水炒羊肉 第10期

水炒羊肉，不是天方夜谭，不是痴人说梦，也不是今人所谓的“炒作”或“作秀”，而是陕西省绥德县创新的一道地方风味菜品。

炒，中国现行30多种烹调技法之一。炒法种类较多，按热传递介质的可分干炒、盐炒、砂炒和油炒等；按对菜肴的质地要求，分生炒、熟炒、软炒、滑炒等几种。毋庸置疑，对于炒肉都要用油，这是餐饮界厨师和家庭主妇的共识，也是人人熟知的基本常识。

那么，陕北绥德县的水炒羊肉是怎么来的呢？那是在20世纪60年代三年自然灾害期间，食用油（含动、植物油）异常匮乏，职工干部每人每月凭油票供油150 g～25 g，有的更低。国营食堂由于无油曾发生过用酱油炒菜。一天，绥德县吉镇供销社来了几位客人，由于食堂无油，社主任为给客人炒几个菜犯难，急得团团转而无计可施，正在困惑之际，当时的食堂厨师刘步信，思想敏锐，勇于创新，提出用水炒羊肉的设想，这在当时实在是无奈之举，也是一种大胆的尝试，就破天荒地用水炒羊肉，想不到客人吃后非常满意，称赞味道不错，有的说口感鲜美，有的说比用油爆炒的还香。这些出自肺腑的鼓励，使刘师傅感到无比欣慰。

随后，水炒羊肉不径而走，很快在绥德地面上传播开来，家家模仿，人人学做。改革开放后，这个独创的乡土气息浓郁的菜品，更是风靡全县，从县城到乡镇几乎所有的饭店、酒楼、食府都有这道菜。许多家庭主妇也学会做这道菜。

随着时间的推移，经过许多人在操作实践中的改进，总结出的烹制要点是：主料为精选上等羊肉，以前后腿肉为佳，去掉筋膜，切成细丝；肉不要太肥，太肥会炒炼成油。配料红辣椒切丝。炒锅内添入适量清水（水不能多也不能少，水多了，炒好后肉中带水；水少了，没有炒熟却炒焦，即使炒熟了，也会炒老，咬不动），火候掌握也要恰到好处，水沸，立即将羊肉丝与辣椒丝一齐入锅，旺火快速搅炒，使所有的丝均能与热锅接触，随即加入精盐，调料面，葱花与香菜末、味精，反复搅炒约两三分钟即可出锅装盘。

此菜无汤汁，口感脆嫩不腻，香鲜味美可口，营养丰富，诱人食欲。