苏州诱惑(八)

夏令食糟菜

按照苏州人的习俗，热天吃糟菜。入夏了，得月楼的系列糟菜又如期推出。

首先是冷盘，糟冷菜有十余种：荤的有糟鸭舌、糟顺风（猪耳朵）、糟凤爪（鸡脚爪）、糟卤蛋（用的是鹌鹑蛋，比较细气）等；素食有糟毛豆、糟茭白、糟臭干（油氽过的臭豆腐为原料）、糟豆芽（黄豆芽）。依我的口味，素的比荤的好吃，其中糟黄豆芽为“之最”：看相好，吃口脆，味道鲜，回味浓。

得月楼糟类主菜也不少。糟煮河虾是创新菜，这几年颇受欢迎。选取丰满河虾（带籽、有脑）在大油锅里炸过，用上好的糟卤浸过即可上盆。菜肴讲究色、香、味、形、器……菜馆更讲究，得月楼厨师让一只只通红的河虾躲在一堆雪白的银牙（绿豆芽）上，令人食欲大开。

最令人拍案的是一道叫作“糟氽鳜鱼”的菜。请教厨师徐师傅，他介绍道：活杀鳜鱼，开了背，在糟卤中浸三个小时。大油锅，油不能烫，约60℃左右，将糟过的鳜鱼在温油中钻一下。准备高汤，锅中煮沸，将鱼氽入，起锅前，将白的蒜丝、绿的葱白、红的椒丝撒在鱼身上。倒是那装鱼的器皿得体、美观：青花白瓷汤碗，有托盘。那糟氽鳜鱼，肉细腻粉嫩，糟香扑鼻，至于那汤，真有“回味无穷”之妙。

居然还有糟类主食：素丝糟食，就是凉拌面。不用麻油改用糟油，面浇头为绿豆芽、菜椒丝、胡萝卜丝。点缀得不错，吃口更不错。

得月楼用的糟卤是自己吊（提炼）的，而家庭自制糟菜，可选用“老不同”糟卤，凉拌面可选用“太仓糟油”，夏令时节吃吃，味道也是不错的。

糟鹅也是苏州的时令卤菜，因制作比较简单，家庭亦可自制。首先应买新鹅，宰杀洗净沥水，砂锅里放八成水，烧开，丢入姜片、葱结，光鹅整只入水，不用放盐，烧开十多分钟即可熄火。将煮熟的新鹅从沸锅中捞出，装入另备的器皿，浇入糟卤，将盖紧闭，约两三个小时，糟卤已浸入嫩骨的新鹅体内，糟卤里的盐份也使鹅肉更加鲜美。做好的糟鹅一直要浸在卤里，直到斩开，最好连卤上桌。

糟鹅的特点是肉嫩、糟香、味鲜、清爽，热天吃最佳。从前苏州的卤菜店天热都在门口设摊，热卖糟鹅。把糟鹅带回家不宜多，因糟鹅不能隔夜，哪怕存放冰箱也不行。