运动与蛋白质

中图分类号：G804 文献标识：A 文章编号：1009-9328（2012）09-000-01

摘要 本文主要论述了蛋白质的组成、生理生化与营养功能。并介绍了氨基酸分类和氨基酸模式。结合运动时人体代谢特点介绍了蛋白质在运动中的作用。以及运动与蛋白质代谢的研究。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。

关键词 运动 蛋白质

一、蛋白质定义和组成

蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳定空间结构的生物大分子，是由碳（C）、氢（H）、氧（O）和氮（N）四种基本元素组成的。某些复杂的蛋白质还含有硫，有的还含有铜、铁、锌等金属元素。氮是蛋白质元素组成中的一种特征性成分，以生物样品的含氮量推算蛋白质大致含量的测算公式为：

每克样品中含氮量（g）×6.25×100=100克样品中蛋白质含量[1]。

组成蛋白质的基本单位是氨基酸。自然界中有20多种氨基酸，这20多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自的生理功能。目前人们发现约有7种与人的运动能里关系较为密切的氨基酸[2]。丙氨酸，糖代谢中丙酮酸与氨基酸相互移换作用；颉氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸统称为支链氨基酸，在肌肉供能代谢调节中有重；天门冬氨酸，抗疲劳；谷氨酰胺，抗疲劳，提高免疫力；谷氨酸，抗疲劳和加速氨基酸分解代谢。

二、氨基酸分类和氨基酸模式

（一）氨基酸分类

人体蛋白质由20多种氨基酸构成的，其中一部分由人体自身可以合成，称非必需氨基酸。有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不够，必须从食物中获得，称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

（二）氨基酸模式

所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸质量分数定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推[3]。

三、人对蛋白质的需要量

食物中蛋白质的主要作用是用来建造人体自身组织，人体对蛋白质的需要量是随年龄、性别、不同运动项目、运动量和身体状况的不同而异。正运动使身体内的蛋白质储量下降，在热量摄入充足的情况下，轻微的运动能增加体内蛋白质的消耗。从事强度较大、时间较长的运动项目，尤其是耐力性项目的人，他们的蛋白质需求量要比常人高出许多。运动员进行力量训练时，所需蛋白质会高于平时的需要量。但是，他们总体的食物摄取量基本可以保证蛋白质的需要[4]。

人体对蛋白质的需要量主要取决于人体蛋白质的消耗量，而消耗量又受到一种或多种因素的影响。蛋白质的营养价值主要以人体摄入后生物利用率的高低为基本依据。

四、运动与蛋白质代谢的研究

这些年来，关于运动员蛋白质的需要量一直备受争议。有人以亮氨酸为代表，发现运动中氨基酸氧化增加，以此说明有规律的反复运动会增加蛋白质的需要量。有人则认为亮氨酸的氧化不能代表总体氨基酸的氧化，而且亮氨酸氧化不生成尿素，训练也不造成支链氨基酸的氧化。以氮平衡来评价运动员的蛋白质需要量的研究也有不同的结论。Lanan和随后的一些研究认为，运动员需要更多的蛋白质；另一派则认为运动训练只会提高蛋白质动员的效率，而不增加需要量。对于力量运动员的蛋白质需要量也有同样的争议[5]。

尽管没有完善的关于运动员蛋白质需要量的答案，仍然有人主张为了肌肉的增长，推荐运动员，特别是优秀运动员使用相对多的蛋白质。除关于运动员蛋白质需要量的研究以外，更多的研究注重蛋白质和氨基酸补充与肌肉合成的关系。总结起来大概有以下几个方面：

（一）摄入氨基酸的组成影响阻力运动后的肌肉蛋白质平衡反应，只有在摄入必需氨基酸时才有肌肉合成的净增长，而且还存在剂量效应。

（二）摄入不同蛋白质时，因为其消化特性不同，所引起的血液氨基酸浓度增高和增高的持续时间长短不同，因而引起的合成反应也不一样。

（三）阻力运动后摄入氨基酸可造成肌肉合成的正反应，对于耐力运动来说不一定有同样的结果。

（四）蛋白质摄入与运动的时间关系。同时摄入的其他营养素，如碳水化合物、脂肪等和膳食总能量均会通过各种渠道影响肌肉的蛋白质代谢。对于耐力运动来说，这些因素也同样重要。

在今后的学习中，关于运动与蛋白质关系的研究还有更多的问题需要深入研究，还有不同方式蛋白质摄入对优秀运动员运动能力，体成分和肌肉蛋白质代谢的作用等。

参考文献：

[1] 阎瑞君，徐烈英.生物化学学习指南[M].上海科学技术出版社.

[2] 张钧，张蕴琨.运动营养学[M].高等教育出版社.

[3] 卢一.烹饪营养卫生学[M].四川人民出版社.

[4] 秦云，张岩.山东体育科技[J].1991（04）.

[5] 杨则宜.中国食品科学技术学会第三届学术年会专辑[Z].