舌尖上的啤酒美食(一)

啤酒是大众饮料，无论是接待亲朋好友，还是喜庆婚宴，斟上一杯泡沫横溢的啤酒，味道确是浓郁芬芳。用啤酒制作菜肴，同样风味独特。说起来倒是颇有趣味，世界上首先发明利用啤酒制作菜肴的是英国人。传说在20世纪20年代初，一艘英国军舰巡行在大西洋上，途中碰上暴风雨，未能按时到达目的地，而船上的淡水早已用完，厨师只好用啤酒代替淡水熬牛肉，没想到熬出来的牛肉竟十分味美可口。而中国厨师更是据此加以变通，创新出一批啤酒名菜。其最突出的特点是具有一股浓郁的酒香味，使人垂涎欲滴。

用啤酒制作的菜肴不但味美悠香，啤酒菜肴风味独特，不仅适合家庭制作，还能增加餐桌上的气氛和风味。时值盛夏，特介绍几款啤酒佳肴， 爱好美食的朋友不妨也学着做上几样， 更是别有一番情趣。

啤酒焖鸡

原料：雏母鸡1只（约1 000 g），啤酒2瓶（五星啤酒最佳），精盐2 g，胡椒粉1.5 g，精面粉10 g，葱头150 g，生菜油500 g（约用75 g），菠菜500 g，奶油沙司50 g，酸奶油25 g，黄油50 g，辣酱油10 g，罐头鲜蘑100 g，香叶2片，胡椒粒0.5 g，生菜4叶，西红柿50 g，肉豆蔻粉1.5 g。

制作：1. 将母鸡开膛摘出内脏，剁去头和脚，洗净切成8块，揉抹均匀精盐（0.5 g）和胡椒粉（1 g），并均匀粘上面粉；葱头（用2/3）切1 cm见方的丁，剩余的切末；菠菜入开水锅内烫透，捞出泡入凉水中，后沥去水，剁成泥；鲜蘑切成3 mm厚的片。

2. 煎盘内倒生菜油，烧至七成热，将鸡块放油内炸至麦黄色，滗去油，烹辣酱油，倒在焖锅内，加入啤酒、胡椒粒和香叶，旺火烧开转微火焖。另用煎盘倒黄油（25 g）烧热，放入葱头丁炒至微黄，倒在焖鸡的锅内，当鸡肉八成熟时，加鲜蘑片焖至肉烂即好。

3. 在中煎盘内倒黄油（25 g）烧热，放入葱头末炒至微黄，加菠菜翻炒，再加精盐（1.5 g）、胡椒粉（0.5 g）、少许味精和肉豆蔻粉，兑入奶油沙司和酸奶油，调匀离火。

4. 取4只长盘，每只盘子一端放上炒菠菜泥，焖鸡块盛盘中间，盘边码西红柿块，压上生菜叶即可上席食用。

特点：鸡肉鲜嫩，酒味香浓，诱人食欲。

啤酒焖猪扒

原料：猪里脊肉250 g，啤酒500 ml，洋葱末100 g，精盐2.5 g，酱油50 ml，胡椒粉1 g，黄油适量，土豆200 g，胡萝卜1根，芦笋、苦苣叶少许。

制作：1. 用刀将猪里脊肉切成两片，放酱油、盐腌渍约30 min，入味后用黄油煎至表面焦黄取出。另取煎盘中适量黄油，油热后放洋葱炒香，再放入煎好的猪扒，烹入啤酒，用盐、胡椒粉调好味后，小火焖熟。装盘时浇上原汁。

2. 在焖猪扒的同时，将土豆带皮洗净后切成小丁，煮半熟后捞出沥水。另取炒勺放适量植物油将土豆丁炸至金黄色捞出。

3. 将炸好的土豆丁放在猪扒一侧，盘边饰以炒芦笋胡萝卜片、苦苣叶即可上桌。

特点：肉浓香酥软，土豆丁外焦里嫩，成菜色泽美观。

啤酒焖鱼片

原料：净鱼肉1.5 kg，啤酒750 ml，鲜柠檬汁50 g，精盐15 g，黄油100 g，葱头脑50 g，葡萄干50 g，香叶2片，面包粉50 g，熟土豆1 200 g，小茴香50 g，胡椒粉5 g。

制作：1. 将净鱼肉切成厚片，撒精盐、胡椒粉、鲜柠檬汁，腌渍30 min左右。

2. 啤酒倒入锅内，放用黄油炒黄的葱头煮沸，然后放入腌过的鱼片、葡萄干，微沸20～30 min，起锅前5 min撒入面包粉，使原汁浓稠即可。食用时配去皮熟土豆、撒小茴香末。

特点：鱼肉鲜美，伴以令人愉悦的啤酒香味，风味别具一格。

啤酒龙虾伴彩凤

原料：乳鸽、龙虾各2只，青岛啤酒2听，蒜泥、鲜姜、精盐各少许。

制作：1. 先将宰好洗净的乳鸽用白卤水（盐、花椒、大茴用水煮成）浸煮，熟后捞起，然后用啤酒浸没乳鸽，放在冰箱内冷藏1 h，取出切块置于盘中。

2. 将龙虾取肉弃壳切成球状，然后放到锅内拉油，再加调味品，将龙虾球炒熟，伴于乳鸽两侧，并择两棵碧绿香菜、数片番茄装饰盘边即可上席。

特点：一冷一热，形色兼备，不仅味美可口，而且极富营养滋补作用。

啤酒汽锅鸡

原料：母鸡1只（约2 000 g），啤酒250 ml，净油菜心100 g，葱10 g，鲜姜10 g，大料2 g，精盐4 g。

制作：1. 初加工：鸡宰杀去毛及内脏（可做他用），洗净血水后，将鸡大腿拆下，待用。

2. 制汤：将除去大腿的光鸡上锅，加清水4 000 ml，葱5 g，姜5 g，大料1 g，同放入锅中，沸水氽透后，改用慢火煮熟，加盐2 g。待汤浓缩至1 000 ml时，把鸡捞出沥净（可做另用）。鸡汤制成。

3. 将鸡腿去骨，切成4.5 cm长、3 cm宽的段，放入汽锅中，倒入制好的鸡清汤，加啤酒150 ml、葱5 g、姜5 g、大料1 g、盐2 g。盖好汽锅盖上屉，中火沸水蒸熟。

4. 上桌前把油菜心用开水氽一下，码在鸡块上再加入余下的100 ml啤酒稍煮即成。

特点：此菜汤清肉嫩，酒香味醇，色泽美观，鲜美爽口，具有传统地方风味。

啤酒魔芋鸭

原料：光鸭1只，重庆啤酒1瓶（640 ml），魔芋300 g，姜20 g，葱50 g，蒜75 g，泡红海椒60 g，红辣椒粉25 g，花椒10 g，小茴香5 g，豆豉10 g，醪糟10 g，豆腐乳汁10 g，鸡精粉20 g，盐、胡椒粉、味精适量，色拉油125 g，高汤适量。

制作：1. 光鸭洗净，除净绒毛，开膛去脏，再清洗干净。

2. 鸭放入锅内，加高汤、啤酒、姜片、葱段、花椒（以四川产为好）5 g，文火煨至八成熟起锅。将鸭斩成大小适宜的肉块。煮鸭汤待用。

3. 将斩好的鸭块放入砂锅中，加魔芋块、葱段、姜片、大蒜、小茴香、花椒。

4. 铁锅置火上，加入色拉油，待油温达五成时加入切碎的泡海椒、姜末、蒜末、豆豉、辣椒粉，再兑入煮鸭的啤酒高汤原汁。加醪糟、豆腐乳汁、盐、胡椒粉、鸡精粉、味精，烧好口味，然后将汤汁滤去渣子，倒入砂锅中加盖，放小火上煨10 min即成。

特点：咸鲜辣麻，啤酒香味厚重，为创新之四川风味。

啤酒焖鲫鱼

原料：鲫鱼2条（约500 g），甜面酱10 g，葱、姜各10 g，盐25 g，啤酒1杯（约340 ml），糖25 g，醋20 ml。

制作：1. 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。

2. 锅烧热放油，将沥干的鲫鱼下锅略煎一下，放葱、姜、甜面酱、醋、糖、盐，最后烹入啤酒，烧开锅后改小火慢熟。

3. 待用筷子能在鱼身上扎透时鱼就熟了，将鱼捡出装盘。剩下的鱼汤用芡粉勾成细汁，淋在鱼身上即成。

特点：汁亮，味鲜，有浓郁的啤酒香味。

啤酒烧乳猪

原料：小乳猪1只（约重3 500 g），猪肉50 g，猪油25 g，啤酒200 ml，牛膝草、盐适量。

制作：1. 将乳猪洗净，除去蹄脚不用。在猪的脖子处下刀直划至脊背，深切至内脏。取出猪内脏，然后在其内膛中抹盐和牛膝草，腌约1 h，然后在猪身上擦匀猪油，并用油纸将猪耳、猪尾巴包住，再送入烤箱。

2. 以中温烤约2 h。在烤的过程中要经常以猪肉作刷，蘸啤酒刷在乳猪身上，使其色泽光亮。如果在烧制中，表皮起泡可用餐叉将其轻轻扎破。

3. 待乳猪烤至表皮呈枣红色时从烤箱中取出，用快刀先将猪头切下，其余部分切方，再切片。切好后再照原样码成猪形，置大盘上席。

特点：匈牙利风味，皮酥脆，肉香醇，有浓厚的啤酒香味。配以烩白菜和白葡萄酒进餐。此菜可供10～12人食用。（未完待续）