来说，建教合作这种模式使得校舍、师资等教学资源得到综合利用，每年可以同时招收两个班级，连轴转动；对家庭经济困难学生来说，有一个学习和工作两不误的路子；对学习困难生（差生）而言，也找到了学分弥补的机会，理论不足的学分，通过实习和考证获得；对用人单位来说，有了一批比较稳定而且素质较好的员工；另外，学生经过二年或四年学习，毕业后他们的学历和普通大学专本科毕业同级别，但是，由于他们实习的机会多，在通过丙级或乙级技士（类似大陆的技能初级或中级技术证书，台湾高校餐饮类学生毕业时必备）证照比较容易，就业有明显的优势。

5.在教学内容上，十分重视操行劳作教育和技能实训培养

台湾的餐饮类高等职业教育，对学生的品行和操守的教育是十分重视的。我们每到一处交流，各个学校校长们谈论最多是教育愿景和宗旨，他们通常把劳作德行教育放在极重要的位置，例如高雄餐旅大学就开设有专门的劳作课程并计算学分；从所访问的台湾其它几所学校看，也都是校内物件排列整齐，井然有序；校园环境卫生也较为整洁，也看不到随地吐痰、乱扔脏物等不文明现象，学生服饰简洁得体，举止高雅，文明礼貌较好，我们参观的学生教室，也是整齐有序，干净整洁；说明台湾的校园管理有方，显示了在操行教育上的直接成果。

在台湾高雄餐旅大学，提出的校训是：精-精益求精，追求完美。诚-诚以待人，表里如一。勤-勤劳习作，服务至上。朴-朴实自然，热忱宽厚；在台南应用科技大学的校训是，仁、智、诚、正；在弘光科技大学，办学理念是以人为本，关怀生命，以「成榕嘤具P焉命特|I人才之卓越科技大W轭景，K以「培育具健康c民生知能的秀人才、「提供致用的In程、「落服绽他的社任槲的三大使命。 实践大学的办学理念是秉持讲求根本、崇尚务实之精神，教学与研究亦均以“实用”为导向。

在技能实训的重视程度和效果上，我们深有感触。各个学校都非常重视教师的实践技能的培养，在实践大学，餐饮系主任用很自豪的口气告诉我：她在企业有多年的餐饮工作经历，并有一个餐饮类乙级技师（类似大陆的中级技师）的证照！在台湾弘光科技大学，该校的校长也骄傲的介绍，廖清池老师是国家职业证照的命题教师和考评老师，同时也是学校聘请的专技教授来加强实训教学的。台南应用科技大学的曹志雄老师和洪世国老师也是在行业有多年的主厨工作经历，在校都被聘为专技副教授，大部分学生在毕业时都获得一种或一种以上的技术技能丙级证书或乙级证书，就业情况理想。

此外，各个学校对各种技能竞赛十分重视，通常提前一年就开始做准备。项目组通常由几个学生组成，一位教师指导。技能竞赛项目都计入学分，在教学计划中列为专题研究（相当于大陆的毕业设计）。由于学校重视，我们看到了各个学校的作品都具有较高的水平，各校把实训投入作为重要的基础建设项目来抓，不仅是培养学生动手能力的场所，也是衡量一个学校教育水平的重要指标。

三、台湾餐饮类职业教育给我们的启示

1、健全职教体制。我国《职业教育法》明确提出要“建立健全职业学校教育与职业培训并举， 并与其他教育相互沟通、协调发展的职业教育体系”，但我国的职业学校教育体系到目前为止还没有完全形成。尤其湖南省餐饮类职业教育本身没有一个完整的体系，本科和研究生教育都没有，体系体制均不完善，这对湖南省的餐饮职业教育的发展是很不利的。借鉴台湾的经验，我们更加深刻地认识到，建立和健全湖南省的餐饮类职业教育体系是发展和壮大餐饮职业教育的首要任务。是体现湖南餐饮职教特色，畅通升学渠道，从根本上尊重、重视餐饮类职业教育一定能带来良好的经济和社会效益，真正适合湘菜产业的发展需求。

2、树立“以人为本”的办学理念。一个职业学校的教育理念，反映了它的价值观和对职业教育的理解，反映了它对人的生存与发展的态度。台湾餐饮职业教育，突出以人为本，并充分考虑人的生存和发展所需的各种知识和素质，尽力为每个人创造按自己的爱好和能力来发展自己的条件，使社会需要和人的发展有机地结合起来，学生能够选择适合自己能力和就业程度的教育，可以根据自己的发展状况来选择自己的发展趋势，真正做到了因材施教，按需设教。本次参访的几所台湾技术大学在办学理念、环境育人层面上确实令我们感受到“以人为本”的教育思想展示得淋漓尽致。

3、实现教师全面发展，提高教师待遇。相比于我们目前职业学校对教师的职称评定和聘用来说，其既有偏重理论研究的教授、副教授、讲师、助教的职称评定体系；又有针对职业学校需要大量实务教师的特点增设了专技教授、专技副教授、专技助理教授、讲师等职称评定体系；为教师的职称晋升提供了多条管道，更好的提升了教师的稳定性和教学质量。同时，台湾给予职业学校教师的待遇也比我们大陆地区高，从薪酬上，他们比政府公务员高；更重要的是社会地位，以及工作的成就感，这是我们眼下所无法比拟的，教师待遇是影响优秀人才加入教师队伍、保持高质量师资队伍稳定性的重要因素。我们认为从政府政策到社会氛围都要形成“尊师重教”的良好风尚，从物质待遇到社会地位都要充分体现教师的价值，让教师这个职业真正成为“令人羡慕的神圣的职业”。

4、加大产教结合的力度。餐饮类职业教育实施产教结合，国家及省内已倡导多年，但在实施中效果却不尽如人意。我们可以借鉴台湾餐饮类职业教育的教学模式，强化实践性教学环节。具体而言，第一， 加强职业学校校内生产实习实践基地的建设，政府应给予大力的政策扶持和足够的资金投入。通过校内实习基地的打造，更好的提升学生的实战能力。第二，加强职业证照考核的含金量，提升拥有国家部门认可的技能证书在企业的认可度，同时学校加强课程与职业证照考核的契合度。第三，深化教学改革，加强实践性教学。学校教育要具有超前性，要做到意识超前，设备一流，人才拔尖。要舍得设备的投入和师资的培养，打铁还得靠自身硬。

5、推进教学手段的现代化。我们在台湾看到包括学生选课、教学计划的安排、教学内容的、甚至部分学生作业提交，都可以通过网络进行，许多考试也都采用网络无纸化标准考试。在餐饮教学课堂上，多媒体教学和边讲边练的教学方法运用得非常普遍，通过现代化的教学手段，既可以提高教学效果，又可以让教学资源得到更好地利用，提升工作效率。我们也希望能够不断推进系统化的现代化教学改革进程，而不是各校单枪匹马地自成一家，不能互通更无法共享。

参考文献：

[1]台湾高等职业教育的课程体系研究以及对我们的启示，范超峰.