中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用

摘 要：上浆挂糊，是中式烹饪中一个十分重要的组成部分，其也是一个重要的食品加工工艺，其通过在经过刀工处理后的原材料表面敷上一层具有粘性的糊浆，从而增强菜肴的香脆度及口感，如今已经凭借着其在菜肴中的实际作用而得到了十分广泛的运用。事实上，就中式烹饪而言，其实际上要秉承的是一种营养化以及科学化的原则，如何在保证食物口感的同时，尽量减少其营养价成分流失一直是中式烹饪的重要出发点和归宿点。然而，现实往往事与愿违，其总会不可避免地造成营养流失。而上浆挂糊以及勾芡的使用却能有效改善这一现状。本文主要围绕着中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能这一中心主题，对其相关方面进行论述。

关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡

中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。

1 上浆挂糊与勾芡的运用背景

事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B 族维生素。其原因有整理、剖剥不当。过于精细、过于讲究；洗涤、浸漂、涨发不当。水溶性维生素容易流失；焯水处理不当。水温过低、原料过多、加碱过量都会导致流失和破坏；加热方式不当。加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多、营养损失越大；存放方法不当。原材料洗涤后存放温度过高，原材料切配后存放时间过长，营养元素受日光、氧气、微生物、酶等主要因素的影响，产生日化、氧化、分解，形成营养元素的损失。但是，中式烹饪加工的几点基本要求：必须符合食品卫生要求；保持原材料的营养成分；保持菜肴的“色、香、味、形、养”不受影响；科学合理使用原材料，减少损耗，尽量提高原材料的净料率。这就要求我们加强对上浆挂糊以及勾芡的使用。

2 上浆挂糊的技能

上浆挂糊在有效减少食物营养价值流失上发挥着十分重要的作用，但这种作用与其具体的技能有直接联系，总的来说，其技能主要表现在以下几个方面：

2.1 上浆、挂糊的意义

上浆、挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面，挂上一层粘性的糊浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施，俗称“穿衣”。上浆挂糊的适用广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分原材料要用这种方法处理。它是科学烹调前的一项重要操作程序，可以有效的防止营养元素的流失，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。

2.2 上浆挂糊的作用

①可以保留原材料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩的目的。②保持原材料的形态，使其光润饱满。③还能增加菜肴的营养成份。

2.3 上浆、挂糊的主要原材料

①浆、糊的主要原材料：有全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉（菱角粉、玉米粉、土豆等）、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等。②原材料相互搭配的作用。蛋清、小苏打的主要作用是使原材料滑嫩；蛋黄、发粉的主要作用是使原材料松软；淀粉、面粉、米粉、面包糠的作用是使原材料香脆。

2.4 调制浆、糊的具体操作方法

①各种糊的厚度，应考虑原材料的性质，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素调制，调制完后至烹调前放置的时间长短，决定糊的干、稀、厚薄。②搅拌时应先慢后快，先轻后重，防止细、嫩的原材料搅碎。③糊、浆必须搅拌均匀，内部不能有粉状颗粒。④糊、浆必须将原材料表面全部包裹起来，否则在烹调时，这部份质地变老、变焦、形状萎缩。

3 勾芡的技能

3.1 勾芡的意义

勾芡就是菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原材料的附着力的一种方法。勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因此它是烹调操作的基本功之一。其特点是因为水淀粉在高温的作用下产生糊化现象，并具有吸收水分，有粘性及光洁滑润的特点。

3.2 勾芡的作用

勾芡的主要作用归纳起来主要有五点：增加菜肴汤汁的粘性和浓度；能使菜肴更加入味；增加菜肴成品的光泽度；突出菜肴的风味特点；保持菜肴的温度。

3.3 勾芡的分类

①厚芡。就是勾芡后菜肴的汤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的效果。②薄芡。勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质可分为流芡和米汤芡两种。流芡的粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，这种芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴上流向盆中呈流泻状态，故称流芡。米汤芡（奶汤芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。

3.4 勾芡应掌握的主要技术要点

①勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，不能早也不能晚，要恰到好处，才能起到最佳效果。②勾芡时锅中的汤汁必须恰如其分、不可过多或过少。③用单纯的粉汁勾芡时，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。④勾芡时菜肴上的油量不宜过多。否则，会适得其反，影响了勾芡的最终效果。

4 结束语

作为一种可以有效弥补中式烹饪自身工艺所造成的那种营养价值流失缺陷的手段，应该在实际的烹饪过程中受到足够的重视并得到推广。然而，就上浆挂糊与勾芡而言，其具体效用的发挥实际上也并非易事，引起这两个手段自身就是一个复杂的集合体，其所涉及到的原理、程序以及所要考虑到的因素都具有多样性的特点，但是这种多样性的特点实际上又在很大程度上依赖于其对中式烹饪中营养流失规律的有力挖掘和有效把握，因为只有这样，这种功用才能最终发挥出来。

参考文献

[1]张葳.阐述中式烹饪过程中香味形成途径与机理[J].黑龙江科技信息，