美味鱼肴 (二)

主料：牙片鱼。

配料：豆腐片、粉条、五花肉片。

调料：醋、酱油、盐、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片、花生油、清汤。

制法：1. 牙片鱼去鳞，保留内脏，洗净。

2. 起油锅烧热，下入葱段、姜片、蒜片爆香，放入五花肉片炒制，加入醋、酱油烧开，放入鱼两面煎一下，加汤，放入豆腐片、粉条，加盐、白糖、味精调味，中火烧开，小火炖45 min，转急火收汁至熟即可。

主料：牙片鱼肉。

配料：菜心、木耳、笋片。

调料：盐、味精、醋、料酒、蛋清、淀粉、花生油、葱段、蒜片、清汤。

制法：1. 牙片鱼肉片成薄片，加盐、味精、料酒、蛋清、淀粉码味上浆。

2. 配料焯水至熟。将处理好的鱼片入四五成热油中划熟。

3. 起油锅烧热，下葱段、蒜片爆香，加少许汤，放盐、味精、醋、料酒调味，勾薄芡，加入主、配料轻搅匀即可。

特点：色泽洁白，鲜美滑嫩。

主料：牙片鱼肉。

配料：青豆、洋葱粒、鸡蛋。

调料：盐、白糖、醋、料酒、番茄酱、淀粉、花生油、清汤。

制法：1. 鱼肉切条，加盐、料酒入味，挂蛋糊，入油锅炸熟。

2. 洋葱、青豆加番茄酱炒香，加汤、盐、白糖、醋、料酒，勾薄芡，加入鱼条炒匀即可。

特点：色泽红亮，酸甜适中。

主料：鳎目鱼。

配料：火腿、鸡蛋。

调料：盐、味精、白糖、鲜奶、料酒、淀粉、花生油、胡椒粉、葱姜片。

制法：1. 鳎目鱼处理干净，两面剞花刀，加盐、料酒腌制入味。

2. 将鳎目鱼汆水后洗净，加葱姜片、料酒，入笼蒸熟取出，滗出汤汁，去掉葱姜片。

3. 锅内加汤、鲜奶烧开，加盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉调味，勾芡，淋入蛋清，撒火腿末，浇在鱼身上即可。

特点：汤汁洁白，鲜香味美。

主料：牙片鱼肉。

配料：笋丁、火腿丁、青豆。

调料：盐、味精、鸡蛋、淀粉、花生油、料酒、胡椒粉。

制法：1. 鱼肉切丁，加盐入味，分成两份，分别用蛋清和蛋黄上浆。

2. 配料焯水。

3. 将上好浆的鱼丁用五成热油划熟，捞出沥油。

4. 将主配料加盐、味精、料酒、胡椒粉调味，炒匀即可。

特点：鱼肉滑嫩，口味鲜美。

主料：鼓眼鱼。

配料：干辣椒、芝麻。

调料：盐、味精、料酒、辣椒面、花椒粉、胡椒粉、淀粉、辣椒油、花生油。

制法：1. 鼓眼鱼去皮、内脏、头，洗净，改刀成块。

2. 将鱼块加盐、味精、料酒、淀粉、辣椒面、花椒粉、胡椒粉码味上浆。

3. 把上好浆的鱼块入四至六成热油中炸至熟透，捞出放碗中。

4. 用辣椒油炸脆干辣椒，倒在鱼上，撒上芝麻即可。

特点：色泽红亮，鱼肉滑嫩，咸辣味香。

主料：咸鼓眼鱼。

配料：芝麻、玉米饼子

调料：辣椒丝、鱼露、白糖、料酒、花生油、花椒油、葱、姜。

制法：1. 咸鼓眼鱼切条，下热油锅炸至熟透。

2. 锅内留底油，下葱、姜爆香，加鱼露、白糖、料酒、花椒油调味，放入鱼条炒匀出锅。

3. 饼子摆入盘中，鱼条置于中间，撒上熟芝麻、辣椒丝即可。

特点：渔家风味，咸鲜味美。

主料：黑头鱼。

配料：鱼泥。

调料：盐、味精、醋、料酒、淀粉、香油、葱姜片、汤。

制法：1. 黑头鱼处理干净，加葱姜片、盐、味精、料酒腌制入味，入笼蒸熟，拣去葱姜，滗去汤汁。

2. 鱼泥加盐、味精、醋、料酒、淀粉调味搅匀，挤成丸子，入沸水锅中汆至熟透。

3. 锅中加汤及鱼丸，以盐、味精、醋调味，淋香油，浇在蒸好的鱼身上即可。

特点：形态美观，鲜美滑嫩。

主料：黑头鱼。

配料：西芹丁、胡萝卜丁、腰果。

调料：盐、味精、胡椒粉、花生油、淀粉、料酒、蛋清、葱姜片。

制法：1. 黑头鱼处理干净，取肉切丁，加盐、味精、料酒、淀粉、蛋清码味上浆，入热油中划油，捞出控净油。

2. 起油锅烧热，下葱姜片炝锅，放入西芹丁、胡萝卜丁略炒，放盐、味精、胡椒粉调味，加鱼丁炒好，加入炸好的腰果即可。

特点：鱼肉洁白，口感滑嫩，口味香鲜。

主料：黄鱼。

配料：鸡蓉、红尖椒、西兰花。

调料：盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜、花生油。

制法：1. 黄鱼处理干净，从背部片至鱼腹，去骨，加盐、味精、料酒腌制入味。

2. 鸡蓉加少许水，加盐、味精调味，抹在鱼身上，上面用刻好的红尖椒片点缀成寿字，上笼蒸熟，浇白色芡汁，加西兰花围边即可。

特点：造型美观，鲜香嫩滑。

主料：黄鱼。

配料：粉条、豆腐片、五花肉片。

调料：酱油、白糖、盐、味精、葱、姜、蒜、料酒、花生油、鸡油、香油、汤。

制法：1. 黄鱼处理干净。

2. 起油锅烧热，下葱、姜、蒜爆香，加入五花肉片略炒，烹入酱油、料酒，放入鱼煎一下，加汤及豆腐片、粉条，加白糖、盐、味精、料酒、鸡油调味，中火烧开，慢火烧熟即可。

特点：家常口味，鲜香味美。

主料：黄鱼。

配料：辣椒、花椒、腊肉片。

调料：酱油、白糖、醋、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、辣椒油、汤。

制法：1. 黄鱼处理干净，改刀。

2. 锅中加辣椒油烧热，放入辣椒、花椒、腊肉片炒香，放入鱼煎至两面变色，加汤、酱油、白糖、醋、盐、味精、料酒，慢火炖熟后改急火收汁即可。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣。

主料：鲳鱼。

调料：蒜蓉、盐、料酒、白糖、黄油、猪油、葱姜片。

制法：1. 鲳鱼处理干净，加葱姜片、白糖、料酒、盐腌制入味。

2. 蒜蓉加猪油、黄油调匀，均匀抹在腌好的鱼身上，入220℃烤箱烤8～9 min即可。

特点：蒜香味浓，外香里嫩。

主料：鲳鱼。

制法：盐、味精、料酒、酱油、花生油、葱姜片。

调料：1. 鲳鱼处理干净，剞花刀，加盐、味精、酱油、料酒、葱姜片腌制4～5 h。

2. 锅中加油烧至五成热，放入鲳鱼，停火，用油的余温把鱼浸透至熟，捞出装盘即可。

特点：家常口味，鲜香味美。

主料：鲳鱼。

调料：盐、白糖、味精、蚝油、料酒、胡椒粉、淀粉、汤、葱、姜、花生油、香油。

制法：1. 鲳鱼处理干净，剞花刀，加盐、料酒腌制入味，挂淀粉糊，入热油中炸熟。

2. 起油锅烧热，下葱、姜爆香，加入汤和鱼，放盐、白糖、味精、蚝油、胡椒粉调味，慢火煨透，急火收汁，淋香油即可。

特点：口味香醇，味鲜肉嫩。

主料：鲅鱼尾。

配料：蒜仔。

调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、花生油、葱、姜、香油、汤。

制法：1. 鲅鱼尾洗净。

2. 蒜仔入油锅炸至金黄色，捞出沥油。

3. 起油锅烧热，爆香葱、姜，加汤，放入鱼和蒜仔，加盐、味精、白糖、酱油、料酒调味，急火烧开，慢火烧透入味，淋香油即可出锅。

特点：色泽红亮，蒜香味浓。

主料：鲅鱼。

调料：盐、味精、料酒、鸡蛋液、淀粉、面粉、花生油、葱姜片。

制法：1. 鲅鱼处理干净，切厚片，加葱姜片及盐、味精、料酒腌制入味。

2. 将鸡蛋液、面粉、淀粉调匀成糊。

3. 鲅鱼块挂匀糊，入锅煎至两面金黄色即可出锅。

特点：色泽金黄，外焦里嫩。

主料：鲅鱼。

调料：盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、葱、姜、花生油、香油、豆豉、上汤、味精。

制法：1. 鲅鱼处理干净，切厚片，加盐、味精、料酒、酱油、葱、姜腌制入味。

2. 腌好的鱼入六七成热油中炸至酱红色，捞出沥油。

3. 起油锅烧热，下葱、姜爆香，加豆豉、上汤，放盐、白糖、五香粉调味后放入鱼片，急火烧开，慢火煨透，再转用急火收汁，淋香油即可。

特点：色泽酱红，鲜香味美。

主料：鲅鱼。

调料：甜面酱、白糖、酱油、料酒、蒜仔、花生油、香油。

制法：1. 鲅鱼处理干净，在背上改直刀。

2. 锅中加油烧热，放入鲅鱼煎一下，取出备用。

3. 起油锅烧热，下入蒜仔、甜面酱炒香，加水，入酱油、白糖、料酒调味，放入煎好的鲅鱼，慢火煨透，急火收汁，淋香油即成。

特点：色泽酱红，酱香味浓。