山西面食――夹馅拉面

夹馅拉面为山西传统的花样面食，一般为高档筵席所用。它是将熘好的面条内夹上肉馅，再拉成面条煮熟食用的一种面条，具有筋道、营养、味美的特点。

[原料]高筋面粉500克，清水500克，食用碱5克，猪肉100克，鸡蛋清2个，葱、姜水50克，精盐，味精各适量，湿淀粉5克。

[制法]

1.将清水200克、精盐10克和食用碱调匀成碱水；高筋面粉纳盆，先倒入碱水150克打成穗子，再加入300克清水和成软面团，然后用蘸了水的拳头在和好的面团上反复揣捣，直到面团变得光滑柔软为止，最后盖上湿布饧半个小时。

2.在饧面的同时，将猪肉洗净切小丁，用刀刃刀背反复交叉剁成极细的泥，放在小盆内，加入葱、姜水搅上劲，再加入鸡蛋清、精盐、味精和湿淀粉顺向搅拌上劲，装在裱花袋里，待用。

3.把饧好的面团搓成长圆条，在其表面喷一层碱水，按拉面的方法反复溜条，溜好后，放在撒有一层面粉的案板上，裹匀面粉，揉成长条，接着用筷子压出一道沟来，把装入裱花袋里的肉馅挤进去，然后两边沟沿相互捏严，再用手轻轻揉圆，最后依照大拉面的方法拉成面条，放清汤中煮熟即可。

叮咛

1.此面还可夹鸡肉馅、虾肉馅、鱼肉馅等制成不同风味的夹馅拉面。2.馅料要包在面条的中间，这样经拉制后馅料才不会掉出来。

夹馅拉面的吃法

夹馅拉面煮好后，既可浇配各种荤素卤汁，也可炒着吃或与炒好的菜肴同吃。

吃法1 素炒夹馅拉面

这款夹馅拉面是配合木耳、金针和鸡蛋等料合炒而成的，具有色泽亮丽、味道咸香、诱人食欲的特点。

[原料]煮好的夹馅拉面300克，鸡蛋1个，水发木耳50克，水发黄花菜25克，青椒1个，葱花、蒜苗、蒜片、蒜蓉水、酱油、精盐、味精、香醋、食油各适量。

[制法]

1.水发木耳、水发黄花菜分别择洗干净，改刀；青椒洗净，去蒂、籽、丝；蒜苗洗净，切碎；鸡蛋磕入碗内，加少许精盐打匀，待用。

2.炒锅上火，放少量食油烧热，倒入鸡蛋液炒熟成块，盛出；锅重上火，放底油烧热，炸香葱花和蒜片，倒入木耳、黄花菜和青椒丝炒至断生，加酱油、精盐、味精略炒，再倒入夹馅面条和鸡蛋炒匀入味，撒蒜苗，放蒜蓉水和香醋炒匀，出锅即可食用。

叮咛

出锅前加入蒜蓉水和香醋，方可体现该面食的风味特色。

吃法2 葱油香菇夹心面

这是一种凉面小吃，即将煮好的夹心面条过凉，用香菇、海米、葱油和香醋等调配料拌制而成，具有葱香浓、味咸鲜、微回酸的特点。

[原料]夹心面条200克，清水香菇3朵，小香葱50克，海米20克，精盐、味精、酱油、老陈醋各适量，色拉油40克。

[制法]

1.将香菇去蒂，切成0.5厘米见方的小丁，投入到沸水锅中汆透，捞出过凉，控尽水分；海米拣净杂质，用热水泡软，沥水剁末，小香葱洗净，切成鱼眼粒，盛入小盆内。

2.炒锅上火，放色拉油烧热，倒在有小香葱的小盆内，接着把炒锅复上火位，利用余油把香菇、海米炒干水气，加少许精盐炒匀，出锅备用。

3.把夹心面条入水锅中煮熟，捞出过凉，沥水，盛在碗中，加精盐、味精、酱油、老陈醋、葱油和炒过的海米、香菇，食用时拌匀即可。

叮咛

1.油一定要烧热，才能把葱的香味激出，但不能把葱炸煳。

2.香菇用热底油煸过食用，口感更滑、更筋。

3.要选用优质老陈醋。

吃法3 砂锅带鱼夹心面

这是将传统的砂锅带鱼与煮好的夹心面同食的一种新颖吃法，具有汤汁滚烫、咸香味厚、带鱼细嫩、面条滑烫的特点。

[原料]夹心面条200克，带鱼500克，白菜叶200克，姜片、葱段、葱花各5克，料酒10克，干淀粉、精盐、味精、老抽、香醋、鲜汤、色拉油各适量。

[制法]

1.带鱼宰杀洗净，斩成3.5厘米长的段，加料酒、精盐拌匀腌味，再在鱼身拍上一层干淀粉，投入到烧至六七成热的油锅中炸至结壳发硬且色泽呈金黄时，捞出沥油。锅留底油复上火位，炸香葱段、姜片，添入鲜汤，加精盐、味精、老抽调味，离火。

2.白菜叶撕成块，放入砂锅内垫底，上放炸好的带鱼，注入兑好的汤汁，加盖，用小火炖约5分钟，离火，再把煮好的夹心面放在砂锅内。

3.锅内放25克色拉油烧热，下葱花炸香，烹入香醋，浇在砂锅内，加盖上桌即可。

叮咛

1.带鱼必须先行腌渍，以达到去腥增香的目的；且时间不能过短，否则达不到应有的效果。

2.要掌握好炖制时间，以带鱼刚熟入味为佳。如过长，则质老不嫩。

3.夹心面煮至刚断生即好，因为还要受砂锅的余热，否则会失去筋道的口感。