亚硝酸盐在香肠保鲜中的影响及变化规律分析

摘 要：本文阐述了亚硝酸盐的内含，指出了亚硝酸盐在香肠等肉制品中的具有的抗氧化及抑菌及防腐作用，剖析了香肠中的亚硝酸盐的危害与限量，并根据相关的科学检测方法分析了蛋白质降解对亚硝酸盐残留和 NDEA 形成的影响，探讨了香肠内蛋白质的降解指数及考察腐胺以及尸胺当做NDEA前体物质可能性。

关键词：亚硝酸盐；香肠保鲜；影响；规律

一、亚硝酸盐概述

亚硝酸盐 ，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠主要形态为粉状或者颗粒状，一般为白色或者淡黄色，易溶溶于水中。此类无机化合物在自然界中的分布十分广泛，尤其在各类食品中，如在谷物类、豆类、蔬菜类、蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐。【1】亚硝酸盐的外观及滋味都与食盐相似，在肉类制品中比如香肠中主要作为发色剂限量使用，但是过量使用会对人体产生毒害作用。本文重点将研究亚硝酸盐在香肠保鲜中的影响及变化规律。

1.亚硝酸盐在香肠等肉制品中的作用

研究表明，亚硝酸盐在肉制品中主要由以下二个方面的作用：

（1）抗氧化作用。亚硝酸盐具有很强的抗氧化作用，当然这种作用不是它单枪匹马完成的，要在加工肉制品如香肠的过程中，能给游离状态的脂肪提供H原子或者电子，以此二者生成新的物质――亚硝酸盐-脂肪复合物，从而起到阻止脂肪氧化的作用。

（2）抑菌及防腐作用。亚硝酸盐对细菌还有比较明显的抑制作用。当pH值在4.5至6.0 范围就可以抑制香肠的金黄色葡萄球菌和肉毒梭状芽孢杆菌的生长。

二、香肠中的亚硝酸盐的危害与限量

越来越多的人只是贪图香肠等肉食一时的美味，满足一时的口福而全然不顾火锅、腌菜、酸菜等美味佳肴所携带的致命毒素―亚硝酸盐。它虽然在加工香肠的时候可以作为发色剂或者防腐剂进行使用。效果也很显著，但是限量使用。【2】所以摄入一定量的亚硝酸盐对人体可能带来中毒、癌症甚至死亡的危险。

测定亚硝酸盐的样液取1mL标准生物胺混合液。为了使其显碱性在其中加入NaOH 溶液2mol/L，再加入饱和 NaHCO3300μL.

溶液作缓冲处理，再加入 2 mL 的丹磺酰氯溶液（10 mg/mL，溶剂为丙酮），并于 40℃水浴中避光处理反应 30min。结束后加入 100μL 的氨水中止反应，去除残留的丹磺酰氯，用乙腈定容至 5 mL。衍生处理后用 0.22μm 的有机滤膜过滤，取此处理液用于分析检测。【3】一是要上机测定，通过亚硝酸盐残留盐酸萘乙二胺法及亚硝胺的形成气相色谱-质谱仪法进行测定。二是要进行计算。生物胺含量的计算采用如下公式进行：

式中：

X――试样中某一生物胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；

h1――测定用样液处理液中该生物胺的峰面积；

h2――标准混合溶液处理液中该生物胺的峰面积；

c――标准混合溶液处理液中该生物胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；

V――测定用样液处理液体积，单位为毫升（mL）；

m――试样质量，单位为克（g）；

V1――试样处理液体积，单位为毫升（mL）；

V2――测定用样液体积，单位为毫升（mL）。【4】

计算结果保留到三位有效数字。

三、测定亚硝酸盐在香肠中的影响的试验设计

采用下列材料各1.6g味精、五香粉、胡椒粉、辣椒粉。再取20g淀粉。将这些材料按量称好之后放入容器中、在容器中再加入清水 200g，搅拌均匀之后掺在准备好的肉中，待用。

（1）在适宜的条件下进行腌制：温度4℃，时间12h；

（2）菌种：把在37℃培养液中二十四小时之 后的活化菌种植入容积 250ml的 三角烧瓶，再在37℃恒温中培养十六小时以便备用；

（3）在搅拌的时候接入菌种：按照1：1的比例，每克107个的数量接入木糖葡萄球菌以及肉葡萄球菌。发酵条件：35～37℃，48h。

四、原料鲜度对香肠中亚硝酸盐和NDEA的影响

1.数据测定方法

（1）感官评定。评分标准采用五段评分法，对样品肉色、气味、组织状态、持水力 4 项指标进行感官评定；

（2）pH 值酸度计法；

（3）挥发性盐基氮（TVB-N）半微量定氮法；

（4）生物胺（腐胺、尸胺）参考徐振反相高效液相色谱法，有修改。具体检测步骤如下：一是配制标准混合液：要配制标准混合液以及储备液。称取各种生物胺要准确到毫mg，再取 0.4 mol/L HClO4作为溶剂，来配制成1mg/ml 的储备液。二是对样品进行处理：肉原料的特性：把刚从市场买来的新鲜猪肉放在 4℃以下下冰箱保存，然后在所购买的第1、3、5、7、9d 时对其进行感官评定，通过指标的变化来确定评价鲜肉品质的指标、并以此划分鲜肉的等级，归纳出不同等级鲜度下肉的原料特性；【5】

（5）数据测定方法。蛋白质降解指数、挥发性盐基氮（TVB-N）、亚硝酸盐和亚硝胺的测定方法同4.1.3。

五、亚硝酸盐在香肠中的影响的试验分析

1.探讨香肠内蛋白质的降解指数

在样品中添加中性蛋白酶来处理，按中性蛋白酶所添加量的不同进行划分，可以分为四组：为0（空白组）、添加量 0.01%，添加量 0.02%、添加量0.03%。其中，蛋白酶在香肠腌制时与辅料一起加入，按照前述工艺制作发酵香肠。同时，为了研究温度对亚硝酸盐残留和亚硝胺形成的影响，分别在 80℃、121℃下对香肠进行二次杀菌处理，测定其中的蛋白质降解指数、挥发性盐基氮（TVB-N）、亚硝酸盐残留和 NDEA 形成量。

2.考察腐胺以及尸胺当做NDEA 前体物质可能性

生物胺作为NDEA 前体物质探究、以及对残留亚硝酸盐的影响也用外源添加生物胺。每组样品依据生物胺添加情况分为空白组、添加腐胺组（200mg/kg）、添加尸胺组（200mg/kg）、腐胺尸胺混合组（1：1， 200mg/kg）四组样品。【6】其中，生物胺在香肠腌制时与辅料一起加入，同样的、香肠在80摄氏度、121摄氏度下对其二次杀菌，测定亚硝酸盐的残留情况和 NDEA 的形成量。根据前面的分析方法及检测结果，本文认为应适当控制亚硝酸盐在香肠保鲜中的分量，以促使食用者身体健康。

参考文献：

[1] 熊潮慧，陈一资.香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施[J].肉类研究，2005，（4）：26-30.

[2] 熊潮慧，陈一资.香肠制品中亚硝酸盐的效应[J].肉类工业，2005，（9）：34-36.DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2005.09.012.

[3] 梁艳，童军峰，李倩等.一种含有竹叶黄酮的复配型肉类食品添加剂的开发[J].竹子研究汇刊，2004，23（4）：46-50.

[4] 董庆利，郭黎洋，屠康等.亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响[J].南京农业大学学报，2007，30（3）：129-134.

[5] 施帅.异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响[J].安徽农业科学，2011，39（5）：3077-3078.

[6] 周艳明，韩晓鸥.亚硝酸盐在熟肉制品中的安全性评价[J].食品科学，2008，29（7）：101-105.

作者简介：

朱燕，（1986年6月-），广东南雄，本科，职务：检验员，职称：助理工程师，研究方向：食品中防腐剂与保鲜剂。