国庆家制团圆食谱

全家福炒锅

原料:熟鸡肉25 g,熟猪肚25 g,熟火腿20 g,老蛋糕25 g,熟笋25 g,猪肝25 g,猪腰 25 g,鲜虾50 g,水发香菇、水发粉丝各100 g,白菜心250 g,油发蹄筋100 g,肉清汤750 g,料酒5 g,精盐10 g,味精5 g,猪油25 g。

制法:1. 将熟鸡肉切成块,熟猪肚切成条,熟火腿切成片。熟笋切片,猪肝切片,猪腰去臊洗净切片。将发好的蹄筋和白菜切方块,与猪肝、猪腰片分别焯水,捞出,控干水分。

2. 取砂锅1个,底层放白菜心,接着把粉丝剪断,蹄筋切段,放在白菜心上边,然后沿着砂锅边,依次序放入鸡块、香菇片、猪肚条、猪肝片、蛋糕片、熟笋片、猪腰片、火腿片,使诸料码成一圈。中间用鲜虾(剪去须和枪)放在砂锅中间,最后倒入肉清汤、熟猪油、精盐,再放入小火上炖煮,待各料熟透后,再下入味精,稍炖片刻即可上桌供食。

特点:此菜色鲜艳,原汁原味,鲜美醇厚,营养丰富。

八宝全鱼

原料:黄鱼1条(约600 g),猪网油250 g,熟火腿75 g,虾米、鸡脯肉、竹笋、水发香菇、豌豆、熟猪油各25 g,蛋糕50 g,调料适量。

制法:1. 鱼治净,在鱼背两侧各剞1长刀,除脏和脊背骨(不能切断鱼腹),洗净。将火腿(50 g)、香菇(15 g)、笋、鸡脯肉、蛋糕(25 g)均切成黄豆大的丁。

2. 锅上火入熟猪油烧七成热,下火腿丁、虾米、香菇丁、笋丁、鸡丁、豌豆、蛋糕丁、盐、味精煸一下,待凉后嵌入鱼腹内。将猪网油摊开,将鱼包在里面,放在盘内,加葱结、姜片,烹入绍酒,上笼旺火蒸半小时左右取出,去葱姜,滗去卤汁,盛入腰盘。

3. 锅上火放肉清汤,用旺火煮沸,加入盐(2 g)、火腿(25 g)、香菇(10 g)、蛋糕(25 g),搅拌后起锅,浇在鱼身上,再放上葱段即成。

特点:此菜以多种配料嵌入鱼腹烹制,以香味浓郁,原汁原味,肉质鲜嫩,汤清多味取胜。

锅巴鳜鱼

原料:鳜鱼1尾(约700 g),锅巴600 g,生姜、葱各20 g,蒜5瓣,味精、精盐、麻油、生抽、豉油各适量,菜籽油、色拉油、猪油各50 g,韭菜200 g,胡椒粉少许。

制法:1. 鱼去鳞、肠杂,留鳜鱼花后洗净,剞上花刀;锅巴晒干,葱、姜洗净,葱打结、姜拍松,韭菜洗净切寸段,蒜头洗净拍碎。

2. 锅上火放菜籽油、猪油、葱结、姜碎略炒,放鱼两面略煎,再放开水烧,沸后再放入色拉油,继续用大火炖至鱼熟。

3. 将鱼捞入大长盘中,撒上蒜碎,浇上生抽和蒸鱼豉油,再淋上麻油。

4. 另取净锅上火,放入色拉油烧至七成热时将锅巴投入炸至酥脆,连油倒入漏勺沥油后,将锅巴放入大汤锅里。锅里鱼汤上火烧,用细筛捞取鱼刺。烧沸后,放入韭菜、精盐、味精,浇在锅巴上,即可上桌供食。

特点:此菜为一菜两吃,鱼汤里可放些别的绿叶菜,锅巴酥脆,汤鲜味美。

肥美卤鸭

原料:净嫩母鸭10只(约2 000 g),带皮猪肥膘肉3 500 g,绍酒500 g,精盐400 g,酱油380 g,白糖150 g,冰糖屑750 g,红曲粉380 g,葱结100 g,姜块100 g,桂皮150 g,八角150 g,湿淀粉125 g,麻油150 g。

制法:1. 将鸭开膛,取内脏,抽去气管肠杂,去脚、洗净、沥水,肥膘肉刮净,同放入有竹篾垫底的锅中,加清水(没鸭身为度),盖上盖旺火烧1小时。然后,将上下层的鸭互换位置,再放上盖盘,盖上锅盖用小火烧1小时,揭去盖和压盘,用铁筷取出鸭,沥去卤,将鸭腹朝上平摊在案板上晾凉。把锅中肥膘肉、葱、姜、桂皮、八角茴香捞出(肥膘肉另作它用),卤汁滤渣成鸭卤,取鸭卤倒入锅中,加白糖用旺火烧至浓稠,用湿淀粉调稀芡,盛入钵中晾凉,加麻油搅和成浓卤。

2. 将鸭头、颈、脊骨斩块垫底,鸭肉斩条覆上装盘,浇上卤汁即可上桌佐餐。

特点:肉呈檀香色,皮肥肉嫩,味美不腻。

奶汤素烩

原料:净胡萝卜100 g,净莴笋100 g,净白萝卜100 g,净冬笋100 g,黄秧白菜心100 g,土豆100 g,瓢儿白菜心100 g,番茄150 g,蘑菇100 g,味精2 g,胡椒粉1 g,绍酒20 g,精盐10 g,湿淀粉20 g,奶汤760 g,熟鸡油30 g。

制法:1. 将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆(去皮)、冬笋洗净,分别切9 cm长、3 cm宽的条,剞成麦穗形,再切成0.3 cm的薄片。黄秧白菜、瓢儿白菜抽掉筋,洗净,切4瓣,与上述料同入沸水锅焯至半熟,用清水漂凉,番茄用沸水烫一下,去皮、籽,切成4瓣待用。

2. 取大圆盘1个,将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆、冬笋、黄秧白菜心、瓢儿白菜按不同颜色隔开,在盘中摆成风车形,番茄摆在中间,周围放蘑菇,然后轻轻滑进锅中,加入奶汤、盐、胡椒粉、绍酒,在小火上烧熟,放入味精,用湿淀粉勾薄芡,用手勺推转一圈(保持原形),并借用旋转的巧力保持原形不变盛盘内再淋入鸡油即成。