道口烧鸡中亚硝酸盐含量变化研究

摘要：道口烧鸡历时三百多年，形成了自己独特的风格，与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。通过对道口烧鸡企业调查发现，普遍在煮制过程中加硝。道口烧鸡作为饭桌上的美味，通常家庭会保藏一个星期。为深入研究道口烧鸡在贮藏期间亚硝酸盐的变化情况，以两种典型类型（Ⅰ型：盐分大水分少；Ⅱ型：盐分少水分大）和软包装道口烧鸡为研究对象，对其1至7天亚硝酸盐跟踪监测。通过研究，为促进食品安全，保护消费者安全提供依据。

关键词：道口烧鸡 亚硝酸盐 变化情况

0. 引言

道口烧鸡工艺独特，烧制出来的烧鸡香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻，一直是道口人饭桌上不可缺少的一道菜。道口烧鸡也以其独特的风味闻名全国，名扬海外，不仅远销京、津、沪、宁，而且已经已经上了香港同胞的嘉宴。滑县仅制作道口烧鸡的企业就将近百家，其中比较著名的有张存有、画宝刚、薛王、魁盛合等，已经成为道口经济的重要组成部分。虽说上百家企业，但各家有各家的特色，各家有各家的风味，在道口烧鸡百味中有自己独到的一味儿。道口烧鸡在制作过程中，以前都采用八料加老汤，随着工艺的改进，现早已不是什么八料，都成百料了，但工艺秘制，别人是不得而知了。道口烧鸡风味独特，经调查，在制作过程中都普遍加入了硝，也就是我们所说的亚硝酸盐。亚硝酸盐对烧鸡的风味产生了极大的影响，改善风味、稳定色泽、抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，延长保藏时间。但是亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食用对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。那么道口烧鸡里亚硝酸盐的含量情况如何，是否超范围使用，如果没有及时食用完，在冰箱里或者室内常温放置一段时间会有怎样的结果。带着这样的问题，我们对具有代表性的道口烧鸡（Ⅰ型：盐分大水分少；Ⅱ型：盐分少水分大）做了如下实验，并对实验结果进行了深入分析。

1. 材料与方法

1.1样品来源

从烧鸡店购买鲜烧鸡

存放途径一：在冰箱冷藏室7℃放置

存放途径二：在15-20℃室内餐盘内放置

1.2检验依据

GB 5009.33-2010 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

1.3数学模型

X1=

X1―试样中亚硝酸钠的含量，mk/kg；

A1―测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg；

m―试样质量，g；

V1―测定用样液体积，mL；

V0―试样处理液总体积，mL。

1.4试剂

亚铁氰化钾溶液106g/L；乙酸锌溶液220g/L；饱和硼砂溶液50g/L；对氨基苯磺酸溶液4g/L；盐酸萘乙二胺溶液2g/L；亚硝酸钠标准溶液200μg/mL；标准使用液5.0μg/mL，使用前备用

1.5仪器设备

7501紫外分光光度计；天平CP214 0.0001g；组织粉碎机

1.6样品和标准溶液处理

1.6.1样品：烧鸡取食用部分粉碎，取5g（精确0.01g）+12.5mL饱和硼砂溶液+300mL 70℃水水浴15min冷却备用+5mL亚铁氰化钾溶液+5mL乙酸锌溶液500mL容量瓶定容放置30min，除去上层脂肪，过滤上清液，弃去初滤液30mL，备用；同时做空白

1.6.2 备用液和标准溶液同时处理：

40mL样品滤液、样品空白和标准溶液（分别吸取0.00mL 、0.2 mL、0.4 mL、0.80 mL、1.50 mL、2.00 mL标准使用液，相当于0.0μg、1.0μg、2.0μg、4.0μg、7.5μg、10.0μg亚硝酸钠）分别置于50mL带塞比色管+2mL对氨基苯磺酸溶液+1mL盐酸萘乙二胺加水至刻度，混匀，静置15min，538nm分光光度计检测

双实验求平均值作为最后结果

2.结果与分析

2.1Ⅰ型烧鸡在7℃冰箱内保存的样品，亚硝酸盐含量有明显下降趋势，由第一天的16.4降到了第二天的6.1，降幅为62.8%，此后呈降低的趋势，第七天降到了1.2。在15-20℃常温保存的样品，第二天一下降到了2.6，降幅为84.2%，此后呈上升的趋势，第七天上升到了8.3。由实验结果我们可以看出，道口烧鸡中的亚硝酸盐在烧制完成后，不管是在冷藏还是在15-20℃常温保存，亚硝酸盐的含量都是减少了，常温的降幅更大，但是之后的变化趋势则完全相反，冷藏情况下，亚硝酸盐的含量是在慢慢减少，趋于一个较低的稳定值。而15-20℃常温下，亚硝酸盐含量却又在慢慢上升，这期间烧鸡没有出现腐坏现象。

2.2Ⅱ型烧鸡7℃保存时，亚硝酸盐的含量在增加，到第三天达到最大值，之后慢慢降低，但降低的幅度不大，第七天较第一天降幅也只有8%。15-20℃常温保存的烧鸡，亚硝酸盐一直处于上升状态，到第四天时，开始有异味，不适合食用。

2.3软包装道口烧鸡的亚硝酸盐含量并不高，最高值3.6，一直处于下降的趋势。但在第四天开始有腐味，不适合食用。

2.4从实验我们可以看到，同样是鲜烧鸡，结果却完全不同。这主要是因为两类烧鸡在工艺制作上存在差异。Ⅰ型烧鸡外观红润，口感偏咸，水分含量少。Ⅱ型烧鸡外观嫩白，口感不咸，水分含量大。GB2760-2010食品安全国家标准中规定亚硝酸钠的残留量最大为30mg/kg.我们的实验结果都在限量范围之内，这说明道口烧鸡的亚硝酸盐含量是安全的。根据我们近几年实验室检验样品情况，道口烧鸡的亚硝酸盐都在国家规定的标准以下。通过实验，我们对科学安全食用道口烧鸡提出以下几点建议。一、水分少盐分多的烧鸡，出锅时的亚硝酸盐还是比较高的，不利于即使食用，存放一天，亚硝酸盐就可以降低50%以上，口感风味没有任何损失，而且相对水分多盐分少的烧鸡保藏的时间也可以长一些。二、冰箱冷藏，非常有利于烧鸡亚硝酸盐的降低，常温下的烧鸡亚硝酸盐开始降低的幅度会比较大，但随着时间的推移，亚硝酸盐会慢慢上升。如果吃剩的烧鸡，还是建议大家冰箱冷藏，室温虽然不会腐败，但烧鸡的亚硝酸盐却在升高。三、对于第Ⅱ类道口烧鸡，亚硝酸盐的变化比较复杂，出锅时亚硝酸盐的含量并不是很高，随着冷藏和常温环境的变化，亚硝的含量变化存在起伏，而且没有太大的降低的趋势。此类烧鸡冷藏后口感明显不好，常温下放置第四天就开始有腐味，储藏的时间偏短，长途运输就更不合适。四、对于软包装道口烧鸡，亚硝酸盐的含量很低，开袋之后常温下亚硝酸盐的含量都是降低的，出现腐味后亚硝酸盐还是没有升高。从这一点上看软包装道口烧鸡的亚硝酸盐含量虽然很低，不利于对肉毒杆菌的抑制作用，安全系数并不是很高。