权茂北京菜 汇集北京美食,传承京味文化

“一千个读者，一千个哈姆雷特”，原本指不同的读者对同一文章的理解各不相同，用来形容今天餐饮届对京味菜的阐释同样十分恰当。爆肚、烤鸭、炸酱面、门丁肉饼……不同定位的京味餐厅正在不断将京味概念分割细化。与之相反，权茂北京菜把视野提升到整个北京，将宫廷菜、官府菜、胡同菜进行大胆融合，走出了一条独特的经营之路。

兼收并蓄，多元呈现

在很多餐饮人看来，京味饮食文化仍然是行业内的一个空白点，尽管以全聚德为代表的一批餐饮企业在京味菜的振兴与推广上发挥了不可取代的作用，相比其他菜系与品类，京味菜以及京味的饮食文化的发展仍有很长的道路要走。什么是京味菜？京味菜的核心是什么？凭借着对北京饮食文化的独特理解与坚持传统与创新兼收并蓄的烹饪理念，权茂北京菜正在努力为顾客找到问题的答案。

“京菜也是一种融合菜，北京菜主要来源于鲁菜，包括北京本地的一些小吃，比如麻豆腐、卤煮，又融合了像爆肚之类的回民饮食。”此外，北京不同的区域的菜品也有着迥异的特点，宫廷菜、官府菜、胡同菜……多元的区域美食共同构成了北京菜的丰富内涵。张权告诉记者，权茂北京菜就是要做一口兼收并蓄的大锅，将所有京味菜的元素都容纳进来，将京味菜的多元、包容与厚重原汁原味的呈献给消费者。“我们的理念，是将宫廷菜、官府菜、胡同菜以及一些特色小吃进行整合创新，打造汇集北京美食，传承京味文化的知名品牌。”

坚持纯正口味，注重菜品创新

麻豆腐、炖吊子、腊八豆三黄鸡、酥皮秘制大侠、京味烧小牛肉……但凡是来权茂北京菜用餐的顾客，张权都希望他们能够记住餐厅的这些主打菜品。“京味菜的关键在于它的味道经得住反复体验，几乎没有一道菜是十分辣的，味道普遍相对更为厚重，我们希望顾客能通过这些菜品，真正感受到北方人的深厚情感与直爽性格。”张权告诉记者，权茂北京菜严格遵循中式烹饪的传统技法，努力将原汁原味的北京味道呈献给顾客，“炸就要外焦里嫩，让顾客口口留香；烹就要锁住肉质的水分，保证食材的鲜嫩口感。”为此，权茂北京菜搭建起一支深谙宫廷菜制法的专业团队，由知名宫廷菜传人高徒领队，按照宫廷菜的规章制作为顾客献上一道道美食。

在让顾客享受到纯正京味菜的同时，权茂北京菜致力于为菜品注入更多的时代特色。京味菜的创新，是餐厅出品的主要特色，张权告诉记者，权茂北京菜正在推进北京小吃的正餐化，通过将宫廷菜与老北京小吃的巧妙融合，为顾客带来更加美妙的用餐体验。老北京所熟悉的麻豆腐，也可以像吃鹅肝酱一样，和烤面包搭配在一起。“我们要让京味菜与时俱进，时尚起来，做符合现代人口味的餐饮，我们的创新需要时间来检验。像梧桐的创新菜品Fusion水煮鱼，在刚推出的半年时间里饱受质疑，两年之后却成就了桌桌必点的传奇，创新是一个漫长的过程，面对挑战，我们已经下定了决心。”

稳扎稳打，循序渐进

对于权茂北京菜今后的发展，张权并不急于品牌的快速扩张，在他看来，权茂北京菜就像是自己的孩子，需要静下心来悉心照料，权茂这一品牌才会慢慢强壮起来。“一个新生命，想要在一两岁的时候就活灵活现地表现出自己的特点，显然是不可能的，首先要保证有正常的呼吸，保证能够独立行走，随着慢慢成长，他的特点也会逐步显露出来。”张权认为，作为一个新兴品牌，在产品上多下功夫，满足顾客的基本需求，为餐厅积累充足的客源是餐厅经营的首要任务，在此基础上对餐厅不断进行精品化改良，稳扎稳打、循序渐进，在品牌运营成熟之后，再对外进行扩张。

“今后的权茂，要具有像大董般在产品钻研上狠下功夫，又要有像西贝莜面村一样精选菜品、优化服务的经营模式。”权茂北京菜的菜单会越变越薄，对菜品进行精选，只把最优质的、最具特点的菜品与主食呈现给顾客，一方面优化菜品结构，一方面简化出品操作。在服务上，张权强调在服务细节上要更加用心，记住顾客的喜好，了解顾客的用餐特点。“服务的重点在与沟通，餐前沟通、餐中介绍、特点突出，这些关键性的时间节点对于我们来说都很重要，尽管是人均200元的消费，但是我们要让顾客享受到五星级的服务。”

张权告诉记者，在今后的五年中，权茂北京菜要开到20家店，不仅仅是在北京，也要在其他省会城市生根发芽，“让全国各地的顾客都能尝到咱们真正的北京菜。”

案例手记

多元包容、兼收并蓄、富有活力，权茂北京菜这样定义京味饮食文化。餐厅以北京宫廷菜为主体，融合官府菜、胡同菜以及北京特色小吃等多种类型，采用中式传统烹饪技法，带给顾客亲切厚重的用餐体验。此外，小吃正餐化的创新探索，让权茂北京菜在传统与现代之间架起桥梁，深入诠释了餐厅对京味文化的独特理解。