风情小食,吃出老故事与细心思(二)双皮奶

刁英飞 李艳玲（主任医师）

老故事

双皮奶是一种著名的粤式甜品，起源于广东顺德，始创于清朝末期。相传，一位名为何十三的农民将自家水牛挤出的奶煮沸后保存，意外发现牛奶冷却后表面会形成一层薄皮，尝后软滑甘香，他便尝试在牛奶中加入细糖和蛋白，最终做出“双皮奶”。

现在所食双皮奶的表面都有两层薄皮，呈膏脂状，口感嫩滑、唇齿留香，香气浓郁。

细心思

双皮奶的主要原料是牛奶和蛋清，二者均含优质蛋白质。此外，牛奶含有丰富的钙、磷，有助于强健骨骼和牙齿，可在一定程度上预防骨质疏松，适合儿童和老人食用。

如果在双皮奶中加入适量的赤小豆（赤豆）和枸杞子，可以增加其营养保健价值。赤小豆有解毒消痈、利水消肿的功效；枸杞子则可补肾益精、养肝明目，但腹泻者禁食。

自己做

为使口味更加甘美，市场上出售的双皮奶在制作时会加入较多白糖，或搭配果酱食用。果酱是由水果和大量白糖制作而成，属于高糖食品。如果可以自己制作双皮奶，减少白糖用量，增加新鲜水果或赤小豆等食材，不仅口感升级，营养价值也将大大提高。

原料：

牛奶200克，鸡蛋清2个（约40克），白糖15克，蜜红豆（蜜制的赤小豆）20克，枸杞子3克。

制法：

1. 牛奶倒入碗里，用保鲜膜封好，上蒸锅蒸10分钟，静置，待温凉后可见表面结一层奶皮。

2. 用叉子或筷子在奶皮边扎一个小口，将流出的牛奶顺着小口缓慢倒入另一碗里，将准备好的蛋清和白糖加入牛奶中，搅拌均匀，用筛网过滤后再缓缓倒回原来的碗中，使之前碗中形成的奶皮浮起。

3. 用保鲜膜封住碗，上蒸锅蒸10～15分钟，关火后放凉或冷藏。

4. 食用前放入枸杞子、蜜红豆即可，也可依个人口味放入适量的新鲜水果粒一起食用。

营养：

按以上配料和制法做出的双皮奶含254千卡（1063千焦）能量，其中蛋白质所提供的能量占总能量的19.0%，脂肪占25.5%，碳水化合物占55.5%，很适合作为健康甜品。不过，自制双皮奶也要适量食用，否则易导致能量超标，增加超重、肥胖等风险。