羊肉粉皮 第4期

尽管湖南菜近年来在全国异军突起，不过很少有人知道，在湖南菜中，还有很多分支。在这些分支中，浏阳菜可谓独树一帜。浏阳菜中，又以浏阳蒸菜最为出名。据说在以前的浏阳。蒸菜都是普通老百姓用来下饭填饱肚子的，上不了台面。解放后，浏阳人大力发展豆豉事业，作为浏阳的三大特产(烟花，石、豆豉)之一，豆豉是湖南人做菜的喜爱之物。无论什么菜，只要加一点浏阳豆豉，便有了一丝湘菜特有的味道。而豆豉用于蒸菜，味道更是奇妙。由于浏阳豆豉的提携，浏阳蒸菜从家常菜演变为介绍给外地人的地方特色之一。

在全国叫晌的浏阳蒸菜并不能代表浏阳的饮食特色，真正具有浏阳特色的，是浏阳的羊肉炖粉皮。

浏阳的羊肉炖粉皮做得出色，还要得益于浏阳的另外两个特产――黑山羊和薯粉。浏阳多山，而山沟沟里，最适宜养黑山羊。浏阳是湖南黑山羊的主要产地。浏阳的丘陵地大多是红色酸性土壤，所产的红薯和白薯，生长快，个大汁丰，富含淀粉。有了这种富含淀粉的红薯和白薯，浏阳人喜欢制薯粉、吃薯粉也就顺理成章。等收获了红薯和白薯。浏阳人便将其磨烂，清水淘洗浆汁，收集沉淀的薯粉，用明矾制成粉丝和粉皮。

我曾经去过浏阳很多次，朋友常请我吃蒸菜和其他的特色菜，吃过以后都没有感觉。那一次与朋友到左家塘，遇上一位在长沙经营餐饮连锁店的浏阳人，他听说我对美食有些研究，便兴致勃勃地给我介绍了浏阳的风味，其别推荐了浏阳的羊肉炖粉皮。

其实我对羊肉是有偏见的。我吃过很多做法的羊肉。这些羊肉的做法无一例外都是久炖慢煮，煮得羊肉成为一丝丝精肉，吃起来粗糙，也难于下咽。我喜欢啃骨头，而非吃骨头。在吃羊肉时，总能有些羊骨的碎渣把我的喉咙划伤，这使得本来粗糙的羊肉吞咽起来更加困难。喉咙受伤，牙齿也不能幸免。每次餐后必要对牙齿挑拨一番，剔出牙缝里的肉丝。为了牙齿，我情愿吃肥肉，也不肉找麻烦。后来换了吃法，吃过几次小炒羊肉，羊肉虽然不那么粗糙，可羊肉味儿却又找不到了。于是我就对羊肉日渐疏远。

那次听过了浏阳老板的介绍，我实在经不住诱惑，决定再大着胆子尝尝羊肉。找到浏阳老板的店，先点了羊肉炖粉皮。羊肉炖粉皮端上来时我才发现，这道菜的盛器是一个火锅。锅不大，在金亮的小锅里，红色的汤汁漂着几段青蒜叶，羊肉和粉皮都看不到，只能闻到一股芬芳的肉香，非常纯正，还带着点土味儿和自然的甘甜。火锅底的火焰慢慢燃烧，汤汁开始沸腾，羊肉跟着汤汁跳跃、翻滚。这时始见羊肉的真容。

我夹起一块羊肉，仔细端详，发现这肉是按着肉的纹理横着切的，肉不到一厘米厚，却有半个掌心大，呈微黄色。仔细闻闻，没有南方山羊的膻气，只有一股肥肉的醇香。我先吃那带皮的肥肉，肥肉不油腻，咬起来很细腻、还微有弹性，没有猪肉久炖后的那种腐嫩与软烂。久皎之下，越咬越香，一股股清香随着咬嚼在口腔中弥漫开来。清香过后，羊肉有股微甜。接下来再吃羊肉皮，和猪肉皮很像，炖过以后弯成了弓形，角质层很厚。咬肉皮，有韧性和黏性，轻轻一咬，很快没八牙齿，稍微用力，肉皮清脆地应声而断。连续咬，那韧性较强，也有些玩味。最后吃的是羊肉中的精肉，新鲜的羊肉炖在粉皮里。肉比较柔比较嫩，还很滑腻，咬下去有韧性和弹性，还有一股鲜味儿。

吃羊肉，有很多人都喜欢吃腊羊肉。我认为，要感受羊肉真正的味道，最好是吃新鲜羊肉，新鲜羊肉的味道在于鲜。羊肉的鲜香，可以掩盖其他菜的菜味儿，而且甜得非常自然，比鸡精、味精好，不会像鸡精和味精那样在嘴巴里产生干巴巴的咸。新鲜羊肉，吃多了也不会有干渴的感觉。

吃罢羊肉，就要尝羊肉炖粉皮的真正味道了。这真正的味道在粉皮和汤里。粉皮经开水一煮，变得柔软，但却不染羊肉味儿。羊肉炖粉皮煮开之后，羊肉的鲜不但没有影响粉皮，反而成了粉皮鲜味儿最好的陪衬。粉皮的味道自然呈现，非常新鲜纯正。粉皮像玻璃纸一样明亮富有光泽，吃起来非常滑爽，少有其他粉皮的颗粒感。

吃过了粉皮，就要喝羊肉粉皮汤，体验一下羊肉与粉皮的混合味道了。羊肉和粉皮一起炖，会产生一种新的味道――羊肉汤味儿被冲淡，粉皮味儿增加，既少了羊肉的膻味儿，又少了红薯的生味儿，形成一种新的味道。

吃过羊肉炖粉皮，我彻底改变了对羊肉的看法，也对浏阳菜有进一步的认识。浏阳的蒸菜比之羊肉炖粉皮，机会好了许多，境遇也好了许多。不过我相信，以羊肉炖粉皮的实力，早晚会超过浏阳蒸菜成为浏阳菜的领军者。