清新博若莱

博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）上市的庆祝活动已成了葡萄酒界的一个惯例，遍及世界各地。也为深秋转入沉寂的日子注入了些许清新的活力。

品尝过博若莱新酒的读者或许还记得它那特有的芳香、丰富的果味、轻柔的单宁和活跃的酸感，是否觉得这类酒有别于其他的红葡萄酒呢？的确，博若莱酒因为所用葡萄品种和酿造方法的不同而有别于其他类红葡萄酒。

博若莱虽然有着较久的葡萄种植和葡萄酒酿造史，但早先它的名气远不如其他勃艮第近邻。博若莱地区多为贫瘠的山地，栽种的葡萄是人们眼中的“劣等”品种佳美葡萄（Gamay）。佳美葡萄在博若莱地区的发展有着历史的因素，也受一些不平等的法令和条规限制。不过，早期的人们根本没想到这个不起眼的佳美葡萄使博若莱地区走向了全世界。

佳美葡萄属于早熟品种，皮薄高酸为特点。皮薄使得色素和单宁等酚类物质的含量偏低，使酿造出的红酒颜色偏淡，口感不够浓厚，高酸不仅加重了葡萄酒的单薄感，也打破了葡萄酒的口感平衡。所以，从上面特点看，佳美葡萄的确不如勃艮第的高贵品种黑比诺葡萄（Pinot Noir）。不过，佳美葡萄葡萄比黑比诺容易栽种和打理。

博若莱地区的人们在多年的酿酒摸索中逐渐形成了一种独特的酿造方法，使得酿造出的葡萄酒充满了特别的芳香和果味，清新爽口，成为了博若莱酒的标志。这种特别的酿酒方法是先将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内，因密封形成的高二氧化碳以及向罐内注入二氧化碳而形成了罐内缺氧或无氧的环境，从而激活了葡萄内的生物酶，启动了一系列的生化代谢过程。这一代谢过程不仅将葡萄内的一些糖分解产生酒精，而且也大大增加了葡萄酒的甘油含量（使葡萄酒口感圆润），降低了酸的含量（从而降低了成品酒刺激、不快的酸感），并使一系列挥发性芳香物含量显著增高。所以，这种特别的酿酒法使佳美葡萄单薄高酸的个性得到了改善，果香馥郁的特点得到了加强，酿造出的葡萄酒的品质得到了提高。博若莱酒这种特别的酿造方法被称为――二氧化碳浸渍法（carbonic maceration）。也有地方称此过程为果内发酵（intracellular fermentation），全果发酵（whole berry fermentation），或厌氧代谢（anaerobic metabolism）。不过，单靠二氧化碳浸渍法不足以将葡萄的糖分全部转化为酒精，这过程一般可持续 7～10 天，也可以更长些时间，视糖分、温度等的条件而定。然后，博若莱酒还需要常规的葡萄酒发酵（alcohol fermentation）完成最后的酿造过程。

值得一提的是，二氧化碳浸渍法已不仅仅只用于博若莱地区的佳美葡萄。在法国的其他地方，如：勃艮第、罗讷河流域（Rhone）、朗格多克―鲁西荣（Languedoc―Roussillion）等地也有所采用。而在新世界的一些葡萄酒产地，也有采用此法的酿酒技术。