醋都清源的醋坊:传统社会的工业建筑

摘要：醋坊是传统社会的一种“工业建筑”。在传统社会，手工业生产的规模小，而且大多在家庭或店铺内进行，所以专门的作坊类建筑并不多见。在山西省清徐县清源镇这个“醋都”，却有着为数众多、专门用来做醋的建筑。这些醋坊是清源传统醋业的历史见证，也是我国乡土建筑中一个特殊的种类。通过全方位地考察清源城的醋业史、醋坊的分布和醋坊的建筑特点，并展示和分析了几个有代表性的实例，来体现清源醋坊的研究价值。

关键词：传统聚落；清源古城；乡土建筑；工业建筑；醋坊

Abstract：Vinegar mill is a type of industrial building in traditioal China. In Chinese traditional society, professionally industrial buildings were not in a large number since most handiwork industries were in small scale and could be processed at home or in shop. In Qingyuan Town, Qingxu County, Shanxi Province, which was called the Capital of Vinegar, there were a lot of buildings that were used for producing vinegar specially. These buildings are not only historical evindence to traditioal vinegar industry of Qingyuan Town, but a special type among Chinese vernacular architecture. The authors research detailedly and wholisticly the history of vinegar industry and the distributing and architecture of the vinegar mills in Qingyuan Town.

Key words：Traditional Settlements；Qingyuan Town；Vernacular Architecture；Industrial Architecture；Vinegar Mill

中图分类号：TU984.2文献标识码：A

文章编号：1674-4144（2011）-04-41（6）

粮食醋是中国特产①，食用醋在我国已经有很长的历史。传说帝尧定都尧②后，采摘一种叫“荚”的瑞草来酿造苦酒。“苦酒”是一种酸性调味品，它或许是人类最早的“醋”了。春秋战国时期的《周礼》，也有“醯入主醯”和“醯人”的记载。醯，也是指酸性调味品。醯人，就是负责酿造和管理醯的人。

中国地大物博，食醋也因产地不同而各具特色。其中江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋和四川保宁麸醋并称“四大名醋”。江苏镇江的香醋名列四大名醋之冠，镇江恒顺香醋的酿制技艺也于2006年被列入首批国家级非物质文化遗产名录。不过，以省份论，山西人毫无疑问是“吃醋的冠军”。这不只是因为它历史久远，更因为山西人确实嗜醋如命，餐餐离不开醋。醋的古称“醯”和山西的“西”字同音，于是外省人常称山西人为“山西老醯儿”。这个半调侃性的称呼，也突出了山西人爱吃醋的特点。

山西老陈醋的发源地，是在（原）清源县。清源的醋坊，也位列该县“七坊两窑”③之首。清源于1952年与徐沟合并为清徐县后，县政府和县内企业在对外宣传时多打“清徐醋”的旗号，但实际上生产醋的工厂和企业仍大多在原清源县境内，尤其是在清源镇内。

山西人酷爱吃老陈醋，消耗量极大，清源的醋产量自然也很高。清源因此有“醋都”的称号。

1清源醋业史

传说中帝尧定都并采摘“荚”酿苦酒的尧，就是清源的尧城村。按这个说法，清源不止是老陈醋的发源地，还是中国醋的发源地。

山西老陈醋的颜色呈黑紫色，这是因为在“淋醋”之前增加了一道“熏醋”的工艺。清源的西边山盛产半无烟煤。据说，清顺治年间清源“美和居”作坊有一位叫王来福的大师傅，他在长期实践中发现，如果“淋醋”之前用西边山的半无烟煤来熏醅发酵过的原料，可以让淋出的醋味道更浓郁、更酸绵、更醇厚。王来福师傅把这种熏醅过的醋称作“老陈醋”。④

老陈醋一经推出，即大受市场欢迎。明清时期晋商的足迹遍天下，他们把山西老陈醋带到了全国各地，也让很多地方出现了借鉴山西老陈醋的做法而酿醋的作坊。比如辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县的大城子镇，生产“大城子陈醋”，已有300多年历史。清源醋业的鼎盛期，也正是出现在清初以后，直至民国时期。根据《清徐县志》的记载：“民国13年（1924），清源、徐沟两县的醋坊有40余户，年产醋2000吨左右，其中老陈醋近20吨；清源县城内较有名气的酿醋字号就有福源长、聚庆诚、玉信成、义和玉、玉顺和、元集生、四义长、晋和钰、乾恒太、裕发源、永泉盛、协和泉、晋和成、义兴隆、吉记、泉记、涌泉裕、宝丰源、日升源等30余家。”⑤

抗日战争爆发后，清源醋业和其他很多行业一样遭受重创，许多作坊倒闭。“到1948年，清源县内仅有醋坊11家，从业者73人，年产醋不及百吨，老陈醋只有数吨，销往太原、榆次等地。”1956年1月，福源长、聚庆诚、协和泉、集兴涌等8家醋坊实行公私合营，组成“新生加工厂”。同年7月又以新生加工厂为主体，联合了清源、东于、东木庄等地的21家醋坊以及徐沟的“福源涌”曲坊，组成“清徐曲醋厂”。该厂有工人110多人，主厂址设在南关大街南端，成立当年即制醋1324吨。⑥

公私合营之后，传统的家庭制醋坊就退出了历史舞台。

2分布与规模

万青云先生认为清源城内的北门大街是醋坊的“主阵地”。 这一点，和我们在实地调查到的情况是不太相符的。我们在清源城一共调查到13家醋坊，其中7家仍保留有部分建筑，6家只有遗址可考。这些醋坊的分布相当分散：北门外有1家，北门大街内有1家⑦，北门大街和察院街交接处有2家，南关有4家，南关外的官道街有1家，南门大街有1家，西关有3家。（图1）

由于时隔久远和调查具有随机性等原因，北门大街上可能有一些醋坊是没被我们调查到的。但是，即使加上几处可能存在于北门大街的醋坊，仍不能改变北门大街以外有很多醋坊的事实。所以，笔者认为，在清源醋业发展的初级阶段，醋坊或许是集中在北门大街上的，但随着清源制醋业的发展，醋坊在清源城的分布就越来越分散了。

醋坊分散，除了说明清源醋业在做强做大之外，还和它们的生产经营方式有关。和一般小家庭式手工业者直接面对消费者不同，醋坊直接卖给消费者的醋只占一小部分，大部分醋要批发给中间商（比如副食杂货店），再卖给消费者。既然不用直接面对消费者，也就不用“傍着前辈”去抢客源了。

清源醋坊生产的醋，本地人只能消费一部分，大部分是要销售给外地的。在外地人眼中，“清源醋”是一个整体品牌，他们首先需要的是“清源”的醋，其次才会关心是清源哪家醋坊生产的醋。从这个角度来说，只要是清源城的醋坊，都是聚集在一起的。这是一种更高境界的同类商业聚集效应。

醋坊的规模，主要以“淋子”的数量来衡量。所谓淋子，即用来淋醋的缸或瓮。“淋”，是过滤的意思。其方法是在淋子的底部左右两侧各凿开一个小孔，然后把淋子架在小凳上，小孔内插上数根高粱秆，再将发酵过的醋糟盛入淋子，加温水，醋汁就会顺着高粱杆流出来，此时在凳子底下放一个小盆，可接醋汁。

据郭维忠老人说，通常情况下三个人应付两个淋子的效率是最高的。这三个人通常包括一个“大把式”（即大师傅）、一个“二把刀”（也叫二师傅）和一个杂工（或学徒），他们组成一个基本工作团队。醋坊的淋子数量通常也都是偶数，比如4个、6个、8个或10个。民国时期规模最大的醋坊――聚庆诚，在其鼎盛期有12个淋子，20多个工作人员。当淋子的数量较多时，一个大师傅可以照看3个淋子。（表1）

制醋的各个流程中，“搅醅”是最简单但却最耗时费力的。醋坊里杂工和学徒的工作，多是早上和傍晚搅醅，白天送货（还有专管磨面的伙计，也属于简单却费力的劳动者）。大师傅和“二把刀”在手头工作忙完时，也要参加搅醅。

醋坊的人员构成，除了大师傅、“二把刀”、杂工和学徒之外，还有掌柜和账房。规模较小的醋坊，掌柜兼做大师傅，还可能任账房。醋坊的老板叫“东家”。东家自已来当掌柜的，叫“带东掌柜”。规模较大的醋坊，一般有多位东家，他们各自持有一定的股份。

醋坊的工作人员除了劳动辛苦之外，还由于长期和醋接触，身上都带有一股酸味，因此有“臭骨头”的贬称。⑧然而，进入醋坊，仍旧被认为是“比在地里受苦强”⑨。其中原因，一是做醋的收入比种地高，二是做醋的学徒和伙计有成为大师傅甚至掌柜的发展前景。

3建筑与信仰

醋坊通常是一个大四合院，占地面积在1000平米左右或更大。醋坊院落的进深与两进院的住宅相当，但宽度则要大得多。不过，醋坊的建筑质量却大多不高，只相当于中下等住宅的水平。

醋坊的四合院由正房、临街房（相当于倒座房）和两侧厢房组成。正房和临街房的面阔多在5间或7间，厢房则各有十余间。正房及靠近正房一侧的大部分厢房，是制醋的作坊和放醋的库房。靠近临街房一侧的少数厢房，是住房和厨房。临街房有一间是大门，其余用于营业。有的醋坊会将一半临街房来于醋的零售，另一半做其他行业的经营。

制醋是“粗笨行”，醋坊的住宿条件也是比较简陋的。除掌柜和账房先生有资格住单间或两人一间外，其他人都睡通铺。睡通铺还有一定的规矩：要按在醋坊内的资历职位，从炕头开始往后排。新学徒、新伙友大都睡后炕，且须早起晚睡，提盆倒尿，清扫室内外卫

生。

做醋时要用到大量的水，所以醋坊内一般都有水井。清源城的地下水位较高，几乎任何地方都可以很容易地挖出地下水来，这也为醋坊挖井创造了条件。醋坊内还会有石磨，用于将高粱磨破（人推畜拉）。清源城内有专营的磨坊，但是醋坊内磨高粱的量很大，自备石磨比委托给别人要节省。郭建宾老人（1916-2000年）当年就是专门给玉顺和醋坊“管磨房”的伙计。

醋坊内供奉的神灵，根据郭维忠老人的总结，有财神、醋仙翁、水神、火神等。

财神在醋坊开业时便供于账房内正对大门的墙上，通常是一个神龛（简单的为木制牌位）。以聚庆诚、福源长醋坊为例，其木制金漆神龛分作三层：上层中间供菩萨，左侧是善财童子，右侧是龙女；中层中间供关羽，左侧是关平，右侧是周仓；下层中间供文财神比干，财神前搁一聚宝盆。

醋仙翁供在醅房正面墙的神龛内。神龛距地三尺左右，内供牌位，上书“醋仙翁之神位”。每逢农历初一、十五，或逢年过节，由大师傅负责上香。供品不及给财神的丰盛。

制醋对水要求很严格，必须水质优，水量大，因此要供水神。供火神，一是因为制醋经常用到火，如蒸料、醅房、熏醋等，二是为了防火灾（醋坊是木构建筑）。火神大多供在伙房、炉灶旁。这两位神都由炊事员负责供奉，除了正月初一的仪式稍隆重之外，每月初一、十五上炷香即可。

4原料、工艺和运输

清源老陈醋的原料主要有三种，高粱、大麦和豌豆。其中高粱是主料，这是长江以北普遍采用的一种制醋原料。大麦和豌豆是用来做曲的，其作用是引起发酵。另外还要用麦麸皮和谷糠做辅料，制做过程中还需加入水和食盐。

高粱、大麦和豌豆这三种原料都属于旱地作物，都很适宜在清源种植。清源俗语：“五成茭子（高粱）一成白（棉花），二成玉米和小麦，剩余二成杂粮菜，兼种豌豆和大麦。”清源城周边广阔的平川地，宜种高粱、小麦、玉米、小米等作物。清源西边的山区，则适宜种豌豆等豆类作物。与清源接壤的邻县，也有着与此相似的种植结构。这为清源的酿醋业提供了充足的原料。

据郭维忠老人分析，清源多醋坊的一个原因是：“醋坊的成本不高，风险小。”成本不高的说法好理解。开一家醋坊，尤其是规模不大的醋坊，成本主要是粮食、劳动力和场地，这些要素在清源城都不难获得。所以，比起当铺、票号、绸布庄这些店铺来，醋坊在资本上的“门槛”确实是不高的。

风险小的说法，又该如何理解呢？这就和制醋工艺有关了。做醋和做酒一样，其过程和结果是不能完全事先掌握的，大师傅的手艺和经验相当重要。在传统社会，这一点尤为明显。“手艺好的大师傅，即使曲不太好，也能做出好醋来；手艺不好的大师傅，就算给他好的曲，也未必能做出好醋。手艺好的大师傅，一年四季都能做醋；手艺不好的大师傅，伏天的一两个月就得停工了。”（郭维忠语）在清源，由于久有制醋的传统，培养出大批富有经验的做醋大师傅。这使得在清源做出好醋的机率要大高于其他地方。所以，在别的地方属于“风险大”的醋行业，在清源恰恰是“风险小”的。

根据山西老陈醋厂退休工人石硕奇（生于1940年）的回顾和总结，清源制醋的工艺流程大致可分为“糖、酒、醋、熏、淋”这几个步骤。

“糖”，即用曲糖化发酵。清源老陈醋用的是徐沟的红心大曲。曲的用量很大，按体积比例达到高粱原料的六成多。

“酒”，即发酵产生酒精的过程。老陈醋采用低温酒精发酵，延长发酵周期。经两三天发酵后，醅温可达三十多摄氏度。到第四五天，酒精发酵基本完成，但仍保持低温养醅至第十六天。此过程中要不断地“搅醅”，这是最简单但却最耗时费力的工序。醋坊里杂工和学徒的工作，多是早上和傍晚搅醅，白天送货。大师傅和“二把刀”在手头工作忙完时，也要参加搅醅。

“醋”，即醋化的过程。一般醋酸发酵不超过四十摄氏度，清源老陈醋则是用高温接火，迅速发酵。醋化期为九天，在第三、四天时醅温达到四十多摄氏度，后期主要用于养醅。

“熏”，将成熟醋醅一部分装入熏缸（缸内放有清源本地产的半无烟煤），文火加热到70~80摄氏度，经过四天，熏成“黑醅”。 另一部分成熟醋醅称为“白酷”或“黄醅”。

“淋”，即前文说的滤出成品醋的过程。

新陈醋也称大曲醋、陈醋，可作为普通食醋销售。制作老陈醋，还要经过“夏伏晒”和“冬抽冰”的过程。夏季经过烈日曝晒以蒸发大量水分，提高醋的浓度，叫做“伏晒”；冬季醋中的水分结冰浮出液面，随时将冰块捞出，叫做“抽冰”。一般400公斤新醋经过如此漫长的陈酿后，只剩下120~140公斤。

醋坊运醋一般用马车或手推车。量大用马车，量小用手推车。规模较大的醋坊都自备马车，可为购买量大的顾客送货上门。

在运输过程中，醋是有专门的容器的，叫醋篓。清源醋产量大，醋篓的用量也大，所以做醋篓成为一门独立的行业。旧时在罗家横街北侧就有一家篓铺，以做醋篓为主（也做酒篓和油篓）。

醋篓用柳条编成，内外都涂上一层猪血、石灰和麻纸混合而成的涂料。这样的醋篓，不止重量轻，不渗漏，价格便宜，还有一定的弹性，经得起碰撞，很适合运输。醋篓的大小有很多种，容量从两三斤至二三十斤不等。

5醋坊建筑实例

聚庆诚醋坊，是民国时期清源城内规模最大的醋坊，位于南门里的大街西侧，今南门街47号院。占地面积约1290平米，由北侧主院和南侧跨院组成，朝向东偏南32度。（图2）

郭维忠老说，聚庆诚醋坊在鼎盛期有20多名工作人员（包括4名大师傅，7、8个“二师傅”，10来个杂工或学徒，1名会计），12个淋子，2个磨盘，2辆“三套车”（配有6头骡子）。

聚庆诚醋坊的成员中，有两个在1956年“公私合营”之后进了清徐曲醋厂，继续当做醋的大师傅。这俩人是张正谊（1886~1969）和刘。

务本生醋坊，位于今西关市楼西街9号，原为民国时期乔万选的务本生醋坊兼住宅，朝向南偏西27度，占地面积约2000平方米。（图3至图7）

乔万选（1896~1938），又名乔德符，清源西关人。年轻时留学美国，回国后曾任上海法院首席检察官，汪伪政权司法部次长、高等法院院长、驻德大使、四川农大教授。

务本生醋坊与其他醋坊的不同之处，是其正房为面阔七间的两层楼房。1949年以前，清源城内的建筑，包括住屋、商铺和庙宇，多为一层。在乔万选建起这栋两层楼房之前，西关内除市楼之外也全都是一层的建筑。务本生醋坊的正房建好之后，成为与市楼相呼应的另一个制高点。

楼房采用了中西合璧的建筑风格。通面宽七间20.10米，进深5.78米（二层减为4.64米），屋脊高10.60米，屋檐高7.92米。底层用砖券圆拱窗、方形柱，为西式砖混结构，其西侧有楼梯通向二层。二层为中式木构建筑，单檐硬山顶，木雕雀替。厢房已经改建，根据其平面基址的尺寸推测，原先两边厢房可能各有15间（面宽约40米）。南房临街，七间21.15米，中间是大门，东面三间是醋酱店（乔家的醋坊也顺带做酱油），西面三间是杂货铺，兼卖粮食米面。由于乔万选本人一直在外当官，务本生醋坊实际上是他的父亲乔学庸和他的堂弟乔万丰在打理。

务本生醋坊的楼房（正房）一直保留到现在，东西厢房和南房在1960年代都被拆除了，厢房改建为酒厂的车间，南房改建为酒厂的值班室。

福源长醋坊，位于永定街南头，今永定街5号，保存状况较好，是一个占地面积约650平米的大型四合院，朝向东偏南36度。

郭会生先生在年轻时见过福源长醋坊的生产设备。根据他的回忆，醋坊的五间正房是淋房，九间南厢房是醅房，北厢房的主体部分是敞棚式熏房，熏房东侧的三间房是账房先生的办公室和住房。

裕和玉醋坊，位于西关市楼北街30号以南，东至城墙根的马路，西至市楼北街，是民国时期裕和玉醋坊的地盘（今为“小天使幼儿园”）。

根据菜市北街77号居民周小路（生于1924年）的回忆，裕和玉醋坊是个规模相当大的四合院，西房是临街的店铺，面阔7间，中间是大月亮门，入门之后是一段向下行的坡道（院内地平比街道低1.5米）；东房7间，主要用来存放做醋的粮食，并有小门通往菜市坡；南北两侧各有十几间厢房，是做醋的作坊和放醋缸的仓库；院子中间有一口水井，供做醋时提水用。

裕和玉醋坊生产的醋，少量在自家店铺内零售，大部分用于批发，所以送货的业务不少。为此，醋坊自备一驾马车，马车平时也停放在院子里。西侧临街店铺大门内设一段坡道，也是为了便于马车进出。

1956年实行“公私合营”之后，裕和玉醋坊也不再生产醋了，改为粮食局的仓库。现在被“小天使幼儿园”租用。

6结语

醋坊属于一种“工业建筑”。这里说的“工业”，不是现代社会里工业化生产的工业，而是传统社会的手工业。在传统社会，由于手工业生产的规模大都比较小，而且可以在家庭或店铺内解决，所以专门的作坊建筑并不很多见。在山西省清徐县清源镇这个“醋都”，我们却见到了为数众多、专门用来做醋的建筑。它们既是清源发达的传统醋业的历史见证，也是我国乡土建筑中一个特殊的种类。从美观角度而言，醋坊很可能是长得“不漂亮”的，但它的历史意义仍然值得我们关注，也值得我们设法保护。

注释：

①西方也有醋，但不是粮食醋，而是葡萄酒醋、麦芽醋和啤酒醋等。

②据清雍正版《山西通志》载，此地即清源的尧城村。

③指醋坊、盐坊、油坊、磨坊、粉坊、豆腐坊、酒坊、煤窑和砖窑。

④此资料来源于《清徐县志》，清徐县地方志编纂委员会编，山西古籍出版社，1999年10月，第252页。

⑤此资料来源于清徐县地方志编纂委员会编，《清徐县志》，山西古籍出版社，1999年10月，第253页。县志依据的是民国年间的调查统计资料。

⑥清徐县地方志编纂委员会编，《清徐县志》，山西古籍出版社，1999年10月，第253页。根据老陈醋厂退休工人石硕奇的回忆，这里头还包括其他一些小作坊，比如做酱油的、做豆腐的、做粉条的等等。

⑦北门外是同兴永醋坊，北门内是同兴永醋坊的栈房。

⑧此资料来源于郭维中、高廷森主编，《醋都话醋》，清徐醋文化研究会内部资料，2001年3月，第46页。

⑨此资料来源于郭维中、高廷森主编，《醋都话醋》，清徐醋文化研究会内部资料，2001年3月，第56页。

此资料来源于清徐县地方志编纂委员会编，《清徐县志》，山西古籍出版社，1999年10月，第265页。

此资料来源于清徐县地方志编纂委员会编，《清徐县志》，山西古籍出版社，1999年10月，第264~265页。

据1999年《清徐县志》（第243页），1935年清源县有磨坊9家，从业人员172人。

据郭维中、焦树志撰写的《醋业耆老》收录于：郭维中、高廷森主编，《醋都话醋》，清徐醋文化研究会内部资料，2001年3月，第46页。

关于醋坊供奉的神灵，采访自郭维忠老人，并参考了郭维忠、高廷森主编的《醋都话醋》清徐醋文化研究会内部资料，2001年3月，第58~60页。

旧时，天气冷可烧煤取暧，天气热却无制冷手段，所以伏天对做醋工艺的要求更高。

家住清源南关醋乡街东五巷1号。石老人于1958年进技校，半工半读，在曲醋厂实习，毕业后进厂工作，2000年退休。

关于制醋的工艺，还参考了：高廷森撰写，《清徐传统食醋生产工艺》，《醋》清徐县醋文化研究会内部资料，第42-58页。

这些也都是醋坊不用瓷器来装醋的原因。

此资料来源于清徐县地方志编纂委员会编，《清徐县志》，山西古籍出版社，1999年10月，第880页。

根据清徐县建设局提供的地形图，该地块东西向长62米，南北向宽23米。