双皮奶 第11期

双皮奶是很多香港人的至爱。在铜锣湾、旺角一带逛街、购物，累了，人们就会在附近的“港澳义顺牛奶公司”坐下，点一碗冷冻的双皮奶，消消热，解解馋，添添力。这些“义顺牛奶”的店面一般都不大，装潢也很普通，却顾客盈门，坐得满满当当，而且流动相当快。小小一碗双皮奶，竟然有如此吸引力。看来把它誉为“香港名点”，也是毫不过分。

可是，我却不喜欢双皮奶。一是嫌她满满一碗，白花花的全是浓奶；二是怕奶皮腻口；三是担心太甜。但是，我的太太与女儿就是双皮奶的忠实拥趸。只要上铜锣湾的时代广场购物，必然会拎着大包小包去附近波斯富街上的“义顺牛奶公司”来一碗双皮奶，我也只好跟从。好在这家店除了双皮奶之外还有其他很多品种点心，我可以来一份最中意的椰汁红豆冰。

当看到那么多人食得津津有味，我不禁想问：为什么称为双皮奶？莫不是真有两层奶皮？自有那些忠诚的食客争着回答：“果真如此。”

“那么，这双层奶皮又是如何形成的呢？”回答居然又是各色各样，各自有不同的出典。

有人说，清朝末年，广东顺德地方有位名唤何十三的农家弟子，清晨起来烹煮早餐时，不小心在水牛奶里翻了个花样，就形成了双皮奶。也有人说，旧时有一人将头天卖剩的奶搁置一旁，冷却后，发现面上结了一层奶皮；他觉得有趣，第二天又在上面倒上一层奶，居然又结了一层皮，双皮奶就这样诞生了。

其实，正宗的双皮奶，做法非常讲究。先得将新鲜的水牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表面结一层奶皮；待到牛奶完全冷却，留下奶皮倒出牛奶；在这倒出的牛奶里再加入适量的白砂糖和蛋白，搅匀后，再沿碗边慢慢倒回原来的碗里，此时原来的奶皮会慢慢浮起，然后放到火上蒸，不久又会结出另一层奶皮来，这样就形成了两层皮。上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。一碗馋人的双皮奶就成了。

双皮奶在香港受到很多人喜爱，不会没有原因。许多人把这归纳为两个字：香滑。这炖好的牛奶，双层凝固，颜色洁白，成半固体膏状，光洁平滑，奶皮不离碗边，风味甜香软滑，营养丰富，别具一格。

有的食客甚至用诗一般的语言来美她：最饱满，最馥郁，一层微微皱起的奶皮，触动最深刻最温柔的心弦。如天鹅绒般轻滑细柔，轻盈拂过唇边，侵入味蕾，香醇回荡在口腔内，久久不散。

双皮奶最正宗的产地应该是在广东顺德大良一带。当地盛产水牛及水牛奶。这一带丘陵起伏，水草茂盛，所养的本地水牛产奶虽少，但质量高，水分少，油脂含量高，特别香浓，用来制作双皮奶，风味特别好。当地以双皮奶著称的店家就有“仁信”、“南信”、“民信”等。

顺德大良正处在珠江边上，顺流而下，双皮奶也就沿着珠江水路，一路扩散到了中山、珠海，而后又到了澳门和香港地区。

香港“义顺牛奶公司”这块招牌也是由澳门传过来的。在澳门议事亭前便有一家“义顺”的店，虽然店内装修很一般，但生意一样红火，价格也比香港便宜些，但品质并没有降低，依然是那样细滑香浓。店内还有一种红豆沙搭配冰奶皮的，更具别样的风味。

双皮奶在家里也可以做，最重要的是选材。牛奶必须是新鲜的全脂奶，脂肪含量越高越好，做出的双皮奶才够香、滑、浓；其次，牛奶不能煮过头，否则奶皮过早形成会破，热牛奶要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；再次，要注意用小火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就要关火，老了口感就不好了。还有，锅盖要留个缝隙，避免水蒸气滴到奶皮上起疙瘩，影响外观。制取双皮奶这样的美食，自然得花上一番工夫。

双皮奶的精华就在奶皮上，无论是热的还是冻的，都适宜品尝，各有各风味。还可以在双皮奶上加些配料，诸如红豆、莲子等，那就更是锦上添花了。