无汁川菜 夏日热销

天热了，当然吃些清爽的菜肴，成都食画花园餐厅将“水煮菜”、“红汤菜”等撤下了大半，换上了不带汤汁的小炒菜，口味以酸辣、香辣为主，既适合佐酒，还很下饭，推出后，每道菜的点击率均在70％以上。

蒜椒鸭掌　点击率70％

亮点：青小米辣蓉裹在白色的鸭掌上。颜色清爽；青小米辣的鲜辣加上蒜的辛辣，刺激食欲。适合夏季推出。

原料：去骨鸭掌150克，莴苣100克，青小米辣50克，蒜20克，葱花5克。

调料：盐5克，味精3克，葱油5克，巧媳妇鲁味鲜酱油2克，米酒20克。

制作：1、取鸭掌；中净血水(一定要用细流水冲4-5个小时至血水完全冲掉，否则鸭掌颜色不白)，锅入宽水，放入姜、葱、鸭掌烧开，烹米酒，调入盐、味精煮熟，捞出放凉备用。

2、莴苣切成筷子粗的长条，垫底备用。青小米辣和蒜一起剁成小碎末，调入盐、味精。

3、取鸭掌放入调好的青小米蓉拌匀，再淋入酱油和葱油装盘，撒葱花即可上桌。

味型：辛辣、清香爽口。

用刀剁碎口感更好

小米辣和蒜碎可放入冰箱冷藏存放2小时，时间不能太长，否则颜色变黄。小米辣和蒜不宜用搅拌机打碎，因为用刀剁的细小颗粒可吃出脆感，而用搅拌机打的蓉，吃不出这种口感，且汁水过多，给人感觉就像菜品上粘了很多渣，效果不好。

同行探讨

张斌：这道菜是“傣味凤爪”的改良，傣味凤爪是用柠檬粒、薄荷叶、小米辣蓉拌去骨鸡爪，口味酸辣，而此菜用蒜蓉和小米辣蓉调味，清辣蒜香，改良后更适合当地人口味，非常不错。

杭州大华酒店也有一道类似的菜品叫“葱泥鹅掌”，详见B44页。

酸椒炒红鱼肚

亮点：四川的二金条辣椒辣味足，但味道过于刺激，而装进泡菜坛中腌渍半个月后。辣度降低，且会略微发酸，用腌渍过的辣椒炒菜，味道柔和。而且还有一种特殊的酸香味。

原料：水发红鱼肚200克，青二金条辣椒节50克，红椒节10克，自制酸辣椒100克，泡姜条30克。

调料：味精5克，盐2克，鸡精5克，白糖5克。

制作：1、取发好的红鱼肚入沸水锅中氽水备用。2、锅入猪油和色拉油，放入酸辣椒节、泡姜、二金条辣椒、红椒煸出酸香味，下入鱼肚翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、白糖，用水淀粉勾芡，淋入泡椒油(用泡姜、泡椒等炼制的油)，起锅装盘即可。自制酸椒味道柔

取二金条辣椒洗干净，切成段，晾干备用。取泡菜坛，放入二金条辣椒节，倒入凉开水、盐、花椒、八角、白酒等调好的泡菜水没过，盖上坛口，在阴冷潮湿的地方放半个月，至辣椒略微出酸即成。

注：酸辣椒和野山椒味道很相似，但比野山椒辣味小，不太能吃辣的人也能接受这种辣味；同时肉质比野山椒厚，口感脆，用来下饭非常可口。

同行探讨

张斌：这道菜口味非常不错，二金条辣椒泡过后比野山椒味道柔和，且口感更脆，适合制作很多酸辣口味的菜肴。

香辣金钱爆菌菇

点击率75％

原料：猪舌根200克(猪舌的根部带软骨的一片肉，口感脆，呈月牙形，似金钱，因此又被叫做猪金钱，售价15元／斤，由于选料精细而深受欢迎)，鸡腿菇50克，青红椒片各30克，干辣椒节30克，花椒20克。

调料：盐3克，味精5克，鸡精6克，白糖2克，味达美酱油3克，香油、花椒油各2克，姜、蒜片各10克。

制作：1、将猪舌根改刀成2毫米的薄片，入沸水(水中放入葱、姜、料酒)锅中飞水，入五成热的油中拉油备用。鸡腿菇切滚刀块飞水，控干水分入五成热的宽油中拉油备用。

2、锅入老油和猪油共30克，放入姜、蒜片、干辣椒节、花椒炒香，下入猪舌片、鸡褪菇块、青红椒片炒香，下入剩余调料，加入少许刀口辣椒，翻炒均匀一起入锅，盛入石锅内。