食品添加剂课程教学体系的发展与实践

【前言】食品添加剂课程教学体系的发展与实践由文秘帮小编整理而成，但愿对你的学习工作带来帮助。一、嗅觉和味觉培育教学的特殊性 嗅觉是一种复杂的生理感觉，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的不同感觉。在感觉基础上形成知觉，最后得到整体的气味。嗅觉是人类研究最少的领域之一。我国在这方面的基础研究就比较少...

摘要：本文围绕嗅觉培育教学的特殊性设计了本校食品添加剂课程教学体系，并与时俱进优化理论教学内容和强化学生的动手能力。教改实践证明，改革效果良好。

关键词：食品添加剂；嗅觉特殊性；食品的科学性和艺术性

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）01-0067-02

《食品添加剂》是食品类高校的重要课程，[1-13]也是食品从业人员必须掌握的知识点，是消费者的关注点。

在《食品添加剂》的教学内容中，食品香精香料内容占据较大的比重，而且其极为特殊。食品添加剂中食品香精香料和食用色素是艺术的载体，赋予食品艺术的构思和灵魂。食品味道创意的工具是食品香精香料和食用色素。因为市场上反映好的产品都是科学和艺术的结晶。尽管食品香精在食品配料表中所占的比例虽然很小，但却对食品香气香味起着举足轻重的作用。香精的香气香味极大地影响着食品的喜好性，食品中如果添加了合适的香精，其香气、口感将会有出人意料的改善。因此必须要培养、开发学生基本的嗅觉，初步掌握食品香精香料在食品中的应用。通过实验能够促进在食品或药品新配方研发、食品或药品生产及销售等实际活动中进行灵活应用。

一、嗅觉和味觉培育教学的特殊性

嗅觉是一种复杂的生理感觉，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的不同感觉。在感觉基础上形成知觉，最后得到整体的气味。嗅觉是人类研究最少的领域之一。我国在这方面的基础研究就比较少了，需要我们在认识上重视，在教学中加大课时和经费投入。味觉比嗅觉要更复杂一些，其研究就更少了。

人类在嗅觉方面存在三大特点或难点。三大特点为：

1.没有适合的计量单位来表达人们闻到的香气的强弱和好坏。尽管采用了很多方法，但都不尽人意。气味强度的测定至今仍无很好的方法，很难以数字来表示其绝对值，仅能全凭人的嗅觉来比较、判断气味的强弱及有无异臭。能显示气味强度的方法之一为阈值试验，阈值是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量的倒数。

2.缺乏合适的词句来描述香精香料的香气香味。全世界没有哪种语言能够完整地表述闻到或尝到某种物品的香气香味。

3.人类缺乏对香气香味的记忆。人们经常性对某种香气香味特别熟悉，但就是说不出是什么物品。因此，在课堂上除了讲授理论知识外，重视对学生基本嗅觉的培养，每次上课时携带50多种不同的甜味香精香料用于学生们的嗅辨。考试时，主要的内容也是以基本嗅觉为主，占期末成绩的40%。针对缺乏合适的词句来描述香精香料的香气香味这个难点，考试时，设计了一道题目为用语言描述闻到的规定瓶号香精香料的香气香味。本校于1993年正式开始为食品专业学生开课，于1995年出版了《食品香精香料及加香技术》天津商学院的内部教材，于2010年中国轻工出版社出版了《食品香精香料及加香技术》作为高校教材。[14]并在讲授中增加了咸味香精的课时比重。

二、优化理论教学内容，强化动手能力

感官品评是从人体感觉器官收集数据，通过视觉，嗅觉，味觉，触觉和听觉所引起的反应，用于唤起、测量、分析和解释产品的一种科学方法。

食品香精香料可将其直接含于口中来测试，即将一定量的香精香料加入水或糖浆中来进行试验（稀释试验），也可将其加入对象食品中，通过试吃来最后判定（附香试验）。食品香精香料的香味因食品基质的不同而变得显著不同，所以附香试验成为最重要的判定手段。为了获得客观性强的结果，样品的选定与数据的统计、处理很重要，实用上通常采用2点比较法、3点比较法及顺位法。来嗅辨出各种食品的香气或香味，并能品评其优缺点以及评定其品质等级等。如辨别一种食品或加香产品时，要求能说出其香气和香味大概包括那些香料，能嗅辨出其不良或不恰当的香气和香味来自那种原料。

为了达到上述目的，首先要掌握以下基本功，经常嗅辨正在流行的数千种单体香料以及近百种香基、近百种成功的食品产品和食用香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同、各香料间香气的交互作用和在缺少或减少成本如何用另一些香料替代等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中。

因以上的教学以嗅觉的培育和训练较多，对味觉的培养及学生动手能力的培养不足，于2011年开设《食品香精香料及加香技术》实验课，实验内容有：甜味香精分辨、咸味香精和辛香料分辨、液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配、果汁饮料的调配、电子鼻在气味分析中的应用、香辛料在肉制品中的加香中的应用。

而在1989年本校《食品添加剂》课程就已经设置，重点讲授乳化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、食品赋形剂等内容。为了适应社会需要，2012年的教学大纲将《食品香精香料及加香技术》与《食品添加剂》课程合二为一，从教学课程的72学时，减少至24学时，增加了8个实验项目，项目内容重点涉及香精的鉴别、香精的应用、乳化剂的乳化功能测定、增稠剂的凝胶和粘度测定等。从课件讲授到同学亲自动手，提高了学生的学习兴趣和动手能力。

三、教学中强调食品的科学性和艺术性及产品的创意

现代食品的开发研制除考虑其营养性和功能性外，用“色、香、味”来满足广大消费者的不同需求，是从事食品研发技术人员不变的追求。用相对科学的方法来研究消费者口味的好恶，用各种香料进行科学的调配和反应来满足消费者口味的需求。食品配方的开发和研制及食品相对应的加香技术，是一门跨学科的技术理论。它涉及分析化学、有机化学、食品加工及艺术等相关学科。同时它也是一门经验科学，对各种香料的了解、对各种香气的评定、对各种香精适用性的辨别、香精香料在加香产品中的应用及各种食品添加剂的应用，都是现代食品工程师应该掌握的知识。

在教学中强调食品产品创意的重要性，食品产品创意要结合食品的科学性和艺术性。并指出产生创意的方法是意识加技巧。

1.直线思维，包括垂直思考和水平思考。垂直思考用眼，想到的是和事物直接相关的物理特性；水平思考用心，不仅在于物理特性，而是进行抽象的思考，联想到与之相关的情绪、感觉等层面的事物。

2.发散思维：由单点向四周各个方向发散，将思路由点和线拓宽到面、空间。

3.联想和想象：食品产品产生创意的步骤一般为：

（1）收集资料阶段：尽可能多地收集食品产品相关资料。一个真正优秀的有产品创造力的人才，几乎都有两种特性――①对生活中的所有事都感到兴趣。比如凉茶类饮料是在我国南方街边就有卖的清凉中草药的基础上形成的，有中国特色的饮料。②广泛涉猎各个学科的知识。如分析化学、有机化学、食品加工及艺术等相关学科。

（2）分析资料阶段：对所收集的资料进行评判和分析，寻找资料间内在的联系和互相的关系，找出产品的研究开发的重点。

（3）酝酿组合阶段：发挥创造力，通过对资料的分析、综合、整理和理解，对食品产品进行变造和重新组合。最后形成相对完整创意的食品产品。最后对已形成创意的食品产品进行评价、补充、修改，使之更加完善和有针对性。

创意其实来自于对旧的东西的重新组合，使之散发出新的迷人的陌生的光彩。创意是神秘的。建筑学者库地奇（John Kurdich）认为：创意是一种挣扎，寻求并解放我们的内在。这些定义说明了创意包含两个主要的面向：“构想”面向与“执行”面向，“寻找”与“解放”在更深的层面说明以上两种面向的创意工作。赖声川先生把这两部分称作创意的“二部神秘曲”，既独立又互相联系，它是通过两个步骤进行的――欲望的涌现，以及表达这种欲望的方式。

参考文献：

[1]杜为民.变被动接受为主动探索-谈《食品添加剂》教学方法改革上的一点体会[J].才智，2008，（13）：85-85.

[2]邓后勤.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践[J].农产品加工，2011，（8）：147-149.

[3]励建荣，邓少平，顾振宇，等.我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践[J].中国食品学报，2004，4（4）：110-112.

[4]李雪琴.工科院校食品质量与安全专业人才培养模式研究[J].河南教育学院学报（自然科学版），2008，17（1）：66-68.

[5]宋洪波.食品质量与安全专业发展战略研究[J].福建轻纺，2009，（11）：42-43.

[6]宋晓庆，李大鹏，陈义伦，等.农业院校食品质量与安全专业人才培养模式及课程体系设置[J].高等农业教育，2008，210（12）：53-55.

[7]秦卫东.食品添加剂课程教学体系的思考与分析[J].徐州工程学院学报，2008，23（2）：83-85.

[8]李和平，魏建春，王斌，等.高职教育食品添加剂课程教学方法的实践与探索[J].农产品加工（创新版），2010，212（6）：71-72.

[9]郝利平，夏延斌，陈永泉.食品添加剂[M].北京：中国农业大学出版社，2002.

[10]袁海娜，尤玉如.食品添加剂课程的教学改革与实践[J].浙江科技学院学报，2011，23（1）：71-74.

[11]王小英.《食品添加剂》教学内容与教学方法的探讨[J].职业教育研究，2010，（8）：67-68.

[12]范俊峰，张艳艳，杜为民.食品添加剂教学改革与实践[J].中国现代教育装备，2009，（5）：81-82.

[13]徐春仲.案例教学法在《食品添加剂应用与检测技术》的运用和实践[J].科技创新导报，2010，（32）：192-192.

[14]林旭辉.食品香精香料及加香技术[M].北京：中国轻工出版社，2010.