涮羊肉 第24期

尽管在全球变暖这个传说日益泛滥的今天，一年四季的界限远不如过去那么清晰，但对北方人特别是北京人来说，甭管天寒地暖，风霜雨雪，资深吃货孔夫子“不时不食”的祖训，倒是雷打不动：除夕饺子就不说了，二月烙春饼，伏天吃凉面，立秋要贴膘，到冬天，则要涮羊肉。

虽然如今这些东西随时都能吃到，但唯有到这隆冬时节，涮肉馆里排队的人才络绎不绝。这也难怪，三伏天热火朝天吃滚烫的锅子，这种事只有不走寻常路的重庆人才干得出来。在北方，唯有现在，方可约上三五好友，点一个炭火铜锅，羊肉片、白菜、粉丝、冻豆腐摆上桌，配上涮肉调料和二锅头……此时若是再飘起些雪花，就齐活儿了！

此等惬意的享受，打小就听人说起自元代：相传元世祖忽必烈南下远征。一日人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。厨师急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜，从此“涮羊肉”就成了名扬天下的宫廷佳肴。

如今再看这种“相传”的故事，其实跟“乾隆品尝之后龙颜大悦”一样，多半不可信。且不说游牧出身的蒙古人有没有“清炖羊肉”这么道菜，即便有，南下远征难道还赶着活羊现宰（南方可不养羊）？以忽必烈的雄才大略，真要大兵压境，哪来的闲情逸致连吃几碗再翻身上马？万一为了几片肉误了军情，岂不跟意大利人一样的干活？

事实上已经有人考证过，蒙古骑兵长途奔袭，吃的是一种叫布勒刺（BOLETSU）的牛肉制品，大抵就是风干过的牛肉，锤碎装入牛膀胱中，一个膀胱可以装下一整只牛的肉，而这一份布勒刺够10个士兵吃三个星期，且久存不坏。正是靠着这种压缩军粮，蒙古铁骑才得以雄霸欧亚大陆百年之久。

扯远了，回到涮羊肉。目前比较可靠的说法，这种吃法应始于清代。康熙、乾隆两位长寿皇帝大摆千叟宴时，羊肉火锅都是主菜，这既符合满族人的饮食习惯，又与办宴会的时节有关。千叟宴都在正月，正是数九寒天之际，以那会儿的保温技术，炒菜从御膳房端到乾清宫，怕是只能搞冷餐会了，而七八十岁的老叟不吃口热乎的，下了宴恐怕就得准备后事。

于是，热乎又美味的火锅，就成了宫中的热门吃食。上有所好，下必效仿，再到后来，这种吃法逐渐在民间兴起。到清末民初之际，这种吃法算是彻底定了型。据美食家唐鲁孙回忆，那时的北平城，一过立秋，东来顺、西来顺、两益轩、同和轩等回教牛羊肉馆就挂出涮肉的幌子，其中尤以东来顺最为著名。

这家河北沧州人开的馆子，充分利用了河北的各种资源，从张家口赶来的大尾巴羊，被保定来的切肉师傅细细分解成上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等不同种类，现点现切，完全不是如今常见的机器刨肉片的路数。这样的肉下到锅里打个转，再放到据称是从河间太监那儿买来的宫中秘制调料里一滚，尤是肥瘦适宜、老嫩可口。

正是凭着过硬的手艺，东来顺从1903年开张迎客至今红火了上百年。它不但深得北京人的厚爱，也是、、等领导人接待外宾的宝地，田中角荣、大平正方、基辛格等人都曾在此涮过锅子。1993年两会，五千多名代表委员跟、、乔石、李瑞环等领导人一起涮锅，更是创造了涮羊肉的巅峰，不但秒杀康乾千叟宴，还让东来顺博得了“风味独特，名震四海”的威名。

说到这里，您还不去吃顿涮羊肉吗？