都市拾味 11期

还记得小时候吃过的最美味的食物吗？简单、朴实的，是妈妈做的一碗手擀面，是第一次自己下厨的炒鸡蛋，它们都是带着浓浓的乡愁和爱的味道。你记忆中最美好的味道是什么？不是满汉全席，也不是山珍海味，而是那带着浓浓的乡愁和满满的爱的味道。时间和岁月带走的是莽撞与清涩，抹不去的就是记忆里的味道情缘。

摩登都市老味道

味道：京城羊肉

身处带着浓郁老北京风格的胡同中。看身边一间又一间房屋，一个又一个院落，拔地盖起来，构建出排序有致的古雅房子，置于此间古老风雅的屏风和月牙玄关分隔出私人厢房，形成胡同、小街和大街。精心雕琢的石拱门、古董楼房的木制大门、柔软的真丝窗帘、木制的雕刻屏风及雅致的人力车。而远处并不是红墙绿瓦的北京城，而是夜色迷离，令人怦然心动的维港景色。绝妙之处在于，巧手精制的菜肴是加入四川及山东菜元素的现代中国北方菜。传统北京佳肴亦是这里的重头戏。

融汇了传统与现代感的胡同餐厅让身在异乡的你感受到家的情怀。不仅仅是在香港，在伦敦新地标The Shard的33楼，胡同餐厅的首间海外分店你也能在此品尝到故乡的味道。星级佳肴有“大红灯笼高高挂”（香脆软壳蟹配四川辣椒干）、“圣旨到”（蛏子配玫瑰露、香蒜和辣椒）及“麻辣虾”（大虾炒辣椒干、川椒及唐芹）。将羊肉腌三次，长达24小时，并以热锅炒香的“京城羊肉”和“北京烤鸭”无论在摆盘还是味道上都有浓郁的北京菜气息。

他们记忆中的味道

餐厅创办人David Yeo

Q：你最想念的来自小时候的一道菜是？为什么是这道菜？

A：我成长在新加坡，在我的童年有很多食物。我们会吃很多不同种类的食物和菜肴。我不能说最想念哪一个。同时，作为餐馆老板，我经常品尝餐厅厨师所做的菜品，坦白地说我没有什么想念的！

Q：你觉得餐厅中哪道菜是能唤起人们小时候的美食记忆，或对家乡味道的记忆？为什么？

A：这个问题比较难回答，因为当我还是孩子的时候吃的食物跟现在胡同餐厅的美食是不大一样的。我们的美食没有局限在家乡味道，胡同餐厅努力创新口味，即使它是基于经典菜肴上的一道菜，但也会在质地上跟传统菜有所不同。所以说，虽然我在胡同餐厅制作菜肴会让我想起童年的味道，但我们的经典菜的风格还是跟传统菜略有不同。

最浓乡愁是潮菜

味道：潮乡苦瓜煲、普宁特色豆腐

潮汕人对自家的食物总是魂牵梦绕。食材精细，烹饪技法多变的潮汕菜伴随着潮商的足迹传遍东西洋，而且通过南北贸易和移民，吸纳了东西洋各地的饮华，包括各种各样的食材和烹饪技法，进而融会贯通走向成熟。最具代表眭的潮州菜如：潮州“打冷”，即卤水、鱼饭或腌食；脆皮海参、砂锅海鲜粥、牛肉火锅、白灼响螺片、潮式炸果肉、潮州炒糅条、白果芋泥等。就连著名美食家、老潮汕蔡澜先生说：“潮州菜千变万化，如果娓娓道来，恐怕要写成一本电话簿。”

他们记忆中的味道北京店行政总厨郭奋

Q：你最想念的来自小时候的一道菜是？为什么是这道菜？

A：我就是潮汕普宁人，最想念的一道菜可以说是潮乡苦瓜煲。这是潮汕当地最受欢迎的小炒之一。我们餐厅现在也推出这道菜，选用精细汕陈海地区有机苦瓜，当地苦瓜肉质厚嫩，搭配潮汕乡下特产猪肉，经文火慢煨，使苦瓜特有的香气和五花肉完美地结合。

嘉美轩的精细潮州菜不但精选潮汕沿海一带有名的本地特产资源，还重视原汁原味的地方特色，其“潮汕药膳养生功夫汤”、“本土地道潮州菜肴”、“潮式卤水系列”、“镇店珍藏特产金锅”等精细佳肴，既安抚在京潮商的思乡之情，亦满足了京城美食爱好者们挑剔的味蕾。在嘉美轩，不仅能品尝到地道的潮汕美食，随处可见的潮汕书法名家的珍贵字画以及富有岭南特色的瓷器，每一处细节都让人感受到强烈的潮汕主题文化。

Q：你觉得餐厅中哪道菜是能唤起人们小时候的美食记忆，或对家乡味道的记忆？为什么？

A：能唤起潮汕人的美食记忆的应该是这道普宁特色豆腐，采用当地山泉水制成的豆腐，鲜嫩清香，完全没有豆腐的腥味，口感顺滑，搭配普宁豆酱，这种用优质黄豆泡蒸（煮）熟后经天然发酵制成的食品或调味佳品，佐韭菜调制的酱汁，是潮汕当地人传统的小吃。

魂牵梦绕本帮菜

味道：外婆红烧肉、南国葱油拌面

在满溢上海风情的餐厅中，嗅到一丝记忆的味道，每一道菜蕴藏着别样风情，打开味蕾，小时候的记忆迅速拼接成一幅幅连贯的画面。让人怀念儿时味道的“外婆红烧肉”、嫩滑富有弹性的“清炒野生河虾仁”、肥嫩鲜美的“清蒸鲥鱼”在口中一遍遍回味。这就是小南国的魅力，二十多年来用心经营上海味道，坚持带来“纯正上海体验”。餐厅将上海的摩登，精致元素融入餐厅的设计之中，描绘了一幅幅生动的上海印象。置身其中，伴随经典的老上海歌曲在耳边缭绕，品味着纯正的上海味道，感受精致、细腻的海派服务。最有代表性的味道当属外婆红烧肉，“上丰”牌特供“五花三层”猪肉，与手工打制的百叶结，加绍兴陈年花雕、上好的酱油和冰糖，经慢火煨炖至肉酥。酱香浓郁、肥而不腻，酥而不烂、入口即化。而吃着熬香的葱油和面条、肉糜拌在一起的南国葱油拌面。感受面条韧劲滑爽，葱叶脆香，满口留香的滋味。这就是家的味道。

他们记忆中的味道

小南国总厨办培训总监许逸清

Q：你最想念的来自小时候的一道菜是？为什么是这道菜？

A：什锦砂锅。过年必吃，一家人围坐在一起家长里短，暖意洋洋。沸腾的蛋饺、熏鱼、鱼丸、肉皮、粉丝……好不热闹！最爱吃里面的蛋饺和熏鱼，蛋饺是自家做的，每每做都喜欢守在妈妈边上，看她熟练地摊蛋皮放肉糜，多余的边边角角都会被我第一时间消化。现在有时间我也会自己在家做蛋饺解解馋。还有酱鸭，儿时妈妈奖励我考试优异的看家菜，还没进家门就已闻到浓郁的酱香味。浓稠的酱汁淋在鸭肉上泛起油光，看着就馋人，半只鸭子两大碗白米饭这是标配。

Q：你觉得餐厅中哪道菜是能唤起人们小时候的美食记忆，或对家乡味道的记忆？为什么？

A：小南国的酱鸭和什锦砂锅，无疑是我要推荐的两道能唤起我小时候美食记忆的菜品，相信也是众多70后的回忆。它们不仅仅是上海寻常百姓家的传统佳肴，更是承载了浓浓家的味道！

庭院里烤鸭香

味道：烤鸭、荷兰豆花生苗炒湖南腊肉、经典粤式点心

金宝街的全鸭季各式自然元素的运用赋予建筑灵动的韵律，置于庭院内的独特全通透烤鸭房更突显出创意的睿智。阳光投射在红砖砌成的传统鸭炉，透过玻璃仿若可以嗅到烤鸭醉人的香气。围绕莳花置石的两处庭院，雕栏画栋、青砖黛瓦，在都市的喧嚣中独享一份私密的氛围。它更像是商务人士宴请的首选。恰恰在一席又一席多姿多彩的美食盛宴中，偶然间的一道美味就能唤起你心底深藏的味道。不再多语，放低觥筹，静下心来好好品一品其中的滋味。

这里有北京最出色的烤鸭菜式，以中国传统的当地材料及香料，融合于法式烹调手法炮制出诱人的非油腻烤鸭菜色。以及传统的肠粉和深入人心的笋尖鲜虾饺、鲍汁凤爪、香煎萝卜糕等经典粤式点心。而如今在空中你也不必太怀念那口地道的中式菜肴，在港龙航空从北京飞往香港的航班上你也能品尝到1949-全鸭季的中式空中餐膳。总厨邱瑞荣为你带来传统点心，丰盛主菜，可口主食，浪漫甜品等15种选择。鸡肉鲜嫩，牛肉滑嫩，口味醇香丰厚，给你一段唤醒味蕾的奇妙旅程。

他们记忆中的味道全鸭季总厨邱瑞荣

Q：你最想念的来自小时候的一道菜是？为什么是这道菜？

A：担仔面。家人经常会为我做的一道简单料理。现在离开家来到北京，还是会想念家乡的味道。

Q：你觉得餐厅中哪道菜是能唤起人们小时候的美食记忆，或对家乡味道的记忆？为什么？

A：碧绿老干妈炒爽肉，这道菜品是港龙航空公司特选菜，现在乘坐港龙到香港都能品尝到来自全鸭季的完美膳食，使乘客体会到回家的温暖。我一直认为人要坚持自己的原则做事。要有要求，做人做事都要凭良心，要向母亲对待自己的孩子一样，永远用最新鲜，安全，健康，营养的食物，提供给客人，用心做人，用心做事！