寻访 经典北京菜

北平楼

以经营老北京风味的北平楼菜肴口味浓厚清鲜、质感多样、菜品繁多、四季分明、有完善、独特的烹调技法，以炸、炒、熘、涮、烤、焖、蒸、氽、煮见长，充分体现了其历史悠久、风味独特、物美价廉、贴近生活。北平楼老北京风味是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家的宫廷菜，以做工精细，善烹海味的官府菜中谭家菜及最早进入北京的山东鲁菜和其他省市的菜肴融合而成。

特色菜品：

北京烤鸭，暴鲜肚仁，糖卷果，驴打滚，烧羊肉，坛子肉，麻豆腐，豆汁、焦圈、灌肠、炒红果

全聚德

全聚德前门店作为全聚德起源店，以传统全鸭席风味菜著称于世。老店在传统“全鸭席”菜品的基础上，还精心推出了多款采取西式烹饪技法，运用传统原料制作的创新菜，赋予了传统鸭风味菜品新的内涵。

盐水鸭肝作为脍炙人口的鸭类风味菜，恐怕爱吃烤鸭的人都不陌生。新推出了“红酒鸭肝酱”，精妙之处就在于将精选的鸭肝先用牛奶和红酒炮制过以后，再制作成鸭肝酱，口感细腻，入口即化，唇齿留香。吃的时候将鸭肝酱抹在老店特制的双色面包上，再配上紫甘兰，味道甚佳而且极具异域风情。“奶油凫龙”，选用鸭小脯精选肉，经多种工艺，制成茸，再制成细面。之后再与龙虾肉、其他海鲜烩制而成。“煎烹鹿柳”，是中菜西做的典范，制作时先将腌制好的鹿肉煎至八成熟，再用传统技法将其烹熟，这道菜点在口感上保持了西式牛排的特点，肉质鲜嫩。

便宜坊

创建于明朝永乐十四年(公元1416年)，距今已有近600年的历史，是商务部首批授予的“中华老字号”。

便宜坊的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。其特点是烤制过程鸭子不见明火，被誉为“绿色烤鸭”，并被评为“中国名菜”。便宜坊焖炉烤鸭技艺已进入北京市非物质文化遗产名录。

除了经营焖炉烤鸭、葱烧海参等十二道招牌菜和系列精品鲁菜之外，还新增了杭帮菜、商务套餐、粤式午茶。

特色菜品：

闷炉烤鸭，盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝

东来顺

东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

到三四十年代，东来顺的涮羊肉已驰名京城，三十年代一些账面记载，每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东采顺还在后开办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、乏麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作，所用羊肉选自内蒙锡林格勒盟生长一年半到二年的小尾黑头绵羊，由定点采肉基地采肉，阿訇屠宰，经过排酸、选肉一次冷冻成型，成率后仅为一只羊净肉的40％，羊肉片由专用切肉机加工而成，厚度为0.9mm，每片重约5克，每盘4两约40片，肉质细嫩，色泽鲜艳，形状整齐，厚度均匀，真是薄如纸，型如手帕。放到锅里一涮即熟，久涮不老，吃起来口感绵软，不膻不腻，味道鲜美。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。

海碗居

海碗居具有传统北京民居建筑的风格，灰砖青瓦，雕花格窗，朴素淡雅，宽阔明亮、充满京味风格的大厅，“高粱桥”、“厂甸”、“白塔寺”等诸多包间，再现京味儿民俗民情，地道京味儿餐饮建筑文化。

海碗居挖掘整理了北京人世代钟爱的：豆汁儿、炸焦圈，麻豆腐，炸灌肠，茶汤，炸酱面，糊饼，糊塌子，芥末墩，豆酱，爆肚……炸三角，羊霜肠，早已绝迹的泵味儿小吃又重现餐桌；果子干、炒红果等小吃，现今吃起来更是酸甜可口；红扒猪蹄、烧羊肉、红烧排骨、侉炖黄鱼，林林总总的京味儿家常菜，菜点总量足有200多道，单老北京莱和小吃就有几十道。到了海碗居，不能不尝尝主打的大海碗炸酱面。肉丁肥瘦兼有、酱的火候恰到好处、面条用上好面粉手工揉和、煮面条不糟不烂、豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜一应聚全。打卤面、醋卤面、麻酱面也很特别。

小肠陈

卤煮小肠又称卤煮火烧，有百余年历史了。这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆十分喜爱，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳。张东官知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称，“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚。并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠的呢?

在北京市崇文区永外西草新里110号，北京小肠陈卤煮店，店经理陈秀芳的85岁的老父亲，北京著名的“小肠陈”的传人陈玉田老师傅讲，在清光绪年间，京东三河县一位姓赵的农民和陈玉田的祖父陈兆恩就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，劳动人民吃不起，当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田历经百年的继承和创新，终于创出了名闻京都的新品种――卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺并从沿街叫卖发展到设固定摊出售。经过三代人的努力，卤煮小肠名声大振，陈玉田本人也荣获宾客们赠送的雅号――小肠陈。