泡打粉对海绵蛋糕品质的影响研究

摘要：泡打粉是海绵蛋糕制作中最常用的食品添加剂，适量添加泡打粉能够提高海绵蛋糕的品质。该试验通过添加泡打粉制作海绵蛋糕，评价其比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质，分析泡打粉不同添加量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响，从而得出最佳添加量。试验结果表明，泡打粉用量为4％时，海绵蛋糕的品质最佳。

关键词：泡打粉；海绵蛋糕；品质

海绵蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的一种组织状态类似海绵、香甜可口、营养丰富、老少皆宜的一类糕点食品。对于含蛋量相对较少的低档海绵蛋糕，其松软度、适口性相对较低，为增加其松软度，往往添加适量的膨松剂――泡打粉。泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末状物质。其接触水分时，酸性及碱性物质同时溶于水中而起反应，开始释放出少量的二氧化碳，在海绵蛋糕烘焙加热过程中，会进一步释放出更多的二氧化碳气体，从而使产品达到膨胀而松软的效果。

泡打粉的用量对海绵蛋糕的品质影响很大，试验通过添加不同量的泡打粉制作海绵蛋糕，评价海绵蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质，考察分析泡打粉加入量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响，最后得出泡打粉的最佳添加量。

1　试验材料与设备

1.1　试验材料

糕点粉：特制级，菏泽华瑞食品有限公司生产；

泡打粉：钾明矾46％，桂林市红星化工有限责任公司生产；

绵白糖：精制细粉，市售；

鸡蛋：新鲜鸡蛋，市售。

1.2　试验仪器及设备

打蛋机：XNJBJ－BTL型，恒霸设备有限责任公司生产；

远红外烤箱：YXD－20型，上海红联机械电器制造有限公司生产；

电子天平：YP3001N型，上海精密科学仪器有限公司制造；

烤盘：B10型不沾圆形模，哈尔滨盛达食品模具公司制造；

面包体积测定仪：JMTY型，郑州中谷机械设备有限公司生产。

2　试验方法

2.1　工艺流程

称料面糊调制浇模烘烤冷却成品评价

2.2　制作方法

2.2.1　海面蛋糕的制作

2.2.1.1　称料：每次分别称取面粉、鸡蛋、绵白糖各100克、泡打粉添加量分别为面粉质量的0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％。

2.2.1.2　面糊调制：将去皮的蛋液放入打蛋机中，低速(50r／min)将蛋清蛋黄液搅匀，然后倒入绵白糖中速(100r／min)搅打2min，后改为高速(250r／min)搅打10min，直到蛋液被打发为乳白色粘稠液为止。将泡打粉与面粉充分混合并缓慢加入打好的蛋液中，低速(50r／min)搅拌2min，直至搅拌成均匀的面糊即可。

2.2.1.3　浇模：先在烤模中刷一薄层植物油，然后将面糊注入模具，注入量为蛋糕模体积的70％。

2.2.1.4　烘烤：把烤箱温度设为上火200℃、下火180℃，达到预设温度后将烤盘送入烤箱烘烤20rain，中途不可打开。

2.2.1.5　冷却：蛋糕烘烤出炉后冷tg3min脱模，并在室温下冷却30min。

2.2.2　成品评价

2.2.2.1　蛋糕比容测定：将冷却后的海面蛋糕用面包体积测定仪测量其体积，用电子秤称其质量，然后计算比容，比容=体积／质量。

2.2.2.2　蛋糕品质评价：采用SB／T10142 92中海绵蛋糕评分标准对其比容、芯部结构、口感、外观评价打分，最后合计分数综合评定海绵蛋糕品质。

3　结果与讨论

3.1　泡打粉添加量对海绵蛋糕比容的影响

海绵蛋糕比容(图1)随着泡打粉添加量的增加先是呈增大趋势，达到峰值后又呈减小趋势。当泡打粉添加量为5％时，海绵蛋糕比容达到最大值。试验中发现，泡打粉添加量从0到5％时，海绵蛋糕体积逐渐增大，顶部凸起越来越明显；随着泡打粉添加量的增加，蛋糕顶部开始塌陷，表皮皱缩，在添加量为8％时顶部严重塌陷，表皮皱缩，而且有明显的大空洞。由此可知，泡打粉能够增大海绵蛋糕的体积，但当加入量过大时，蛋糕坯无法裹挟泡打粉产生的过量气体而导致其破裂、塌陷。

3.2　泡打粉添加量对海绵蛋糕芯部结构的影响

对海绵蛋糕的芯部结构分析结果如图2所示，泡打粉添加量小于5％时，对海绵蛋糕的芯部结构影响较小。此时，海绵蛋糕的芯部都比较细腻，气孔分布均匀；但随着泡打粉用量的增加，气孔逐渐增大，芯部色泽由白色渐变为悦人的浅黄色。当泡打粉用量超过5％时，蛋糕芯部气孔较大，且分布不均匀，顶部塌陷；泡打粉用量从7％到8％时，芯部气孔增大明显，分布很不均匀，且有苦涩味，芯部松散发干。综合比较，泡打粉添加量为4％时，海绵蛋糕芯部结构品质最好。试验结果表明，泡打粉产生的气体使海绵蛋糕内部孔洞增大，从而增大其体积，随着用量的增加，内部孔洞过大，使结构过于疏松而分布不均，致使蛋糕芯部结构松散，从而使其品质下降。

3.3　泡打粉添加量对海绵蛋糕口感的影响

海绵蛋糕的口感随着泡打粉添加量的增加呈先增后减趋势，3％的添加量使海绵蛋糕口感最佳(图3)。泡打粉添加量从0到3％时，由于蛋糕质地孔洞逐渐增大，从而影响其松软度，口感越来越绵软细腻、香甜可口。当加入量超过4％时，蛋糕芯部孔洞分布逐渐变得不均匀，从而变得粗糙干燥，添加量大于5％时，海绵蛋糕还会带有苦涩味，当泡打粉添加量为8％时，苦涩味非常明显，几乎覆盖了部分蛋糕原有的香甜味。

3.4　泡打粉添加量对海绵蛋糕外观的影响

对海绵蛋糕外观评定试验结果(图4)表明，泡打粉添加量小于4％时，外观评分随其加入量的增加有增加趋势，体积逐渐增大，顶部都正常隆起，表面光滑，色泽均匀一致。当添加量超过4％时，对海绵蛋糕外观影响较大，顶部塌陷越来越严重，表面越来越粗糙，气孔越来越多。当添加8％时，蛋糕顶部严重塌陷，表皮皱缩，有较大孔洞，且色泽较深。因此，适量添加泡打粉可以较好改善海绵蛋糕的外观，但当加入量过大时，由于产生气体过多，冲破表皮，使其破裂，从而降低外观品质。

3.5　泡打粉添加量对海绵蛋糕品质的影响

综合各种因素对海绵蛋糕的品质进行分析，结果如图5所示，海绵蛋糕的品质随着泡打粉添加量的增加逐步优化，达到峰值后又逐渐变劣，泡打粉添加量为4％时其品质最好。泡打粉用量从0到3％时其芯部结构和外观品质差别较小，比容和口感评分呈缓慢增大趋势。当泡打粉用量超过5％时，比重、外观、芯部结构。口感品质都逐渐降低，当达到8％时，其品质很差。从比容、芯部结构、口感、外观四方面综合评价，泡打粉添加量为4％时其品质为最佳。

4　结论

(1)泡打粉用量决定其产气量和微观体积结构，进而影响海绵蛋糕的比容、芯部结构、口感与外观。

(2)泡打粉的最适添加量为4％。加入量从0到4％时，海绵蛋糕的品质逐渐提高，超过4％时，其品质开始逐步劣化。

参考文献

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