时间：2022-10-26 09:44:57
关于孔子饮食之道,说过许多话,比较集中的收录在《论语・乡党篇第十》,古人古奥难懂。
众所周知,《论语》为孔子弟子及再传弟子的实录,孔子言行的一部名著,在过去的学术界有“半部《论语》治天下”之说,说明《论语》的重要性。确实,《论语》是一部中国文化的始基。从《论语》的各方面来说,孔子不仅是位教育家、思想家、哲学家,而且还是位美食家,正如明代张岱在《老饕集》所述:“世有神农在,而天下鸟兽、虫鱼、草木之味始出。盖咸酸苦辣,着口即知,至若鸡味酸,羊味辣,牛酪与栗之味咸,非圣人不能辨也,中古之世,知味惟孔子,食不厌精,脍不厌细,精细二字已得饮食之微,至熟食,则概之失饪不食;蔬食,则概以不时不食。四言者,食经也,亦养生论也。”
一、“食不厌精,脍不厌细”
孔子生活在春秋战国年代,当时食物品种已众多,而且饮食上也颇多讲究。当年,孔子在鲁国做上卿及在魏国等地时,他的俸禄已是“六万斗谷子”,已经是相当丰厚了(相当于现在的高级白领阶层),可是孔子并不因此而贪得无厌。正如在《墨子》的佚文中所述:“食必常饱,然后求美”。人生在世,饮食固然重要,但是除了“吃饱”、“有味”之外,还要考虑到对身体是否有益。用现代人的话来说,就是“不但要吃饱,吃好,还要吃出营养来”。这就是孔子所说的“食不厌精,脍不厌细”的精髓所在,“精细”两字的含义。
二、“八不食”
孔子在饮食方面,还主张“八不食”,即“食而（食+曷）,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。沽酒市脯,不食。”关于这段话,杨伯峻的《论语译注》作了解释:“粮食坏得变了臭味,鱼和肉腐烂了,都不吃;食物变得颜色难看了,不吃;变得臭味难闻了,不吃;烹调坏了,不吃;不到该当吃食的时候,不吃;不是按一定的方法砍割的肉,不吃;没有一定的调料的酱醋,不吃。……”
孔子的前三“不食”,说粮食及鱼、肉等变了质,不能吃,这是符合科学道理的,因为变质而腐败的粮食和鱼、肉等,有霉菌生长,吃了不但无效,而且还会生病。至于“失饪,不食”也有一定之理,如鱼、肉烧焦了,吃了不但无味,而且还会诱发癌症(这已得到科学证实)。至于“不时,不食”,就当今而论,由于温室大棚培育反季节的蔬菜,这是常事,如在严寒的冬天,暖棚培育出的蔬菜上市,比比皆是。听上海一些人说,冬天供应的白菜,没有“甜味”。科学家研究认为:白菜未经“霜打”,是不会变甜味的。而在暖棚里培育出来的白菜,由于未经“霜打”,当然不甜。这是由于违反了自然生长的季节,味道总要差一些,当然营养也差。这在孔子那时候或许还没有,但是对植物保温使其早发的事,恐怕也是古已有之。
关于“不时,不食”,还可理解为“不按时进食”。按理而论,就是饮食要按时,这是古人也知道的。正如《吕氏春秋・尽数篇》所述:“食能以时,身必无灾”。“无灾”,就是不会生病。这说明适时进食的必要性和重要性。
但是不易看懂的是:“割不正,不食”。所谓“割不正”,并非把肉乱切一通,按现在来讲,猪肉可以分为多种档次,如夹心,里脊肉,腿精肉,蹄膀,脚爪,大排,小排等等,各有用处。如果乱切一通,也算是“割不正”吧。据《清稗类钞》载:年羹尧为大将军时,姬妾甚多,其中之一是专为年羹尧做小炒肉的。她说:“府中一盘肉,需用一头肥猪,取其最精之大块耳”。否则,岂不就成了“割不正”乎?再者,刀工也十分讲究,如果把它割得支离破碎,排骨不像排骨,蹄膀不像蹄膀,不成样子,就会失去某部分肉的固有气味。
至于“不得其酱,不食”,这比较容易理解。“酱”者,调料也,并非专指“酱”一味。如果菜肴淡而无味,吃起来如同嚼蜡,又有何风味之由。所以任何菜肴,必须有调味助鲜,助味。
“沽酒市脯,不食”。意为从市场上买回来的酒和肉,不吃。为何呢?古时都自家酿酒,杀猪宰羊,货正价实,没有弊端(如酒加水,瘟猪肉之类)。就今而论,当然是办不到的,谁自家酿酒?谁自家养猪?全靠食品公司和超市供应。不过有一点却提醒大家,从市场上买回来的酒是否是冒牌货,买回来的食品是否有食品检验证的商标。一句话,对商品要求卫生、正宗。
三、“唯酒无量,不及乱”
“唯酒无量,不及乱”。意为,虽饮酒不限量,但不能醉而乱性。
《论语・子罕》还记有这么一段对话:子曰:“入则事公卿,出则事父兄,丧事不敢不勉,不为酒困,何有于我哉?”。意思是,孔子说:“在外事奉国君和大臣,在家孝敬父母,丧事不敢不努力去操办,饮酒不要被酒所醉,这些事对我来说有什么困难呢?”孔子虽然酒量很大,但他主张饮酒要适可而止,要有度,不可醺醺大醉,误了大事,对国、对长辈、对自己都不利。
“酒少饮有益,多饮伤身体”。这已是公认之理。