大厨实验室变出丽款新式炸豆浆

“芝麻豆腐”是道传统菜，但操作复杂，成都佳韵餐厅总厨王海斌在实际操作中发现，此菜可以简化。豆浆熬开后直接加入蜂蜜和水淀粉勾浓芡，冷却后就能变成“豆腐”。这种制作方法一来简单方便、成本低；二来制好的豆腐无豆腥，口感香滑。中国大厨烹饪实验室的试菜大厨根据这一思路试制出可可味和绿茶味两款新口味的“芝麻豆腐”。

芝麻炸豆浆

售价29元　日售20份

亮点：炸豆浆比炸豆腐豆香味更浓，但无豆腥味，同时不像豆腐一样需要浸泡才能入味，口感香滑。

原料：豆浆糕500克，脆炸浆20克(比例：500克面粉、20克泡打粉、4个鸡蛋清、250克清水、250克色拉油)。

调料：花生粉50克(成品，花生去皮炒香后磨成粉)，白砂糖25克，黑芝麻10克。

制作，1、批量制作豆浆糕：5千克豆浆熬开，放入1千克蜂蜜，再加入浆糊状的浓芡(可使用500克风车牌生粉或者土豆淀粉调制)，倒入不锈钢盛器中(盛器底部抹一层色拉油)，自然放凉，豆浆会结成块，即成豆浆糕。2、取脆炸浆放入5克白糖及黑芝麻调匀。3、豆浆糕切成3厘米长、1厘米粗的长条，裹调好的脆炸浆，入六成热的宽油，中火炸1，5分钟至芝麻豆腐浮起，捞出控油装入炸好的网巢中，跟一碟用剩余白糖调味的花生粉味碟。

味型：甜味。

技术关键：加入豆浆中的芡汁非常浓稠，所以勾芡时要用小火将水淀粉顺一个方向搅拌均匀，至面浆冒大泡，熟透不粘锅时倒出，否则会糊锅。

同行探讨

汪凯试制心得：用水淀粉勾芡制作“豆腐”此以往“鸡蛋豆腐”成本更低，思路好。不少酒店早餐都会剩下很多豆浆，可以直接用来制作这道菜，勾好芡后放置一上午，等中午开餐时“豆腐”正好凝固成形，操作起来很方便。我在水淀粉中还分别加入绿茶粉和可可粉调味，使“豆腐”口味更多样，制好的豆腐口感似果冻，很滑嫩，没有豆腥味，味道挺不错。味碟也可以更丰富一些，我搭配了酸梅酱和绿茶酱，目前此菜已在我店里推出。

鸡蛋皮套卖零浪费

该店有一道热卖的菜“绿豆清汤佛手”，此菜用鸡蛋皮制作。该店一天需要用掉10斤鸡蛋、摊12。张鸡蛋皮来制作这道菜，因此会剩下大量蛋皮边角料。剩下的边角料则用来制作了“茶香蛋皮酥”。两道菜套着卖，无废料，提高毛利。

绿豆清汤佛手　售价29元

这道菜其实就是老菜“清蒸猪肉糕”(制作：蛋皮卷的猪肉糕码碗，浇入鸡汤清蒸)，不同之处在于煲老鸡汤时加入绿豆，同时搭配海带，更适合夏季食用，所以虽然做法老套，但销量挺好。

茶香蛋皮酥

售价15元

亮点：蛋皮炸酥后用茶叶炒，蛋香配上茶香，格外诱人。

原料：鸡蛋皮200克，泡好的乌龙茶叶10克。

调料：味椒盐5克，香辣酥15克。

制作：1、将鸡蛋皮入六成热的宽油中，大火冲炸1分钟至酥脆，捞出控油备用。2、取泡好的乌龙茶叶挤干水分，入四成热的宽油中炸干香，捞出控油。3、将锅中热油倒出，放入香辣酥、茶叶、炸蛋皮，调入味椒盐拌炒两下，起锅盛盘。

味型：椒盐味。

同行探讨

汪凯：蛋皮炸后和茶叶炒在一起，成本低，香味浓，搭配很不错。

加入藿香　茄丁很香

四川等西南地区的人们经常用藿香煮鱼，可去腥增香。同时藿香还是一味中药，可清热解暑，夏天人们常备的“藿香正气水”中，就含有藿香。巧用藿香炒茄丁，不仅给菜肴增加香气，而且可解暑，适合夏季推出。

藿香青椒炒茄丁

售价16元　日售20份

原料：嫩长茄400克，藿香叶10克，青、红小米辣圈各5克。

调料：港顺辣鲜露3克，味达美5克，盐、鸡粉各3克。

制作：1、长茄切成2厘米的四方丁，入六成热的宽油中拉油1分钟至熟，捞出控油备用。2、锅留底油，放入青、红小米辣丁炒香，放入茄丁，烹辣鲜露、味达美、盐、鸡粉，入藿香碎翻炒均匀，起锅装盘。

同行探讨

汪凯：在以往炒茄丁的基础上加入了藿香，味道独特。建议茄丁改刀后先拍一层薄粉，再入油锅炸，这样茄丁炸时不会吸油。