加入一只土燕窝鸡汤卖到300元

两款饮料名字很给力

蜀府宴语酒楼冬夏各有一款旺销饮料，冬天的叫做“鲜榨五粮液”，就是将土豆、红薯、玉米、花生、红腰豆分别蒸熟后混合在一起，加水打成汁，入锅熬开，过滤后作热饮上桌，浓香有营养，“五粮液”的名头也很有震撼力；夏日的冰饮叫做“睿峰第一饮”，是将鲜榨的橙汁、西瓜汁、黄瓜汁等分别装入试管中，插在刨好的碎冰中上桌，每位一支，按照各自喜好取用，新鲜好玩。

两款老菜整容很成功

蜀府宴语的菜谱换得很勤，除了每次增加的几道原创大菜，更多的是保留了传统口味的“变装菜”，例如“韭花酱香鸡粒”，原做法是将鸡腿肉切成小粒，码味、上浆、滑油，再用甜面酱和老抽炒成酱香家常味，改良后烹调方法不变，只在出锅前下人生韭菜苔段与鸡粒拌炒一下上桌，韭香浓郁，提鲜效果明显。又如这道“铁板扣肉”，梅菜扣肉在冬天上桌后很快就会变凉，肉凉了口感就会变得很差，经常会有剩菜，后来走菜时将蒸好的扣肉直接扣在烧热的铁板上，可保温七八分钟。

天然岩燕炖土鸡

岩燕是攀枝花的特产，又称土燕窝，是河边的燕子衔来小草，用唾液粘成的巢穴，营养价值很高，成本却比高档燕窝低得多，每个燕窝的成本为40多元，一个燕窝出一份汤，每份汤可卖到298元。干燕窝需先用凉水泡一晚上至透，摘去杂毛洗净，注意杂草不要择掉，因为燕子的唾液“风干”后基本都附着在草上，这样炖出的汤味道才够鲜浓。

制作流程：将土鸡宰杀后斩成大块，每半只一份，放入砂煲中，放入泡好的燕窝一个，加满二汤(每只砂煲可装3斤汤)，小火煲约3小时，此时还有大半罐汤，约为2斤，汤色浓稠，香气浓郁，调成咸鲜口上桌。此菜每天上班后即可炖上，走菜时正好可以直接上桌。

问：上桌时是带杂草一起上的吗?杂草可以食用吗?

赖吕刚回复：杂草不能吃，但一定要带上桌让客人看到。因为这是一道汤菜，上桌后杂草多数沉在煲底，客人主要是喝上面的汤。

问：这种土燕窝的提鲜作用有多大?是噱头还是真能给鸡汤提鲜?

赖吕刚回复：这种燕寓确实有种特殊的鲜味，但这种原料更是好噱头，使一道鸡汤毛利高达80％多。

同行探讨

田长国：如果想在夏天推出这道菜的话，也可将燕窝放在汤里与鸡肉一起蒸制成清汤的，我感觉会更有卖点。

赖吕刚：如果要做成清汤的，可以添清水蒸制，不要用二汤。

豆捞鲍鱼仔

创意由来：以前提到“豆汤”，很多人联想到的都是(火巴)豌豆，但该店这款豆汤是用绿豆熬制的，别有风味，特别是用鸡油炒过后，香味很足很特别。

提前预制：

蒸制绿豆：将去皮绿豆加少许水蒸软。

熬制米粥：(珍珠米、泰国香米按照1:1的比例混合后放入鸡汤，用高压锅压至粘稠)。蜀府宴语酒楼一般每天压两锅粥，上午一锅，下午一锅，当天用完。如当天用不完，需晾凉后入冰箱保存，第二天取出加热后走菜。

走菜流程：锅内放少许鸡油，下入蒸好的绿豆约100克炒至翻沙、出香，倒入熬好的米粥约1千克、清汤500克烧开，放入提前飞过水的香菇粒、金针菇粒、火腿肠粒共约100克，入盐、味精、鸡精调好味，再次烧开后放入姜丝，盛入提前烧烫的石锅内。

走菜流程：将大连鲍仔10只杀洗净，打上十字花刀，盘中用生菜丝垫底，上桌给客人展示后带壳倒入豆汤中，烫约1分钟即可按位盛出。

技术关键：1、石锅烧约15分钟即可，不能烧太烫，否则容易糊锅。2、绿豆要先用鸡油炒一下再熬粥，否则香气不能充分挥发出来。

同行探讨

田长国：这道菜的创意很不错，改变豌豆做豆汤的老思路，用绿豆制作粥底，口感更细腻。