厨师的年夜饭情愫

刚到门口，猛地发现寒风中老妈慈祥的身影，赶忙迎上前去，这时弟弟的车已经开到跟前，老妈说：“你爸在家做饭呢，我和你弟弟来接你，咱们回家一起吃团圆饭。”

过了新年，春节就越来越近了。干餐饮这么多年了，每年大年三十的年夜饭，在心底都有千万重说不出的滋味。

以前，平常人家很少会选择全家到外面吃年夜饭，各大酒楼营业时间也大都定格在下午5点。

再早些年，很多酒楼是从年三十就开始歇业，一直到初七。记忆里，年三十上午就基本没有客人了，中午12点厨师长过来安排休假适宜，冷库、菜库里剩余的原料，除了特别贵重的，都会分发给员工。香港外聘的厨师因为要赶当天最后一班飞机回家，都会提前给徒弟们分发红包，大家嘻嘻哈哈说笑着互拜早年，很是温馨。

随着人们观念的改变以及酒楼营销手段不断扩展，近些年的年夜饭越来越成为大众消费的最佳选择，恨不得提前几个月年夜饭的预订就蜂拥而至了。厨房更要提前2个月筹备，包括制定多种价位的菜单和吉祥菜名的编排以及演练后厨与前厅的配合，务求做到第一时间把菜上齐，年夜饭一定要做到客人零投诉。

每年此时，大家手上似乎有干不完的活，就算厨房里的冰箱再多，冷库再大，也会觉得不够用。春节这样一个节日，不光让人感觉喜庆祥和，更有调动所有人工作潜能的作用，每个人都如“突击手”般要在节前忙完手上的活，而且节后若干天的活也恨不能一并干完，这一点在厨房里显现得尤为突出，而且也是必须的。

厨房里分工明确，你负责哪类原料就务必要保证此类原料的持续性。不能说你负责牛肉类，回家过节几天，其间客人点牛柳，打开冰箱一看，牛柳没了，那就是你的失职。

当然，不可能出现没有的现象，真快没了别人看到也会帮忙去做，但谁也不愿意被别人说出不称职不是。

于是，节前这几天厨房里进货量要比平时大好几倍，所有能用得上的器皿全部上阵，有那机灵的事先都把自己准备要用的器皿藏起来，就怕到时候腌制好的原料没地方放。

这些日子也是大家斗智斗勇的时间段，你把器皿藏起来，我就拿出搜山的精神去找，找出来我再藏，直到把腌制完的原料装进器皿才算告一段落。

这还不算完，冰箱又开始告急了，每个部门各自的冰箱恨不得都不够用，翻过来调过去地往里塞原料，实在塞不下了，只能放在公共冷库，可冷库的温度都在零下20度以下，难免对原料产生负面影响。

和肉类相比，蔬菜是最让人头疼的。别忘了，供货商也要过年，春节市场都关门就是不关，也只有少量的大陆菜，像空运的菜心、芥兰等不备齐了，到时候根本就没有了，可这些又是客人最爱吃的，不能不备。酒楼有大的冷藏柜还好点，不然对菜，对厨师都是一种考验――菜千万别坏，别冻，厨师的前瞻性，进货量直接关系到成本问题。

食材备齐，就等大年夜了。我们酒楼的年夜饭只接受预订，自然是爆满。预订有一个好处，厨房可以根据订单提前储备、加工原料来。很多订年夜饭的客人会选择比往常早一个时间段吃饭，也就是6点左右，他们都希望能饭后回家看春节联欢晚。这样对厨房出菜速度就是一个考验，30几桌同时起菜，厨房里的场景真如同打仗一般。

去年三十晚上，都忙完了已经将近9点了，因酒楼离家非常远，尽管和家里打了招呼不能一起吃饭了，我还是期望能12点以前到家，来不及洗澡换了衣服就奔出酒楼。

刚到门口，猛地发现寒风中老妈慈祥的身影，赶忙迎上前去，这时弟弟的车已经开到跟前，老妈说：“你爸在家做饭呢，我和你弟弟来接你，咱们回家一起吃团圆饭。”

顿时，我感觉眼眶中噙满了泪水。坐在车里，回头看了一眼霓虹依然的酒楼，想着不能回家团圆的外地厨师们，觉得我真是太幸福了。

泪水终于没有忍住，任它静静地滑满面颊。