扬州鸡汤面

人食切面类，以油、盐、酱、醋等作料入于面汤，汤有味而面无味，与未尝食面等。予独以味归面，面具五味而汤独清，如此方是食面，不是饮汤。

――［清］李渔《闲情偶记》

自打汉朝那会儿起，中国人的餐桌上就多了一大门类的食品，这就是后来的面条，只不过那会儿它的名字不叫面条，叫汤饼。打这以后，这种柔软细长的面食就像孙悟空的七十二变一般，开始在中华大地上逐渐演化出各种纷繁复杂、数不胜数的名堂来。终于有一天，当各地人们的市场意识越来越强烈时，人们开始意识到，该给这些汤饼的子孙们来个“华山论剑”了。

北方炸酱面、山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、湖北热干面，这是目前公认的中国五大名面。而当初这五大名面的成名，起决定性作用的实际上并不是它们的味道和工艺手法，而是它们所影响的消费群体到底有多大。换句话说，这五大名面当初是靠“捧出来”而不是靠“打出来”的。

在中国，“最好吃的面条”和“最有名的面条”可能并不见得是同一回事，这一点与如今的演艺界颇有几分相似之处，那就是：如今最为当红的明星，往往并不是表演功力最深的演员。信不信是您的事，反正的确有那么一些人是这么认为的：

“天下面条不管他怎么做，总跳不出面、汤、哨、熟这四个字的如来佛掌心。谁能把面条做好，就看他在这四个字上做了多大的文章。这就像唱戏的一样，不管你名头到底有多大，说到底，看的还是个念、唱、做、打。”

说这话的人您可能不认识，他叫陈恩德，当今淮扬派白案面点的掌门人。当然，如今几乎没什么名气的扬州面条，您大概也是不认识的。

清朝嘉庆年间，成都人费执御来扬州品尝了面条以后，赞不绝口，说道“扬郡面馆，美甲天下”。并作词一首曰：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，浸晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。”

“一箸值千钱”显然是一种诗意的夸张，但这也至少说明了一个问题，那就是扬州的面的确有一种非同寻常的过人之处。

话说1838年，也就是清朝道光年间，26岁的左宗棠还是个很没有名气也很没有地位的小人物。走在扬州这个当时中国最繁华都市的街道上，大概也和如今第一次到外滩看“西洋景”的乡下人差不多。

当时富甲天下的扬州，对于从湖南湘阴县小地方来的左宗棠来说，当然是充满了好奇的，于是他不能免俗地在扬州停舟游览，当然也就不能免俗地随便在街上吃了碗鸡汤面。

但就是这碗面把他给震住了！没见过什么世面的左宗棠当时甚至认为天下再不可能有比这更好吃的面条了。这碗让他念念不忘的鸡汤面让他记住了扬州，以至于此后他每次从扬州经过，必然会用鸡汤面把自己撑饱。

后来左宗棠官做大了，想起这碗面来就垂涎欲滴，于是让厨师也做碗鸡汤面来解馋，可是那会儿的文人大多是属于“君子远庖厨”那一类的，无论这位左大人描述得怎样生动，也无论杀了多少只鸡，他那可怜的厨师终究没能做出那碗神秘的扬州鸡汤面来。

再后来，左宗棠做了两江总督并在扬州的瓜洲古渡那里阅兵，他们即将领命去从俄国人手中收复新疆伊犁，他的手下的主力军是当年从湖南带来的6万子弟兵，这当然也意味着出征将士中的很多人可能会战死沙场，如何在战前激励将士们的士气呢？那碗神秘的鸡汤面给了左宗棠一个动人的灵感。

左宗棠对将士们说：“古往今来的名将，都是与士兵们同甘共苦的，诸君与我多年相随，备尝艰苦，但我们却没有一起享过什么福。我吃过的天下最好吃的东西，就是扬州的鸡汤面，我怎么敢不和弟兄们一起分享呢？今天我就请大家和我一起尝尝扬州鸡汤面，我知道这种面一碗肯定是不够的，这样，每人两碗。大家放心，请客的钱绝不动用军饷，花的是我自个儿的俸禄。”

这番话的结果当然是可以想象的，有哪个当兵的弟兄会不因此而热血沸腾呢？

这件事传出去以后，带来了两个结果。其一是，此后大凡到扬州来的人，都指名要吃这种左公赏识的鸡汤面，做面的老板趁机提价，赚头平空多了三倍；其二是，后来的长沙市面上多了一个面条品种，叫做“扬州锅面”，直至今天，长沙的甘长顺、杨裕兴这两个百年老字号的面馆里，都有同样的这么一个大号的拳头产品。这应该是那些收复了中国1/6土地的将士们，在卸甲归田了以后带回老家的纪念品吧！

不过说句实在话，如今长沙的“扬州锅面”可能的确不是当年左公尝过的那种风味了。这里的原因一言难尽，可能是因为成本压力，也可能是当年的那个神秘配方和做法压根儿就没有传出扬州。

那么当年让左宗棠和他的将士们魂牵梦萦的那碗鸡汤面到底蕴藏着什么样的奥秘呢？

天下美食中的绝大部分“秘诀”其实差不多都只是一层窗户纸，说穿了并不值钱，这个让当年左宗棠的厨师挠破了头的秘密，在陈恩德看来，简单得就像苹果熟了就会往地上掉一样：

“天下人做面，无不在汤头、浇头上下功夫，行话说这叫汤和哨。但扬州人却认为这不算是什么功夫，面条说到底吃的是面，而不是喝汤，更不是吃浇头。要问当年的扬州鸡汤面名堂在哪里，很简单，李渔的《闲情偶寄》里写得很明白。”

明末清初的李渔在他的那本关于中国人生活质量的名著《闲情偶记》中有这么一段话：“人食切面类，以油、盐、酱、醋等作料入于面汤，汤有味而面无味，与未尝食面等。予独以味归面，面具五味而汤独清，如此方是食面，不是饮汤。”

这段话不算难懂，但这句话的意思却没几个厨师能弄明白。

面条里的名堂首当其冲当然是在面条本身，面条本身要是没有好的味道，那面条这本经从根本上就念歪了。这就像美女之美，本质在于她的相貌、身材和气质，而不是她的首饰、衣服和化妆品一样。

这是一个简单得不能再简单、直白得不能再直白的道理。

陈恩德说：“鸡汤面当然是要讲汤的，不过这个汤并不是原汁原味的鸡汤，纯粹的鸡汤鲜味太薄太平。一般店子里大桶炖清汤时，讲究个无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。所以每四只老鸡要配一只公鸭，再加上两斤烤香了的猪骨，这样君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起来味道也仍是以鸡鲜为主，但制汤的价钱却并不比纯粹的五只鸡熬出来的鸡汤贵。

“一般人做鸡汤面，无非是在吊鸡汤上下工夫，就算你在鸡汤里加上了火腿、汤骨、干贝这些上好的汤料，做出来终究只是汤好喝，而汤再好，也只能在面条上沾上一部分味道而已，不可能产生余韵不绝、绕梁三日的回口感。再说，当年开面馆的只是个普通小老板，他是绝对不可能舍得花这么大的本钱去吊汤的。

“鸡汤面的名堂在于和面的时候放鸡汤而不是放白开水，这样面条本身才会有底味，吃到嘴里感觉才会有一股骨子里的鲜香。

“不过纯粹的鸡汤可不行，因为鸡汤属于清鲜，味不挂口，极易流失，再说当年招待左宗棠的那位小老板又绝对不可能舍得用原汁的浓鸡汤，那怎么办呢？他把熬过清汤的料捞起来，再加清水，这回做出来的叫毛汤也叫二汤，味道当然不如头道汤浓，但做底味却足够了。

“和面的毛汤中，还要突出一股香菇味，这样以鸡的清鲜为底子，以香菇的厚重为主体，正好和麦粉的谷物之味做到了互为辅佐、和而不同。面条的味道才会有骨子。

“但问题是制毛汤时，你是绝对不能放香菇的。因为香菇泡发后，颜色是褚黑色的，这样的汤底子和出面来，面也会发黑。既要香菇味，又不能放香菇，那该怎么办呢？那就该放和香菇味道一样，但颜色又绝不发黑的东西来作为熬汤的辅料。这东西是什么呢？那就是白色的花菇。

“花菇的价钱远比香菇要贵，小饭店的老板也不会那么傻，他当然是舍不得放花菇的，他是将发花菇的水来制毛汤，那花菇反正是要泡发的，可再拿去做菜卖回它的本钱，但是这面条的味道客人吃到嘴里可就不一样了。

“天下美食，香无非是头香、面香、底香，赋味之道无非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白这个道理，什么东西都做不好。

“扬州的面，好就好在扬州人吃透了这个道理。”