喝汤有道 第8期

名医张仲景说过，“所食之味，有与病相宜，有与身为害， 若得宜则宜体，害则成疾，以此致危”，中医理论讲究“药食同源”，食物对健康起着居举足轻重的作用。

“宁可食无菜，不可食无汤。”中国人讲究食疗，中医认为，汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身，既是国人菜肴的重要组成部分，也是养生必不可少的关键环节。喝汤，需有道。不仅体现在“喝什么”的问题上，“几时喝”、“怎么喝”，都是讲究

诊脉配汤

汤，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的饮品。在古希腊，汤是运动员专享的。在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀，并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，这表明在那个时候，人们已知道汤的营养价值。

中国人自然也是很早懂得喝汤养生的道理。有文字记载的汤，来自世界上最古老的一本食谱，它是公元2700年前在中国发现的。食谱上记载有十几道汤品，其中甚至还有一道沿用至今的“鸽蛋汤”，食谱中把它称为“银海挂金月”。

慈禧太后则可谓中国皇室美食家的代表人物—单是为她做汤的御厨，就有八位之多。据说，慈禧太后有阵子吃腻了山珍海味，要让天下厨子比赛烧萝卜，且不得在御膳中加入任何荤腥，一位厨子先用海鲜熬了一锅汤，把汗衫撂里边煮上一宿，吸收其汁，再穿上汗衫进入宫中，比赛时就将汗衫脱下扔进烧萝卜的锅里，炮制出天下第一可口的萝卜汤，令慈禧凤颜大开！这故事听起来多有不靠谱，但慈禧晚年身边最得宠的女官德龄郡主在她的《御香缥缈录》里记录了慈禧的起居饮食，她印象中，“老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”，最喜爱“鸡茸鸭舌汤”，作料有鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。正是“吃肉不如喝汤”。

在广州荔湾区中医院行医近三十年的李淑萍医生，深谙此道。从上世纪80年代开始，李医生在临床为病人断症时，常常会给病人一些饮食方面的建议，有些体质要忌口，有些体质则需要食补—民间有谚：药补不如食补，食补不如汤补，南方天气湿热，不少人家居保健，都喜欢煲汤，李医生给人开药方的时候，也会顺便会给人“望闻问切”开汤方，这个项目特别受欢迎，久而久之，延续成了她与丈夫沈坚华主理的以经营药膳炖汤为主的粤菜馆—“沈生汤馆”。汤馆地方不大，名气不小，不少名人都是此地的常客，比如大食家蔡澜先生，都对他们出品的汤水赞不绝口。

李医生并非每天都在，但每周三次坐镇汤馆，都有不少食客慕名而来，有需要的都能请她号脉开“汤方”，以适应不同的体质和症候。

考究选材

来找李医生开“汤方”的，通常都是追求健康，讲究养生的人士，甚至有些本来就属于亚健康族群—他们常常考虑以不同的方式进补。“补，有清补、滋补、温补、平补之分，选材不同，效果就不同。”然而，滋补不是瞎补，要讲究科学养生，最好还是由专人指导。李医生为食客把脉，又掏出眼镜看看舌苔，“你属于工作压力大的人，是不是天冷时四肢冰冷，天热时双手冒汗，腰痛，双膝、四肢冰冷，夜尿多，口干不想喝水，喝水吃东西觉得没味道？”按李医生的说法，这属于阳虚，“南方比较湿热，加上现代人的生活方式，伤阳气的活动比较多，比如吹空调、晚睡、喝生冷的东西，都对阳气有不同程度的损耗。现在南方人的亚健康，已经不是凉茶可以解决的了。”为此，她甚至自己开发了一款不外传的秘制“扶元汤”，仅供堂食。

除了亚健康人士，还有肿瘤医院的病人，曾经有患有中隔肿瘤、要做难度很高的手术的病人，喝了二十多天的虫草炖水鱼汤，顺利地熬过了气管切开和放置支架的难关，不像其他病人，出现呼吸困难的症状。李医生炖虫草汤，也有讲究：“按《本草纲目》的说法，虫草要起效，至少需要六到十克，但是虫草太金贵了，我就给这款汤配上一个特制的汤底，四条虫草就能起到《本草纲目》的效果。”

然而，如今除了虫草价格飙升到十几二十万一公斤，肉类也叫人不放心—鸡汤怕激素，水鱼也不晓得来路如何，买药材，也成了一门学问，“有些药材卖相很好，可以存放很久，但其实都是用硫磺泡过，温性很大，药性和古书上的都不同了；虫草拿盐水泡过、竹签泡过的，已经不算太无良的商人，还有中间插了铅或者小竹子的，或者在虫草和虫体里增加了泥的。”家居煲汤，李医生建议可以到东方红、健民、友谊商店买药材，“但会比较贵，懂行的可以去清平市场买，也有不少守信誉的商户，价格便宜不少。

“分炖”精制

煲汤的方法，从古至今有过不少变化。考古学家推测，早在公元前8000年到7000年，近东地区的人已经学会“煲汤”。 当时还没有陶器，人们在地上挖个坑，铺上兽皮，在兽皮中间凹下的地方，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，将两块石头烧烫，投入坑里，水煮开了，食物也炖在汤里了。而在现代的中国人看来，炖汤应该是一种科学进补的方式，一来避免了“老火汤”的高嘌呤，二来在保留了食材原味的同时，可以最大限度地融入汤品的营养物质。

坐落在广州麓湖畔地鹿鸣酒家，就有一款号称“岭南第一汤”的汉方炖汤，颇具知名度。“汉方一号汤”，由曾在香港富丽华酒家事厨的老厨师温国明主理，不但以白云山天然泉水炖汤，每道汤都经过多道工序，连续十多小时精炖而成，达到“真、清、香、郁”的境地。这里的汤盅颇有讲究，从大如盆的汤鼎，到小巧精致的白瓷炖盅，款款不同。

炖汤，通常是以隔水方式蒸煮。大凡好的炖品，都标榜“原盅炖制”，讲究的更会在盅面封上一层砂纸以保原汁不动，炖出来的汤水清而不浊。然而，温师傅有一个更妙的方法—分炖。这是一门更高境界的炖法，也就是将一个炖品的原料分为几盅炖制，炖好后再合成一盅。温师傅介绍，“分炖”的汤品不仅质清澈、色金黄、味清甜，而且汤面上没有任何的油脂。“岭南汉方汤”就是运用了“分炖”的做法，层层工序虽然繁琐，却努力将各种材料的滋味和营养价值发挥到极致。

鹿鸣酒家的“汉方汤”一共有五个品种，其中最名贵的汤品用到了冬虫草皇、响螺、鲍翅、汉方古料等。“汉方汤”一至四号汤的主料、功效都清楚写明在汤谱上，款款汤都独当一面，例如以“孔雀、千年老龟”担纲的三号汤，以“官燕、鹿脑”做主角的四号汤。“汉方汤”一上就是一大鼎，架势十足。虽然一鼎汤价格上千甚至过万，但是因为用料、火候十足，滋补功效明显，加上可以在鹿鸣依山傍水的环境中叹靓汤，因此也让人感觉物有所值，捧场客络绎不绝，每个人来寻找具有滋补健体功能、适合自己的那味靓汤。

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李淑萍医生推荐

健脾补肾五款汤方

1. 花旗参10g，云苓10g，白术5g，兔肉适量

2. 虫草6条，元肉适量，水鸭适量

3. 桑寄生30g，黑豆30g，大骨鱼2斤，蜜枣4个

4. 花胶2只，蚝豉20g，瑶柱30g，海参（发好）100g，瘦肉适量

5. 肉苁蓉15g，黑芝麻15g，竹丝鸡适量

选其一，全部材料置于炖盅，隔水蒸炖3-5小时