川式酱肉的韩版吃法

首席内阁是一家会所性质的餐厅，人均消费200元以上，其菜品与惊艳的装修很相配，总厨丁远辉是广东人，他的创新菜在川粤元素的运用上可谓出神入化，在近两个月推出的新菜中，既有从峨眉山挖来的土法熏鸭，又有花生浆煮豆花的新式锅仔，既有川式酱肉的韩版吃法，又有鸭肉+粉丝的高利润搭配，创意、口味双绝，客人极为认可。

韩式锅摊酱肉

这是首席内阁在春节前后最旺销的一道换季菜，盛器保温、色彩跳跃、口味香浓，这几个关键元素使其推出后几乎桌桌必点。丁总厨在大庆一家店推出这道菜时，根据北方人的口味将烤盘中间的炒蒜苗换成大葱丝，吃法上有点像北京烤鸭，但因为酱肉的底味很足，不像吃烤鸭还需要蘸甜酱，推出后很快就取代烤鸭成了该店的招牌菜。烤盘周边配的“锅摊”也可用薄饼或者春卷皮来代替，但因为锅摊是油煎的，吃起来口感更滋润。

选料：优质四川酱肉(制作方法见2010年11月60页，购买可联系：13688517118)，带有较厚的甜味。

提前预制：1、把酱肉上的酱料洗掉，入蒸箱蒸约一个半小时，取出晾凉，切成半透明的薄片。2、制作锅摊：将粘米粉和面粉按照2:1的比例调匀成糊，拌入蒜苗末，入盐、味精调好底味，入抹了油的平底锅内摊成薄饼状煎熟。

走菜流程：1、锅摊切成三角形备用。2、取韩式漏油烤盘，提前在火上预热，底座中加入少许清水(以免漏下的油产生油烟和糊味)，放上烧热的烤盘，表面抹上油，在烤盘最外面一圈(漏油网)摆上切好的锅摊，里面一圈摆上酱肉片，最中间摆上炒至九成熟的蒜苗段(成鲜口)。3、食用时，取一块锅摊，放上一片酱肉片，放少许炒蒜苗，卷成大小正好入口的卷儿食用，吃口极香。

同行探讨

杨建华：此菜的出品思路很好，锅摊是用油煎的，而且面比较软，加热后不会像小饼或春卷皮那样发硬发干，口感更好。

田长国：我们店也有这种“酱肉+锅摊”搭配的菜品，只是中间没有放蒜苗，这种吃法在天冷时推出非常好卖。

香鸭炒粉

亮点：这是店里的一款招牌新菜，最大的亮点就是香味浓郁、毛利超高。一只5斤重的填鸭，可出11份菜，平均每份用净肉1两左右，售价78元，毛利超过80％。

提前预制：将填鸭或肉鸭洗净，用西芹、葱姜、香菜段榨的汁腌制约6小时，捞出冲净，入清水中(不必调味，只放少许入角、香叶)小火煲40分钟，捞出晾凉拆下净肉，将鸭骨头放回原汤中大火熬成浓汤。

走菜流程：1、将拆好的鸭肉切成细丝，锅内放入猪油30克，下入蒜片和花椒粉爆一下，下入鸭丝小火炒香，再加入熬好的鸭骨浓汤250克，下入泡好的水晶粉丝250克、黄豆酱油10克，小火焖约1分钟，开大火收干汁水，收至出油，停火。2、煲仔烧热放入少许葱花炒香，盛入收好汁的粉丝，上面再撒点生葱花，盖上盖子，待端到桌上揭开盖子，葱香味就已经出来了。

技术关键：制作此菜选用北京填鸭或者当地的肉鸭即可，没必要选用土鸭，填鸭的口感很嫩，也容易入味，焖出来后口感很香。

同行探讨

田长国：此菜最关键的地方是鸭汤要吊浓、熬香，成菜口味就没问题，且毛利确实很高。

原味花生浆煮豆花

亮点：花生浆煮豆花，越煮越嫩。此菜搭配新颖，营养健康，每份售价98元，成本约为十几块钱，毛利很高。爱喝汤的可以喝花生浆。口味重的客人可以将豆花蘸味碟食用。

原料：用胆水点的豆花750克，鲜榨花生浆600克(2斤去皮花生榨5斤花生浆)。

制作：将豆花改成大块，砂锅内倒入花生浆，放入豆花，带小火上桌，慢慢烧开。花生浆中不放任何调料，保持原味。在煮制过程中，花生浆也慢慢变成了“花生花”，喝起来非常细嫩可口，而豆花在花生浆中煮制，久煮不老，而且会慢慢吸入花生的香气。

味碟：锅内放红油，入富顺香辣酱和剁碎的郫县豆瓣(二者比例为4:1)炒香。富顺香辣酱是自贡产的一种成品辣椒酱，呈红褐色，油润光亮、口感细腻，多用于制作“豆花蘸水”。

首席黑鸭

创意：这道鸭子是丁总厨从峨眉山学来的土做法。市场上卖的熏鸭烟味很冲，很多高端客人不太喜欢，改良后的做法是先卤再熏，在卤制过程中使香味充分融入鸭肉，香气浓郁，吃口软嫩，只带有很轻微的熏香味。

选料：选用土黑鸭，这种鸭子肉质较紧，外皮爽脆，肉香味更厚一些。每只可出三份，每份约400克。

提前腌制：将土鸭子10只宰杀治净，放入拍碎的姜块码味20分钟，去掉部分腥味，放人黄豆酱油和一品鲜酱油共约700克(按照3:2的比例混合，其中黄豆酱油的颜色较深、味道更厚重，一品鲜的提鲜效果更好)，加入花雕酒150克、香料粉50克(包括八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻、干香茅、小茴香、沙姜、花椒、丁香，打成很细的粉)调匀，放入鸭子腌4～5小时，取出晾干，刷上一层糖色(这种糖色是用淘大老抽加冰糖熬至浓稠，颜色较深，易于上色)，入七成热油中拉油捞出，再入口味微辣的川式红卤水中小火卤约45分钟(红卤水也是用上述的糖色来调色)，卤完后捞出晾干水分，再用鲜柚树叶和少许谷壳熏约1小时即成。

走菜流程：将熏好的鸭子切成小块，带红油辣子蘸碟上桌。

红油辣子蘸碟制作：先将阳江豆豉焙干后打碎成粉，再用鸡油(放葱姜炼好)将豆豉粉小火炒香，走菜时调入红油辣子蘸碟内。

技术关键：用谷壳和柚子叶做熏料来熏腊肉、香肠是四川农家的传统手法，熏制时有种干制陈皮的特殊香气。

首席内阁的菜品不但口味讲究，而且富有食趣，例如“碧螺手剥鲜虾仁”，新鲜河虾一只只用手剥去皮，炒后的水晶虾仁洁白清透，上桌时配上用宜兴紫砂壶泡制的碧螺春茶，先喝一口清茶，再品一粒虾仁，入口脆爽，回味清鲜。这个茶壶很特别，名为“自流壶”，客人要自己用小杯取饮，小杯放在壶嘴下会自然注水，注满八成自行停止，然后才能取回小杯，如未掌握这个小窍门，小杯是取不走的，非常有趣。

“秘制功夫养生汤”是款精品广式煲汤，用紫砂小壶按位上桌，制作时先将鸡肉和瘦猪肉打成蓉，团成丸子放入紫砂壶内，压成饼状，再放入少许蛹虫草(作用是上色增香)，注入纯净水，盖上盖子入蒸箱蒸约3小时，上桌时带一张很小的竹制托盘和一个小杯，由客人自斟自饮，汤色澄清透亮，毫无杂质。