分子厨艺,当科学进入厨房

厨房和科学实验室，它们之间有什么共同之处？在分子厨艺师看来，它们可能是一码事。

噢，是的，分子。你是不是立刻想起中学时代那些难懂的化学公式了？我想，“分子厨艺”这个名词并不诱人，甚至一开始你会有点排斥，不过没关系，想想家里的“纳米冰箱”、“纳米洗衣机”，最初不也是来源于实验室吗？科学实验会让让我们的生活更美好，也可以让美食更诱惑。尝试一下，没准会有惊喜。

分子厨艺最常见的做法是改变食物的物理状态，在分子美食餐厅，你吃一勺奶油，其实它是经过特殊加工的龙虾；你咬开一个蛋黄，却尝到小笼包的味道；你吃一口沙拉，上面的沙拉酱却原来是用琼脂粉加工过的苹果汁……好玩吧？分子厨艺是厨房的革命，这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。

我们可以这样理解：分子厨艺是一种艺术。这种烹饪艺术并不孤独，英国《餐厅》杂志评选的2006年世界最佳50家餐厅中，前三位都是分子厨艺的践行者。香港尖沙咀、北京三里屯也已经出现了这样的先锋餐厅。

分子厨艺不等于分子美食学

分子厨艺的灵感，来自一门新兴的科学门类――分子美食学。不过，它们可不是一码事。

分子美食学（Molecular Gastronomy）一词，1988年由匈牙利物理学家尼古拉斯•柯蒂（Nicholas Kurti） 及法籍化学家埃尔维•蒂斯（Herve This） 提出。上个世纪60年代的某一天，在牛津大学任教的匈牙利物理学家尼古拉斯•柯蒂偶然开始了思考：科学发展到今天，我们已经能够量出金星的大气层温度，竟然却不知道面前的食物为什么这样好吃。从此，柯蒂教授就开始致力于从科学的角度去研究美食，“分子美食学”由此萌芽。

二十多年来，已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”“创意”“艺术”“风情”“特制”“遐想”等等煽情的描述，分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。

美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志，在2008年6月对“分子美食学”进行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合。但是，“分子美食学”的创始人埃尔维•蒂斯却对这种说法非常不满，在当年12月份的同一刊物上发表文章指出：这种说法是根本错误的。

蒂斯不止一次地强调：分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。它是“食品科学”的一部分，与食品科学其它领域的不同，在于其它的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。

他认为，烹饪不是科学，而是技能。而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于“分子美食学”的误用，他后来定义了另一个概念――“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。它就是指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。

例如英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味品以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味。

分子美食学研究什么？

不管是中国的还是西方的烹饪手册里，都有无数“技巧”和“秘笈”。比如：

做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色，而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红；烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆；烤肉的时候应该把肉放在火的什么位置很有讲究。

每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀，但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假。埃尔维•蒂斯对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从80年代初开始收集这类传说，并用科学的方法来研究这些“秘笈”的真实性，以及背后的科学原理。

对于前面列出的那几条“秘笈”，分子美食学的研究告诉我们：

去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实，那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢？进一步的研究发现某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子反应导致传说中的粉红色。作者推论说，可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，所以导致了梨子的变红，而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。

烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很不靠谱，却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然源源不断地转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的“脆”。

许多人都喜欢烤肉的美味，又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。分子美食学研究的就是：这些致癌物是什么？烤肉的方式如何影响它的产生？苯并吡是烤肉中典型的致癌物，推荐标准是每公斤肉中不超过1微克。如果把肉放在火的上方贴近火烤，烤好之后肉中的苯并芘含量可能高达每公斤10微克！如果离火5厘米，则能够降到每公斤0.7微克；如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每公斤0.1微克！这个含量已经是肉中苯并芘的天然含量了。而这种放在前面的烤法，正是许多古老的烹饪书所写的“秘笈”。

分子厨艺立即入门！

我们的厨房其实就是一个实验室――加热，冷却，添加各种调料，让它们之间产生反应，发酵，氧化，你每天都在进行全新的实验课题。但有了分子美食学的指导，你的实验会更有趣。

当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，那么就用不着用真的柠檬了，拿一颗维C溶到水里可能更经济便捷。分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌，产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮，也可以产生同样的效果。所以，用液氮来做冰激凌，或者速冻其他食物原料，也就是“分子美食餐厅”里常规的操作。分子厨艺的魅力，其实主要在于出其不意。

西式甜点中，有大量的“whipped cream”――有人把它叫做“打发奶油”，有的叫做“泡沫奶油”，还有的叫做“生奶油”。它实际上是这么一种东西：脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，这种乳液在“打发”的过程中会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂，而“打发”的过程就是起泡的过程。所以，只要有油，有乳化剂，能够“打发”，就能够做出“打发奶油”来。

按照这样的原理，就可以做出分子厨艺的经典菜品“法拉第龙虾”。它是把龙虾皮放在油里加热从而得到龙虾味的油，打碎龙虾肉得到肉末，把龙虾皮加上其他调料用水煮得到龙虾汤；然后用明胶做乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中，得到龙虾乳液；再打发龙虾乳液让它产生泡沫；最后等到明胶成为胶状，就得到了这道菜品。看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但是味道上却是龙虾。

在分子美食学里，任何的美食，都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是，作为技能的“分子厨艺”，只是应用分子美食学家们得到的知识，制造出新的菜式来。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你爱好，只要你了解了烹饪背后的知识，你就可以DIY出“分子美食”来。

对于吃这件事，第一位的永远都是味蕾而不是眼睛。尼古拉斯•柯蒂曾说：“对于能为人类带来幸福这一点来看，发明创造新菜式可是比发现新的星球伟大、重要地多了。”不过随着“分子美食”以新潮流的姿态迅速风靡，如果大批厨师面对好奇的食客，不再想知其“所以然”，而只在如何造型吸引眼球上耍花招，大打形式主义概念而造出一些有创意却倒胃口的食物时，分子厨艺便走到了临界点。

分子厨艺是科学美食者们对于味道源泉的深层探索。所以分子厨艺大师Ferran Adria发表宣言，他强调厨艺的“正直”，“我们所做的一切都以正直为最高标准，我们的信念和承担是真诚的，我们并不追随最新的潮流。”他要知道的是糖“为什么”是甜的，而不是“如何”将胡椒变成甜的，WHY，而不是HOW，前者是科学美食者的事业，后者只是魔术师的华彩段落。无论我们怎样被新奇怪异的菜品吸引，最终我们关心的还是它的味道。