专家解读铁强化酱油安全与营养知识

近期，媒体包括社会各界非常关注铁强化酱油的有关信息，就此专家对铁强化酱油的安全与营养进行了解读。

一、我国铁缺乏和贫血严重吗?

全国第四次营养与健康调查数据显示，我国各类人群的平均贫血发生率达到20.1％，其中妇女、儿童和老年人人群贫血发病率高于全国平均水平。缺铁和贫血会导致儿童生长发育不良，特别是智力发育迟缓，而这一后果并不会在改善后得到完全恢复。缺铁和贫血会导致人体虚弱无力，免疫和抗病能力下降。铁缺乏的膳食因素有：①肉类等动物性食品中的血红素铁摄入不足；②膳食维生素C摄入不足；③膳食植酸、多酚等铁吸收抑制剂含量较高。我国植物性膳食的特点，膳食中铁少也不易吸收利用。

二、为什么政府要推食物强化?

根据国际机构关于贫血的公共卫生严重程度等级划定，中国居民的贫血问题属于中度公共卫生问题，部分地区贫血问题已经属于严重的公共卫生问题，需要有营养干预措施。营养干预的方式主要有食物多样化、补充营养素补充剂、食物强化三种方式。①食物多样化：是营养干预的首选方式，但存在需要丰富的食物资源、很长的见效时间、大量的营养宣传教育、不适用短期内贫困人群的微营养素状况改善等缺点。②营养素补充剂：吸收高、见效快，是特殊人群补充的最佳方式，但存在成本高、依从性差、持续难等缺点，适用于特定人群(如孕妇)或时间段(自然灾害后)的营养补充。③食物强化：则是改善居民健康水平最好的低成本解决方案，是理想的成本收益公共卫生干预方式，无需改变膳食习惯，依从性好，覆盖面广；但对于非强制性强化，推动比较困难，需要加强宣传教育。

三、为什么在铁强化酱油中应用的铁营养强化剂选NaFeEDTA?

由于在食物强化技术上要考虑不改变食物的感官特性、吸收利用率等因素，铁的强化在铁剂选择上具有很大难度。水溶性铁剂虽然吸收好，但存在影响食物感官、铁锈味重、胃肠刺激等缺点；水不溶性的，虽感官问题小，但通常吸收率很低。而NaFeEDTA是被认为适宜于酱油中使用的理想铁剂。

NaFeEDTA，中文名称为乙二胺四乙酸铁钠，是络合剂EDTA和金属离子Fe3+形成的稳定络合物，性质很稳定，水溶性好，铁锈味弱，铁吸收率高(NaFeEDTA强化酱油中铁的人体吸收率为10.51％，约是硫酸业铁4.73％的2倍)。目前国际上推荐的质量规格，含铁量为12.5％～13.5％，EDTA为65.5％～70.5％。

四、NaFeEDTA添加在食物后，会产生过量蓄积和影响其他矿物元素的吸收吗?

许多研究证实其在食物强化应用方面的特点：①NaFeEDTA中铁的吸收是在胃肠解离出铁后与其他铁剂一样进入非血红素铁池中；②其中只有不到1％～2％的NaFeEDTA是被肠道直接吸收进入血循环，但很快并完全经尿液排出体外；③食物强化的量不会对其他旷物元素的吸收产生不良影响，如锌；④由于受膳食中铁吸收抑制剂(植酸和多酚等)影响较小，其铁的吸收利用率通常高于其他铁剂(如硫酸亚铁)，但低植酸膳食中，两者吸收率相近；⑤对于铁充足的人群，由于机体的下调功能，NaFeEDTA中铁的吸收率不高于硫酸亚铁。因此，通过日常膳食而从食物强化应用的NaFeEDTA，不会造成在人体铁的过量蓄积。

五、国际上允许NaFeEDTA在食物强化中应用吗?

国际粮农组织／世界卫生组织(FAO／WHO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在1992年开始暂时性批准NaFeEDTA在有监管下食物强化中的应用，2007年总结性评估认为NaFeEDTA是应用于食物强化的铁剂来源，是安全的，但需同时满足两个条件，即添加后每日膳食的总铁摄入不应超过0.8毫克／公斤体重，以及EDTA不能超过1.9毫克／公斤体重，同时也就撤销了之前的暂时性和监管。

据此，世界卫生组织于2009年在小麦粉和玉米粉强化建议中提出铁的添加水平，都推荐NaFeEDTA的使用，特别是高出粉率的面粉(由于存在植酸等铁抑制因素)中只推荐了NaFeEDTA。

六、我国铁强化酱油中添加NaFeEDTA的使用量是否会造成铁过量?

由于酱油是高盐产品，食用有自限性，不会过高消费。我国2002年营养与健康状况调查报道的酱油平均消费量为8.9克／标准人日(相当于8.1毫升／标准人日)。根据卫生部规定的NaFeEDTA在酱油中使用量范围1.75～2.10毫克／毫升，以通常的添加量2毫克／毫升计，折合铁和EDTA含量分别为0.26毫克／毫升和1.3毫克／毫升。

按2002年酱油平均消费量8.9克／标准人日数据，对于60公斤体重成人，每日增加的铁摄入量为2.1毫克／60公斤体重(0.035毫克铁／公斤体重)，增加的EDTA摄入量为10.5毫克／60公斤体重(0.175毫克／公斤体重)。所增加铁和EDTA的摄入量分别相当于铁和EDTA的最高允许量的4.4％和EDTA的ADI的9.2％。即使有少部分消费者食用酱油较多，如15克／日，则增加的铁和EDTA分别也仅有3.5毫克(0.058毫克／公斤体重)和17.5毫克(0.292毫克／公斤体重)，则分别相当于铁和EDTA的最高允许量的7.2％和15.4％。

总之，我国目前酱油中NaFeEDTA的强化水平远远低于JECFA 2007年制定的食物强化应用的允许上限。因此，不存在过量方面的安全性问题。

另外，对于孕产妇和较大婴幼儿相对铁需要量大的特殊人群，以铁强化酱油来补铁还远远不够，需要有其他营养干预措施，如营养素补充剂。

七、消费者今后能自主选择铁强化或非强化的酱油吗?

2003年，我国在国际组织经费的资助下，开始推广铁强化酱油项目。酱油生产企业的参与是自愿行为，加入项目内的企业首先需建立并运行食品安全管理体系，中国CDC食物强化办公室联合卫生部卫生监督中心、中国调味品协会的专家，组成工作组，免费对自愿加入项目内的申请企业进行严格食品安全管理体系(HACCP)的验收，以保障项目铁酱油质量和食品安全。目前，加入项目内的酱油生产企业不到20家(但酱油市场份额占我国的40％)，铁强化酱油市场份额至今尚不足2％。

2004年、2006年卫生部疾病控制司关于推广铁强化酱油，预防缺铁性贫血的通知已经明确提出：“该项目在实施中主要是对公众进行宣传教育，提高公众对铁缺乏危害和铁强化酱油效果的认识，推动铁强化酱油的使用，以达到控制缺铁性贫血的目的。”铁强化酱油推动开展就是通过宣传教育，让百姓了解缺铁的危害及铁强化酱油的作用，自愿选择铁强化酱油。

因此，我国目前市场上铁强化酱油的实际状况，只是多了一个酱油品种，老百姓多了一份选择。今后，推动铁强化酱油的任务还很艰巨。

消息来源：卫生部网站