醇厚清鲜的北京菜

北京菜又称京菜，是一种由宫廷菜、官府菜、清真菜、地方菜和经过改进的外地菜构成的“五元合一”的菜系。北京菜的菜品繁多，选料精细，口味醇厚清鲜，质感多样；在烹调方法上以爆、熘、烤、涮、炒、蒸、扒见长；菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩，清鲜爽口，且保持原味。以下就介绍几个具有北京风味的特色菜肴，以飨读者。

五柳活鱼

材料：活草鱼一尾（约1 250 g），青柿子椒2个，红柿子椒2个。

配料：冬笋25 g，葱25 g，水发香菇15 g，姜5 g，香菜10 g，蒜5 g，湿淀粉15 g，胡椒粉0.5 g，绍酒15 g，醋25 g，芝麻油25 g，白糖50 g，花生油25 g，精盐1 g。

制作方法：1. 将活草鱼去鳞、腮，开膛去内脏洗净，在鱼身两面剞上花刀；将葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净，分别切成细丝；香菜择洗干净，切成长3.3 cm的段。

2. 将鱼用绍酒、精盐腌浸2 min，放在盘里上屉蒸15 min，取出，撒上胡椒粉。

3. 将花生油倒入砂锅，置旺火烧至八成热时，下入葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒丝煸炒，随后下入白糖、醋，将湿淀粉调稀勾芡，迅速浇于鱼身，再淋上芝麻油，撒上香菜段即可。

特点：肉质鲜嫩，色彩艳丽。

天福酱肘子

材料：猪肘子一个（约1000 g）。

配料：大茴香6 g，桂皮2.5 g，花椒6 g，姜4 g，粗盐40 g，绍酒5 g，糖色10 g。

制作方法：1. 将猪肘子冲洗数次至干净，将肘子和大茴香、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。

2. 将汤内浮油撇去，并把锅底的杂物用细箩过滤干净。

3. 再将过滤干净的汤倒回锅中，放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4 h，再转小火焖约1 h，待锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。肘子取出后，将锅里的浓汁刷在肘子上，且要均匀。

4. 将肘子改刀后装盘，即可上桌。

特点：肉皮酱紫油亮，鲜香四溢，瘦而不柴，汁浓味厚，且蛋白质含量高，具有美容效果。

熘鸡脯

材料：鸡脯肉200 g，鲜豌豆50 g。

配料：鸡蛋清5个，精盐2 g，味精1 g，黄酒20 g，高汤80 g，鸡油10 g，湿淀粉10 g，熟猪油500 g。

制作方法：1. 将鸡脯剔去筋膜，细斩，用刀背剁成鸡肉泥，加入5个鸡蛋清，高汤30 g，再加入黄酒10 g，盐、味精各1 g，用筷子顺着同一个方向搅打成稀糊状。

2. 将锅烧热，放入猪油，烧至四成热时，将鸡糊透过漏勺，入油锅内炸至鸡糊色白、形成豌豆大的圆球时，将其捞出。

3. 炒锅内留少许油，将其烧热，加入高汤、黄酒、精盐适量，下入豌豆，略烧片刻后，下湿淀粉少许勾芡，最后放入鸡球略搅一搅，淋上少许鸡油，即成。

特点：此菜制成后鸡球洁白，豌豆碧绿，且易消化，最适合老人和儿童食用。

芫爆散丹

材料：牛肚或羊肚（散丹）250 g，香菜75 g。

配料：醋5 g，葱丝10 g，蒜米10 g，姜末5 g，精盐3 g，熟鸡油25 g，白胡椒粉5 g，料酒25 g，味精、芝麻油、高汤各适量。

制作方法：1. 锅中置水，放入散丹水煮，煮时宜用旺火，约煮3 h以上。

2. 搓去散丹上一层粒状的灰黑色的皮，洗净后放入开水锅内，用微火煮烂捞出；择去散丹上的油和杂质，用温水洗净，切成长5 cm、宽1.3 cm的块，再用开水煮1 min后捞出，挤净水；将香菜择洗干净，切成长3 cm的段。

3. 炒勺上火放高汤，再放入料酒、盐、散丹，锅开后，改用微火煨入味，再用大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜末、蒜米、香菜段，翻炒均匀，淋香油出勺装盘。

特点：脆嫩清鲜，香菜味浓郁。

干烧四宝

材料：净冬笋100 g，四季豆100 g，蘑菇100 g，咸菜100 g，

配料：花生油800 g（实耗120 g），酱油30 g，绵白糖70 g，绍酒50 g，味精4 g，干淀粉50 g，麻油15 g，清汤少许。

制作方法：1. 将冬笋切成4 cm长、1.5 cm宽的条状，与蘑菇、四季豆一起放入盛器，下绍酒、酱油、味精拌匀，腌4 min；把咸菜放入清水泡15 min，洗净沥干，然后撒上干淀粉拌匀。

2. 炒锅置火上，下花生油烧至八成热，将冬笋、蘑菇和四季豆入锅炸至分别呈黄、绿色，捞出沥油；油锅续烧至八成热，再下咸菜，炸至水分去净后捞出。

3. 锅内留余油，将冬笋、蘑菇、四季豆和咸菜一起入锅，加清汤少许，再加糖、味精炒匀，颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘。

特点：香味浓郁，可作下酒菜。

它似蜜

材料：净羊里脊肉150 g，白糖40 g，香油60 g，花生油500 g。

配料：甜面酱5 g，酱油10 g，醋3 g，料酒3 g，湿淀粉25 g，姜汁1 g，糖色1 g。

制作方法：1. 将羊里脊肉斜刀切成长3 cm、宽2 cm的极薄片，用甜面酱、湿淀粉15 g抓匀。

2. 用姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、湿淀粉10 g调成芡汁。

3. 锅中倒入花生油，烧至七成热，放入浆好的羊里脊片迅速拨散，待里脊片变成白色，捞出沥油。

4. 将炒锅置旺火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒，使肉片沾满芡汁，最后淋上香油即可。

特点：此菜是一道正宗的宫廷菜，据说菜名为慈禧太后所赐。制成后的菜品形似新杏脯，色呈酱红。其肉质柔软，食之没有羊膳味。

烩乌鱼蛋

材料：乌鱼蛋100 g。

配料：醋1.5 g，香菜末1.5 g，绍酒7.5 g，胡椒粉0.5 g，精盐1 g，姜汁7.5 g，味精3 g，酱油1 g，湿淀粉75 g，鸡汤250 g，熟鸡油5 g。

制作方法：1. 先将乌鱼蛋用清水洗净，剥去脂皮，放入凉水锅中，在旺火上烧开后，端下锅，浸泡6 h。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此反复五至六次，以去掉其咸腥味。

2. 将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，然后撒上香菜末即成。

特点：此菜汤汁清亮，味中带酸，有开胃解腻之功效。