浅析法式面包的质量控制

摘 要：本文概述影响法式面包的质量因素，提出了法式面包质量的控制措施。

关键词：法式面包；质量因素；控制措施

面包是富含营养、食用方便的食品，最早为西方国家的主食。近年来，随着人民生活水平的提高，追求营养、方便、快捷成为时尚，面包在我国人民的饮食中占有越来越重要的地位。在面包家族中，意式面包爵巴塔、德式面包裸麦面包、英式面包南瓜面包等都有其独特的风味，但其中法式面包以其花色繁多、香酥适口的特点独占鳌头。

一、影响法式面包质量的因素

在生产中，影响面包质量的因素很多，但主要因素有以下四个方面：

1面粉和酵母的影响

面粉是面包生产的主要原料，面粉的质量对面包的质量影响甚大。面粉中面筋含量是判定面粉是否能适于面包生产的重要依据。面粉中面筋含量适当，面团发酵时，充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面团中不逸出，形成了面包特有的海绵状组织结构。如果面粉的面筋含量低，面团的持气力差，在面团发酵时，大量的气体易从面筋网格中逸出，造成面包瘫塌变形。

酵母在发酵过程中的生长繁殖，需要不断地摄取氮源，碳源等营养物质。面粉中本身含有直接供给酵母利用的糖是有限的。面团在发酵过程中，随着糖的消耗，蔗糖、淀粉可在蔗糖转化酶、淀粉酶的作用下，分别转化成葡萄糖和果糖，为酵母的后期发酵不断补充糖源。如果使用变质或经过高温处理的面粉，糖化酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化力，影响了面团的正常发酵。如果面粉中存在蛋白分解酶活性，面团中的部分筋性蛋白将会被分解，也会影响面团的持气性。

酵母的发酵力对面包的质量有着直接的影响。在生产中，如果使用发酵力低的酵母制做面包，将导致发酵速度迟缓，甚至会造成面包的起发力不足。

2调粉时，水量水温及时间对面包质量的影响

面粉的调制是面包生产的基础，也是面筋充分形成的主要阶段。加水量水温和调粉时间对面团的形成有直接影响。加水量适宜有利于酵母的发酵。加水量过高，形状不宜保持;水量不足面团对气体产生抗御能力，将延缓面团的发酵速度，会带来许多工艺上的麻烦;调粉时间短，面筋难以充分形成，可能出现粉粒现象;调粉时间过长，已形成的面筋在长时间机械搅拌下，将被撕断，降低面团的弹性和持气性。

3发酵对面包质量的影响

面包的发酵是一个较复杂的生化反应过程。发酵工艺的控制对面包起发力和口味有着直接影响。

面团发酵的初期，酵母菌以获取己糖为营养基质，在氧的参与下进行旺盛呼吸作用，将已糖分解为二氧化碳和水，随呼吸作用的继续进行，二氧化碳气体增加，面团体积逐渐增大，氧气逐渐减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸――发酵作用，同时产生乙醇和少量的二氧化碳。二氧化碳在面团中的大量积蓄，形成面包特有的疏松多孔的组织结构。如果对发酵工艺控制不严、发酵过度、发酵温度较高或被产酸菌污染，各种产酸菌的代谢作用将有乳酸、醋酸、丁酸等酸性物的产生，使面团酸度增高，影响面包的口味。另外，由于产酸的继续作用产生过量的二氧化碳气体，易冲破面筋网格而逸出，造成面包瘫塌变形。

4发酵室的温度对面包质量的影响

面包生坯进入发酵室醒发时，由于温度分布不均，面包的表面出现结露现象。在烘烤时结露部位不易着色，因而造成面包色泽深浅不均及出现斑点现象。

二、法式面包质量的控制措施

根据上述分析，在生产中应采取的措施是：

1严格选用面粉，并进行以下预处理

面粉中的面筋含量是影响面包质量的关键。生产面包所用面粉其面筋含量一般要求30%―40%(湿)。根据面粉自身的特性，可作以下预处理:对筋力弱的面粉可添加具有强筋作用的谷朊粉或直接添加蛋白酶抑制剂溴酸，对糖化力较低的面粉可添加适量的麦芽汁增强其糖化力。

2严格掌握原辅料的配比

在面包的生产中，各种原辅料的投放都有一定比例的，这是由原辅料的性质决定的。酵母的使用量与面粉中面筋质的含量、筋力的强弱有关一般用量为3%左右。使用时应掌握面筋含量高、筋力强用量增大;反之应减少。在温度、时间、生产原料相同的条件下，增加酵母用量可提高发酵速度。但超过合理用量反而会延缓发酵速度，用量过大将会影响面包的风味。

食糖和食盐的用量也应适当,糖的用量一般为面粉的4%-6%盐为0.6%-3%。由于糖和盐溶液具有一定的渗透压，如果用量过高易造成酵母细胞萎缩，降低酵母的发酵力；用量过小将会影响面包的风味。

3正确掌握工艺要点

在面团的调制过程中，为获得理想面团，应着重掌握以下几个要点：根据面粉含水量的大小、面筋质的多少确定合理的加水量，采用提高或降低水温的方法调节面团的温度，使面团处于25―28℃之间最适温度，但应控制水温不亦超过50℃，以免影响面团的工艺性能，适时掌握面团调制时间，调粉时间的长与短，可根据面筋是否已充分形成而定。

为保证酵母处于最适的发酵状态，应适时翻揉，通过翻揉调节面团内部与外表温差不断混入新鲜空气，排出二氧化碳气体，同时还可促使已松驰的面筋恢复弹性。生产中还要注意食糖和食盐可溶性物质使用时，可用水溶化过滤后使用，属于粉质的原辅料要经过筛后使用。奶粉需先用水调制乳状后使用，切不可直接加入调粉机中，以免奶粉结块而影响面团的调制。

4适当调整醒发室内温度和湿度

温度是酵母生命活动的重要因素，面包酵母发酵过程所需的最适温度约在25―28℃之间，面团醒发的湿度(相对)要求在80-90%之间。为达到以上要求，要通过调整排管位置和流量，实现室内蒸汽密度上与下接近均衡。面包生坯要经常上下移动位置，尽量避免由上下温度、湿度不均而引起的面包起发不均，表面干裂或出现斑点现象。

法式面包在日常生活中已经得到了消费普及,因其富有蛋白质等营养成份,很适合作为早餐食品、下午点心及家居、出外旅游的主食. 法式面包是一种实惠大众的健康主食面包,它外皮酥脆,内陷柔软,越嚼越香.法式面包种类繁多,单就长度、粗细、重量、裂痕等变化,就有不同的名称.此外,其他如牛角包,奶油包以材料丰富著称,还有传统乡村风味的面包等,都是世人熟知的美味面包.因此在未来，法式面包必将受到越来越多人的欢迎。

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作者简介：张爱学（1983- ），女，汉族，河北省衡水人，学士，衡水市质量技术监督检验所化验室化验员