餐馆老板都是心理学专家

每一个经营有道的餐馆老板都是一个高明的心理专家，他们善于做一些操控人心的小事情，让我们乐于其中而不知。

时间就是金钱

意大利佛罗伦萨有一家非常有名的餐馆，它并不是根据客人点的菜来结算费用，而是根据顾客就餐的时间长短来收费，每分钟8欧元。因为这家餐厅的老板认为：时间就是金钱，而吃饭只要填饱肚子就可以了，不必追求享受。所以他制定这条独特的经营方式来敦促人们节省时间。令人意想不到的是，在如此有压力的环境下，人们仍然对它趋之若鹜。如果从心理学角度看，这位老板充分调动了人们的猎奇和逆反心理。

菜单的秘密

18世纪，一位名叫马蒂兰的厨师开办了伦敦大饭店，他一手缔造了欧洲现代餐厅的经营模式。马蒂兰创造了花样繁多的餐单，在菜名的下面配诱人的手绘成品画和描述性极强的话，仅仅是阅读就给人极大的感官享受。

美国康奈尔大学曾经有项研究显示，描述菜品时语言优美会使莱品在顾客中更具吸引力、更受欢迎。与没有描述性语言的菜品相比，被描述的菜品提升了销售额的27%。事实证明，早在200多年前无师自通的马蒂兰先生早就熟练地运用这个心理学小把戏，来为他的餐馆带来盈利。

另外，餐厅应该避免让钱的符号出现在菜单上。因为它将直接提醒顾客他们在花钱。根据康奈尔大学酒店管理学院的调查，拿到没有标价的菜单的顾客明显比那些拿到标有价格的菜单的顾客们消费得更多。菜单上标价9.99永远比标价10好卖，而0.95结尾的价格比以0.99结尾的价格更有效，因为这样被认为对顾客更“仁慈”。

不要轻易相信眼睛看到的

在餐厅，餐具的大小和颜色的搭配上能做的文章就很多。2012年，法国的一家研究所进行了一项关于盘子大小和颜色的研究，如果餐盘与食物匹配得相得益彰，用餐者会多吃20%的意大利面。另外他们还发现纯白色的浅口盘能令食物的质感提升30%，白盘令人感觉“又少又精致”，用这种大盘子时，顾客的进食量最多会增加40%。

菜品的搭配也非常重要。如果主菜的旁边有蔬菜作为搭配，人们会觉得主菜更加美味。比如同一份鸡肉，加了蔬菜作为配菜的鸡肉获得的评价普遍更高，烹饪这道菜的厨师被认为“善良，有情趣，会享受生活，为人着想”；而厨师烹饪没有蔬菜搭配的鸡肉则被认为“无聊、自私”。

蔬菜的奇妙之处还在于，如果用其他配菜（如面包、土豆泥和甜点等）代替蔬菜来搭配主菜，人们对主菜的评价并没有太大变化。只有蔬菜，能够明显改变顾客对主菜的喜好。

照明同样不能忽视。一项研究称，当食客在黑暗的环境中用餐时，他们不知道自己已经吃了多少东西，那些得到超大份食物的人比其他人吃得更多，可没有一个人意识到这一点――他们没有觉得更饱，所以，他们像平时一样还要点甜点。

要注意耳朵听到的，鼻子闻到的

鼓励用餐者留下来也是研究的重点，策略之一是：播放莫扎特的音乐。当餐厅播放古典音乐时，用餐者会掏更多的钱，因为古典音乐让他们觉得更富有。同时，不太精致的流行乐则会导致人们在用餐上的消费减少10%。而快节奏音乐则会让用餐者更快离开。

如果你在餐厅听到他们提供免费的开胃菜时，一定要注意了，这是精明的经营者们将手伸向你钱包的先兆，因为开胃菜真的很开胃。美国德雷克赛尔大学最近的研究发现，好吃的前菜会提高人们对下一道菜的期待，以至于影响到对下一道菜的评估，这是一种愉悦感对比。许多餐厅早已经实施，他们会让前后两道菜口味差别明显――如一道偏酸，一道偏咸鲜，再一道偏甜；或者在主菜之前，加一道味道平淡的免费小菜，让你在吃主菜时，有一种“惊艳的感觉”，而我们会愿意为这道“惊艳”的菜多次掏腰包。

此外，餐厅里特殊的香氛也影响就餐时间：与弥漫着柠檬味或者没有任何香味的餐厅相比，闻到薰衣草香味的客人在餐厅滞留的时间会更长，花费也更多。

人的因素也不能忽视，一位研究小费的学者发现，如果服务员是一头金发，或者在请用餐者点餐时俯身面向顾客，他们就可以得到更多的小费。如果是女服务员在账单上画一个笑脸，小费就可以增加大约20%。对于最后的这一点，男性顾客们一定会会心一笑，皆大欢喜的结局不正是魔法的最高境界吗？

（易茗摘自《世界博览》2015年第16期）