山西面食――南炒面

【原料】精面粉500克，精盐、食碱各少许，清水300克。

【制法】1.将面粉倒在盆里，加入精盐和食碱拌匀，徐徐加水打成穗子后，和成面团，然后手上蘸水扎面成光滑的软面团，盖上湿布饧约10分钟。

2.将饧好的面团按照拉面的制作方法溜好条，拉9扣成细面条，放入烧至五六成热的色拉油的锅中炸成金黄色，捞出控油，即成南炒面坯料。

叮咛

1.此面条要比一般拉面细，又比龙须面粗。

2.拉好的面条一次不要下得太多，按份分好入油炸制，这样既易炸透，又便于烹调。

3.油温不能过高，否则下入面条后会立即上色发黑，影响色泽和口感和营养。

南炒面的吃法

南炒面坯料需上笼蒸软后才可使用。烹调时可以根据不同口味和喜好，配以各种荤素菜料炒制成各种荤素南炒面。

吃法1 肉丝南炒面

这款南炒面是配以猪肉丝、玉兰片和尖椒丝炒制而成的，具有香醇不腻、软嫩适口、味道微辣的特点。

【原料】炸好的南炒面坯l份，猪肉50克，水发玉兰片20克，尖椒50克，葱花、姜丝、蒜片、酱油、料酒、精盐、味精、高汤、食油各适量。

【制法】 1.将南炒面坯放在盘中，淋上少量冷水，放入笼内蒸7～8分钟，待面条回软后取出；猪肉切丝；尖椒洗净，去蒂籽，切丝；水发玉兰片切成小片焯水。

2.锅上火，放入适量食油烧热，下入姜丝、葱花和蒜片炸香，然后加入猪肉丝、玉兰片、尖椒丝翻炒至断生，加入酱油、料酒、精盐、味精和适量高汤，稍微煮一会，倒入蒸软的面条，翻炒入味，出锅装盘即可。

叮咛

1.还可使用不同的配料，做成蒜薹肉丝南炒面、香菇肉丝南炒面等。

2.肉丝也可提前过油滑熟后使用。

吃法2 鸡丝南炒面

这款南炒面是配以卤鸡肉丝、木耳和百灵菇等料炒制而成的，具有面香软嫩、味道浓醇、可口宜人的特点。

【原料】炸好的南炒面坯1份，卤熟鸡肉50克，水发木耳、胡萝卜、竹笋、红椒、青椒、百灵 菇各25克，花椒、葱丝、姜丝、蒜片、酱油、料酒、精盐、味精、高汤、食油各适量。

【制法】 1.将南炒面坯放在盘中，淋上少量冷水，放入笼内蒸7～8分钟，待面条回软后取出；熟鸡肉用手撕成丝；水发木耳、胡萝卜、青椒、竹笋、红椒、百灵菇分别切丝。

2.炒锅内入食油烧热，放花椒炸出香味后捞去不用，纳葱花、姜丝、蒜片炸香，投入竹笋丝、木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝、百灵菇丝煸炒一会儿，加入酱油、料酒、精盐、味精和适量高汤，稍微煮一会儿，倒入蒸软的面条和卤熟鸡丝，翻炒入味，出锅装盘即可。

叮咛

也可选用生鸡脯肉炒制。配料可多可少，根据本人喜好而定。

吃法3 三鲜南炒面

以海参、鱿鱼和玉兰片为主料制成的烧三鲜，是一款传统菜肴，与炸好的面坯合炒而成，属山西面食中一款高档面食，具有酥软可口、色鲜味美、营养丰富的特点。

【原料】炸好的南炒面坯1份，水发海参、水发鱿鱼各200克，玉兰片100克，葱花、姜丝、蒜片、酱油、料酒、精盐、味精、高汤、食油各适量。

【制法】 1.将南炒面坯放在盘中，淋上少量冷水，放入笼内蒸7～8分钟，待面条回软后取出；水发海参、水发鱿鱼、玉兰片分别切片，焯水。

2.炒锅内入食油烧热，纳葱花、姜丝、蒜片炸香，投入海参片、鱿鱼片和玉兰片煸炒一会儿，烹料酒，加入酱油、精盐、味精和适量高汤，待烧至入味。倒入蒸软的面条翻炒入味，出锅装盘即可。

叮咛

水发海参、水发鱿鱼有碱味，玉兰片有涩味，三者烧制前最好用鸡汤氽入味。