食品添加剂的“三宗罪”

“目前中国食品添加剂的问题主要在于发展过于迅猛，从而出现滥用的局面。”

含毒物的食物≠有毒食物

“食品添加剂是按照国家的标准，为改善食品的品质、色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。”在中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩的办公室里，他向记者解释了食品添加剂的科学含义。他说：“目前关于食品添加剂使用的新的国家标准正在制定，但还没有公布。”

根据卫生部的资料显示，到2008年最新实施的《食品添加剂使用卫生标准》中，我国使用的食品添加剂按功能分类有23类，共1962种，其中食用香料1424种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂的使用卫生标准中明确规定了每一类食品添加剂的安全使用剂量。

景浩告诉《北京科技报》，所有合成的化合物，在国内外都会采用严格的毒理学实验，包括几个阶段：急性毒理学实验、遗传毒性实验和亚急性、亚慢性以及慢性毒理学实验。急性毒理学实验一般需要24小时，慢性的毒理学实验一般从6个月到2年不等。

这些实验都采用动物实验实施，通过这些实验要计算出一个最大的可观察到的无作用剂量，这是一个门槛，简单地可以理解为，跨过这个门槛，该化学物就会对动物产生一些影响。但由于人与动物对化学物的敏感程度不一样，因此，通常科学家们认为越高级的哺乳动物对化合物更加敏感，当计算某种化合物对于人类的安全剂量时，通常会将动物实验得出的结果除以100，也就是对动物来说无作用的最大剂量的1%就是针对人类的安全剂量了。而针对不同的化学物，有些还可能采用1‰的剂量标准，比如二f英。

由于每一项的毒理实验花费很高，因此我国很多安全剂量标准都是参考美国、欧洲等其他国家的安全数据。景浩告诉记者，所谓安全剂量，就是要求食品添加剂在使用中低于这个剂量，如果高于这个标准其实也并不表示就达到了有毒剂量。比如，2008年欧洲发生的二f英猪肉事件，在猪肉中检测出的二f英达到了安全剂量的200倍，引发了人们对欧洲猪肉的恐慌。事实上，由于二f英是一种毒性很强的环境中污染物，它的安全剂量标准是很高的，也就是说，即使达到了安全剂量的200倍，也对人体未达到有毒剂量。

“有一个概念我们希望能够传递给消费者，那就是含有毒物的食物并不等于有毒食物。”他说，“任何一种化合物都是有毒的，对于食品安全而言，食品添加剂的超量超范围使用的最大问题就是，它有可能造成化学物质在人体中的长期积累。因为，慢性毒理实验最长要进行2年。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李里特告诉记者，目前，我国对于食品添加剂的卫生使用标准是食品添加剂的使用应该遵循“合法、合理、合格”的原则，一定不能“滥用”。所谓“合法”地使用，就是食品生产者在使用食品添加剂的时候，一定要按照国家有关法律法规的要求去使用，而不能擅自更改国家关于食品添加剂的法律法规要求，滥用食品添加剂。

虽然每一种添加剂都要经过安全评价的审查过程，但人类对食品添加剂的认识也是随着科技的进步而不断变化的，有的以前被认为是安全的食品添加剂，以后的实践也难免会发现问题，可能会被禁止。因此，食品添加剂种类和数量是动态的和变化的，国家可以根据需要增加新的食品添加剂，也可以废止以前批准的食品添加剂。比如面粉中的增白剂、溴酸钾等，就从可以添加变为禁止添加。所以说，只要没有出现食品安全问题，在现阶段法律允许添加的食品添加剂就可以认为是安全的。

除了“合法”使用食品添加剂之外，还应当“合理”使用食品添加剂。所谓合理，就是不能滥用食品添加剂，不能只顾降低成本和增加企业利益，随意添加。一旦滥用，很可能会引起消费者的恐慌，这也是造成目前食品添加剂信任危机的根源所在。

“合格”使用食品添加剂很重要。所谓“合格”使用，一方面要求企业使用的食品添加剂产品质量必须合格，目前添加剂已经成为食品行业中最大的产业，因此食品企业一定要使用质量过硬的食品添加剂产品。另一方面，“合格”使用要求食品企业一定要遵循国家关于食品添加剂的限量标准。食品添加剂能否使用、限量多少，都是经过了科学的验证之后才确定的标准，一旦企业不遵循这个标准，同样会造成食品添加剂的滥用。“遵循合法合理合格使用，食品添加剂就没有问题，但同时，也不应该对食品添加剂掉以轻心，这需要加强合理引导，加强监管。”

虽然符合国家规定的食品添加剂是安全的，但是中国农业大学李里特教授认为，食品添加剂的使用在我国存在“盲目跟风”的问题。一些本来按照中国人的饮食习惯不需要添加的食品添加剂也被商家添加使用。

李里特指出，我们很少主动拿我国的饮食结构和我们的产品对食品添加剂技术进行甄别，通常都是照搬外国的标准，不管人家是否一直允许用、允许用多少，我们就直接拿来，自己没有判断和评价。

例如，欧洲人喜欢吃生肉，所以烤牛排都不会很熟，欧洲的商家就会迎合这种消费观念，在肉里加入亚硝酸盐类的增色剂，让肉看起来红一些，但是中国人的饮食传统里并没有对生肉的偏好，甚至讨厌吃带血色的肉，但一些生产者却盲目地追随了西方在肉类加工中使用亚硝酸盐类增色剂的做法，我国现行的面制品加工、肉制品的加工方法都是照搬外国。“这就是典型的邯郸学步！”李里特说。

披着安全的外衣――超量使用

在2007年到2008年，景浩和他的同事们对相关部门公布的市场上被下架的食品进行了半年的跟踪统计，发现下架的最主要原因就是超量使用食品添加剂，而被滥用最多的食品添加剂主要有几类：防腐剂、着色剂、甜味剂。防腐剂中用得最多的是苯甲酸、二氧化硫、山梨酸。着色剂用得最多的是日落黄。甜味剂用得最多的是糖精钠、甜蜜素等。在卫生部公布的五批易滥用的食品添加剂名单中，这三类的数量也最多。

“苯甲酸的使用很多，一般允许使用的量是不超过每天每公斤体重5毫克。”景浩举例说，“苯甲酸进入体内会很快被代谢掉。在动物实验中，并没有发现明显的毒性，没有遗传毒性和致癌毒性，只在个别例子中发现对动物的生长发育会有影响。”而山梨酸本身在很多水果中就有，可能对一些体质敏感的人造成一些不良反应。对于二氧化硫在食品中残留的规定剂量是每公斤食品中不超过0.05克，“超量使用会刺激胃黏膜，量很大并且长期地暴露在二氧化硫中就会引起体内的不良反应，比如胃痛、甲状腺功能抑制、生殖功能受损等等。”

景浩认为，虽然说，这些食品添加剂是相对安全的，但超量使用食品添加剂增加了危害的危险性，而且更重要的问题是长期超量食用，会造成这些化学物质在体内的积累。

危害健康的非食品添加剂

食品添加剂与非食品添加剂的化学物质有本质区别，可以说，食品添加剂是经过科学研究的，明确其食用安全性的化学物质。而非食品添加剂的化学物质有一些是明确其作用的，并明确其对人体危害的，但还有相当一部分是没有明确作用的。

此次国家部门联合打击的一方面是违规超量超范围使用食品添加剂，另一方面就是打击非食品添加剂的化学物质非法使用在食品中。“瘦肉精”就是其中的典型。

景浩介绍，瘦肉精其实是一种药物，目前主要有两种，一种是盐酸克伦特罗，一种是莱克多巴胺。克伦特罗主要作用于心脏及呼吸系统的平滑肌，刺激心脏的跳动，实际上是临床用药，可以用于缓解哮喘等呼吸困难的症状。而在人体中达到一定剂量后，便会出现心慌等反应。猪食用了瘦肉精后有很多反应，比如尖叫，高度兴奋等状态。但是瘦肉精被不法商家作为提高猪的生长速度，增加瘦肉率被掺入猪饲料。