一份方米饭 卖到三十元

杭州大华酒店是一家位于西湖边的四星级酒店，大华的行政总厨张勇师傅是个特别擅于钻研的人，他做菜选择的原料大都是容易得到且成本低廉的，但张师傅对菜品的口味，造形都有所创新，从而提升了菜品档次。

比如张勇师傅研究了一款麒麟酱，制作简单但口感很好，用这款酱作为调料，使茄子、萝卜都变成了旺销菜；张厨还擅于通过改变遣形提高菜品档次：蒸好的米饭拌入青菜叶，看似一份普通的拌饭，但是张师傅将米饭压得方方正正，再浇上麒麟酱增香提味，顿时提高了这份“米饭”的档次，卖价30元仍很旺销。这种菜既合食客口味，又讨老板欢心。

自制麒麟酱配方：

1、五花肉500克飞水去腥改成0.5厘米见方的肉丁，锅入油烧至五成热，下入五花肉丁，大火炸半分钟至干香捞出备用，蒜瓣250克入烧至四成热的油中炸出香味，至蒜瓣变干香捞出备用。

2、锅入黄酒300克，下入肉丁、鲜红尖椒碎50克，大火烧沸后改小火熬制肉丁，约熬制半小时，肉丁变酥软但仍然成形不烂，加入蒜瓣再熬制10分钟，加入生抽100克、糖25克、鸡精5克、味精5克调味均匀，关火备用即可。

王国龙试做点评：这个酱制作简单，但肉香味、蒜香味都很突出，非常实用的一款酱汁。

盐一点红

成本5元　售价28元

亮点：萝卜条用麒麟酱炒制入味后，用锡纸包住以盐的形式出品。

原料：一点红萝卜(即红皮水萝卜)300克。

调料：麒麟酱100克，细盐200克。

制作方法：1、将萝卜改刀成4厘米的长条，入沸水中改小火煮至入成熟取出。2、将萝卜条入烧至六成热的油中过油10秒捞出，过油可使萝卜条口感更香。3、锅入底油下入麒麟酱翻炒出香，再下入萝卜条炒香，取10张锡纸，每张分别包入炒好的原料40克，共包10个小包，注意尽量包紧实。4、走菜时将铁锅入火上烧烫，放入盐粒，炒约5分钟至盐变得滚烫。取盘子在盘底放上炒热的盐100克，再将包好的10个锡纸包放入盐中，另取100克热盐将锡纸埋起来，从厨房走到餐厅约三分钟时间，恰好完成盐煽的过程，上桌后打开锡纸可以闻到浓郁的香味。

味型：咸鲜微辣，酥而不烂，粗菜细做。

制作关键：煮萝卜条时间太长就会变烂，煮时一旦看到萝卜表面变亮、稍微变软即停止。

同行探讨

顾育：萝卜过油可以增加润口、提升香味，做法很好，出品为做成小包按位上桌，我认为做成一整包按大份上桌外形会更美观。

麒麟酱茄子

亮点：将茄子改刀后塞入虾胶拍粉炸好，摆在盘中浇上麒麟酱上桌。

原料：长条茄子2个约400克，入好味的虾胶150克。

调料：盐5克，味精2克，鸡精2克，生粉5克，蛋清1个，色拉油500克，黄酒100克，麒麟酱50克。

制作方法：1、茄子不去皮，改刀成片，每片厚度约2厘米，将切成片的茄子在中心挖出一个凹槽，不要挖透，在茄子的挖槽里拍生粉，然后再塞上虾胶，压实塞紧。2、锅入色拉油烧至五成热，下入茄子片保持大火炸10秒至茄子表面变硬取出，将茄子把放入油中过油10秒取出。3、锅入黄酒，加入麒麟酱、炸好的茄子片，大火煮沸再改小火煮10分钟，让茄子入味，取出，将茄子片摆在盘子中，与茄子把一起摆好造形放在盘中，浇上锅中酱汁即可。

味型：咸鲜微辣。

麒麟糍饭糕

亮点：将饭团调味做成条形，再配以自制的麒麟酱上桌。

原料：东北大米300克，芹菜叶子200克(可用其他时令青菜代替)。

调料：鸡粉2克，化猪油5克，盐5克，味精2克。

制作方法：1、大米淘洗干净，入清水没过大米高出半个指头，入蒸笼蒸约15分钟，将芹菜叶洗净取出切成碎，入沸水氽至断生取出备用。2、取出蒸好的大米300克趁热加入鸡粉、化猪油混匀调味，再加入芹菜叶拌匀，将拌好的饭团放入模具中压紧，做成3厘米长、2厘米见方的长条形，入保鲜冰箱保存即可。3、走菜时取出做好的饭团摆在盘子上，浇上自制麒麟酱。

味型：咸鲜。

制作关键：米饭要蒸得软一点，这样比较方便定形。

同行探讨

顾育：以自制酱增加糍饭糕的味道，很不错，做凉菜热菜都可以，但是做凉菜最好是自然冷却，预置时间习要超过6小时，太凉没有米香味和糯口。

木瓜鳕鱼绣球

原料：木瓜500克，鳕鱼肉100克。

调料：黄油10克，白糖20克，柠檬汁10克，姜汁10克。

制作方法：1、木瓜去皮去籽切小片蒸3分钟至熟，用筷子能插动即可，再入搅拌机搅打成泥，搅打时不需加水。2、锅入黄油烧到四成热，下入木瓜泥500克改小火翻炒出香，加白糖调味，保持小火不断翻炒至木瓜泥很粘稠，表面细腻光滑即可。3、鳕鱼处理干净加入柠檬汁、姜汁抹匀腌10分钟去腥，再改刀成1厘米见方的小方块，平底锅入黄油滑锅，下入鳕鱼块改小火煎制，一面煎约半分钟至表面变成金黄色翻面，另一面煎约20秒至有香味溢出取出。4、取一张糯米纸将木瓜泥20克、鳕鱼块一个放入，用紫菜丝系住做成绣球，绣球挂上蛋液再拍上面包糠，放入漏勺中托着入烧至五成热的色拉油，改小火保持五成热炸约2分钟至表面变金黄色取出。此菜位上、份上均可。

味型：甜口和鳕鱼本身的微咸口感相融合。

制作关键：炸绣球温度不能超过五成，时间不能超过2分钟，否则容易焦，不要将绣球封口浸入油中，否则容易炸开。此菜通常是用糯米纸包好绣球后备用，走菜时入油中炸制。

韩式葱烤笋

亮点：笋中塞肉馅，烧入味后与葱段一起入韩锅中焖制出品。

原料：春笋750克，肉末200克，香葱段50克。

调料：生抽10克，烧汁20克，蚝油20克，海鲜酱10克。

制作方法：

1、春笋洗净先一切二，再从中间劈开，将笋内用刀挖空，在笋的凹槽上拍粉，然后将肉末塞入压实塞紧，入烧至四成热的油中，小火保持四成热慢慢养制10分钟，至笋变白、肉末成熟取出备用。2、锅入底油烧至四成热，下入笋煸香，再下入生抽、烧汁、蚝油、海鲜酱调味均匀关火。3、取韩锅在锅底垫上洗净的香葱，将烧好的笋捞出放在葱上面，将锅中剩下的汁水勾薄芡浇在韩锅上，锅底用酒精加热，盖上盖子焖2分钟，散发出葱香味即可上桌。

味型：咸鲜。

同行探讨

顾育：这道菜荤素搭配入味充分，大众都很容易接受，韩锅形式上桌很有食欲，还能炙出葱香味。

休闲茶树菇

亮点：将茶树菇撕成丝再炸干，口感干香有脆口，是下酒好菜。

原料：鲜茶树菇300克，花生米100克，香菜梗50克，黑芝麻50克。

调料：海鲜素(类似椒盐粉，可用椒盐代替)5克，味精2克。

制作方法：1、新鲜茶树菇洗净用手撕成丝，入烧至五成热的色拉油大火炸1分钟至变干，表面变成金黄色捞出。2、锅入底油烧至四成热，下入炸好的茶树菇煸香，再下入花生米、香菜梗、黑芝麻翻炒出香即可。加入海鲜素、味精翻一下调味，保持干香口感。

制作关键：将茶树菇撕成丝炸比较容易炸脆，整只炸只是炸干没有脆口。

葱泥鹅掌(凉菜)

亮点：将小葱打成泥状与鹅掌搭配做凉菜，制作简单口味好。

原料：小葱500克(此为批量预制的量，通常预制一天的用量)，鹅掌300克。

调料：盐10克，味精2克，鸡精2克，橄榄油10克，葱姜水10克。

制作方法：1、将小葱入粉碎机榨成葱泥，不需要加水，取出葱泥加盐5克、味精、鸡精调匀，再加入橄榄油拌匀，放入保鲜冰箱保存备用。2、鹅掌入沸水改小火煮半小时，水中加葱姜水、盐5克，让鹅掌入底味，取出将鹅掌切成条，加入葱泥50克拌匀即可。

制作关键：通常只提前预制当天走菜的葱泥量，放置时间太久味道不好。加入橄榄油主要目的是增加表面光泽。还可以用葱泥做其他各种凉菜，如拌春笋等。

同行探讨

顾育：这道凉菜不错，拌制时味道可以重一点，很实用，易被大众接受。